忙碌了一整天，拖着疲惫的身体回到家，肚子早就饿得咕咕叫了。这时候，没有什么比一碗热气腾腾、酸辣开胃的鱼更能治愈人心了。酸辣鱼，这道菜简直是米饭杀手，鱼肉的鲜嫩配上汤汁的酸爽，光是想想都要流口水。很多人觉得做鱼麻烦，要么怕腥，要么怕刺多，其实只要掌握了几个小窍门，在家也能做出饭店级别的酸辣鱼。今天就来跟大家分享一下我家常做的一道酸辣鱼，我家三口人，每次做这条鱼，连汤汁都不剩，孩子们吃得比谁都香。
这道菜的调料不需要特别复杂，关键在于酸辣汤汁的调配是否恰到好处。适合3-4人份的份量，主料可以选草鱼或黑鱼，黑鱼的刺少，更适合老人和小孩，而草鱼则更为常见，价格也更实惠。我通常会去菜市场买新鲜的鱼，让摊主帮忙片好片，回家后简单冲洗一下就可以了。配菜方面，豆芽是必不可少的，吸饱汤汁后特别美味，再来两根芹菜、一段大葱和一块姜、四五瓣蒜，增添风味。调料上，干辣椒的量根据个人口味调整，花椒是酸辣味的灵魂，一定要放，还有料酒、生抽、陈醋（选用陈醋味道更佳）、白糖、淀粉和盐，最后别忘了用点食用油。
二、制作步骤
第一步：处理鱼肉，去腥是关键
鱼买回来后，先将鱼肉片成大约2-3毫米厚的薄片。这个厚度在煮的时候不容易散开，吃起来也更加嫩滑。把鱼片放入盆中，加入适量的盐、一勺料酒和少许胡椒粉，然后用手抓匀，让鱼片充分吸收调料的味道。接着打入一个蛋清（这是让鱼肉更加滑嫩的小窍门，新手也可以试试，效果非常显著），然后撒上一层干淀粉，再次抓拌均匀。最后，倒一点食用油轻轻拌匀，这样可以锁住鱼片的水分，腌制15分钟。
这样处理过的鱼，怎么煮都不会老，而且一点腥味都没有。说真的步：准备配菜
- 趁着腌鱼的功夫，我们把配菜准备好。豆芽洗净沥干水分，芹菜切段，大葱切斜刀，姜切丝，蒜切片。这里有个小技巧，豆芽和芹菜不用像炒青菜那样炒熟，因为后面还要煮鱼，所以我们可以把豆芽和芹菜在开水里快速焯一下水，捞出沥干铺在盘底。这样既去掉了豆芽的生涩味，又能保持脆爽的口感，还能防止煮鱼的时候把配菜煮烂了。
炸鱼这一步很关键，直接影响口感。锅烧热后，倒入比平时炒菜稍多的油量。油温升至五六成热时，将腌好的鱼片分批放入锅中，避免粘连。用中小火慢炸，待鱼片表面微黄并定型后捞出。炸鱼的油可留作炒底料使用。
炸好的鱼片不要急着倒掉，油锅里的油温还很高，可以再复炸一下，大约几十秒，这样能让鱼肉变得更加酥脆，吃起来又不会觉得干燥，口感层次更加丰富。炸好的鱼片控油备用。接下来是炒制酸辣底料的步骤，先在锅中留一点底油，油热后加入姜丝和蒜片炒出香味。随后放入一大把干辣椒段和花椒，用小火慢慢炒，确保能炒出它们的香味，但要小心不要炒糊，炒糊了会发苦，那样就前功尽弃了。等香味出来后，根据个人口味加入一勺豆瓣酱，喜欢咸鲜的可以加，喜欢酸辣的则可以不加，我通常不加，而是用醋和生抽来提味，炒出红油。
说真的，这调制酸辣汤汁的步骤可不能马虎，关系到整个酸辣汤的味道呢。我先在碗里放了两勺生抽，三勺陈醋（毕竟酸味要足嘛），然后加了一勺白糖（这样可以中和酸味，还能提鲜）。接着又加了一点点盐，最后还用了半碗清水，搅拌均匀。这个比例大概就是：醋和生抽占主导，糖和盐只是提味的。调好后，我把调好的汤汁倒进锅里，然后大火烧开。汤汁烧开冒泡的时候，我尝一下味道，再根据自己的口味调整一下酸咸度。
第六步是煮鱼出锅。把炸好的鱼片轻轻放进锅里，用铲子轻轻推一推，让鱼片受热均匀。因为鱼片已经腌过又炸过，所以不用煮太久，大概1到2分钟，看到鱼片变白熟透就行。煮好后，把锅里的汤汁连着鱼片一起倒进铺好豆芽的盘子里。把锅里剩下的热油烧热，一定要烧到冒青烟的程度，然后淋在盘子里铺好的干辣椒和花椒上，”滋啦”一声，香味瞬间就出来了。
三、制作技巧与注意事项
1.关于醋的使用：醋是酸辣鱼的灵魂，但不能一开始就倒进去煮，这样醋的味道会跑掉，只剩下酸味而没有香味。最好是调好汤汁再倒进去，或者出锅前用热油激发香味。
2.关于火候：炸鱼的时候油温不要太高，太高容易外面焦而里面生；炒底料的时候火不要太大，这样容易糊锅，要用小火慢炒出红油和香味。
3.关于去腥：腌鱼的时候，料酒和胡椒粉是去腥的关键，一定不能省。抓匀后用油封好，这一步能锁住鱼肉的水分。
- 关于鱼的选择：
- 如果家里有小朋友，或者不太会挑刺，建议用黑鱼（生鱼），肉质紧实，刺少。如果喜欢家常味，草鱼性价比最高。这道酸辣鱼做好了，酸辣开胃，鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，拌在米饭里吃简直太香了。我一般还会在旁边配上一碟清炒时蔬，营养又均衡。做菜其实就是这样，不需要太复杂的技巧，只要用心，把每一个步骤都做好，就能做出让人幸福的味道。
今晚不妨就试试这道酸辣鱼吧，保证让你胃口大开！
