下雨的晚上，肚子咕咕叫，外卖软件划了半天，你看啊还是决定自己动手。其实啊，比起那些花里胡哨的网红菜，我更迷恋那一口热气腾腾、酸辣鲜香的酸菜鱼。那种鱼肉滑嫩得像在舌尖跳舞的感觉，真的，谁吃谁知道。很多人觉得做酸菜鱼难，怕鱼刺扎手，怕鱼肉煮老了。其实，只要选鱼，掌握了几个小窍门，咱们在家也能做出比外面饭店还正宗的酸菜鱼。
今天就分享一道我家私藏的黑鱼酸菜鱼做法，保证让你一家老小都吃得干净。选好食材是关键，做这道菜鱼的选择特别重要。我建议大家买黑鱼（乌鱼），别用普通的草鱼。黑鱼的肉质紧实，刺少，还有一层特殊薄膜，煮出来特别滑嫩，不容易散。去菜市场直接跟老板说要条两斤左右的黑鱼，处理干净。
除了鱼，还需要准备这些：主料是黑鱼一条（约1.5-2斤），酸菜是关键。配菜可以选豆芽、金针菇、宽粉、千张或者你喜欢的其他素菜，我们家通常会多放些豆芽，吸饱汤汁特别好吃。调料需要干辣椒段、花椒（红花椒和白花椒搭配更好）、姜片、蒜片、大葱段、蛋清一个、玉米淀粉或红薯淀粉。酱汁用料酒、生抽、老抽（用来上色）、盐、白糖、鸡精和胡椒粉。
说到酸菜，我通常会选择海天或者李锦记这样的大牌酸菜包，酸度和咸淡都刚刚好，用起来很方便，不需要再额外加盐。如果用自己腌的酸菜，一定要先洗干净，把多余的盐分去掉。处理鱼肉这一步很关键，直接关系到鱼肉的嫩度。买回来的鱼可以让老板帮忙切片，或者自己带回家处理。到家后先把鱼身上的黑膜刮干净，这东西腥味很重，必须处理干净。然后把鱼肉片成大约3毫米厚的薄片，鱼头和鱼骨则剁成大块备用。
这里有个特别重要的技巧，叫“上浆”。这步做不好，鱼肉一煮就老，像嚼木头渣子。
- 把切好的鱼片放在大碗里，加入少许盐、胡椒粉、料酒，用手抓匀，腌制10分钟。
- 然后打入一个蛋清，继续抓匀。
- 你看啊加入一勺淀粉，用手抓到鱼片表面有一层粘稠的糊状，再滴几滴食用油锁住水分。
处理鱼的时候动作要轻一些，避免鱼肉碎掉。热锅倒油，油温五成热时放入姜蒜葱爆香。酸菜需要多炒一会儿，把水分炒干，激发出它的独特香味。这时候可以加少许白糖，中和酸味，让酸菜更鲜甜。当酸菜微微发黄，香味浓郁时，再加入鱼骨一起翻炒。
接着加入足量的清水（或者高汤，家里没高汤就用清水），水要一次性加足，因为后面还要煮鱼和配菜。大火煮开后，转中火煮5-8分钟，把鱼骨的鲜味充分煮出来。这时候汤色会变成奶白色，看着就很有食欲。四、 煮鱼片：火候是关键
- 鱼骨汤煮好后，把汤里的葱姜蒜捞出来扔掉，只留下酸菜和鱼骨汤。这时候汤里会有一些浮沫，用漏勺撇干净。
把处理好的鱼片一片片滑入锅中。要特别注意鱼片下锅后不要乱搅动，也不要用勺子压，轻轻推一下锅底就行。煮的时间很短，大概1到2分钟，看到鱼片变色卷曲就关火。千万别煮太久，否则鱼肉会变老，口感就差了。摆盘和泼油是关键步骤，把煮好的鱼片和酸菜连同汤汁一起倒入事先烫好的配菜碗里。
配菜放在下面，不仅能吸收鱼片的香味，还非常美观。接下来，最令人期待的“泼油”环节就要开始了。先在鱼片上铺上干辣椒段和花椒，再撒上一些白芝麻。然后，另起一个锅，准备好比平时炒菜稍多一些的油，将油烧至冒青烟的程度。
把热油直接浇在辣椒和花椒上。随着”滋啦”一声，香味瞬间扑鼻而来，酸辣味也随之被激发出来。这一步绝对不能省，否则这道菜就失去了灵魂。
制作小贴士：
- 切鱼片时，建议用斜刀法，这样切出的鱼片受热面积更大，更容易熟，而且形状也更好看。如果刀工不太好，切厚一点也没关系，但千万别切得太薄。
- 防粘小技巧：
- 腌制鱼片时，加的那层油特别重要，它会在鱼片表面形成一层保护膜，这样鱼片就不会粘在一起，还能锁住水分。
- 掌握火候：
- 煮鱼骨汤的时候要用大火，而煮鱼片的时候则要用中小火或微火，保持汤面微沸的状态，这样鱼肉才会更嫩。
- 调味小贴士：
酸菜本身有一定的咸味，所以在加盐的时候一定要尝一尝，千万别太咸了。如果你喜欢辣味，可以多放点干辣椒和花椒。七、 总结
- 当一碗热气腾腾、红亮诱人的酸菜鱼端上桌时，全家人围坐在一起，夹起一片白嫩的鱼肉放进嘴里，那种酸爽鲜辣的感觉瞬间从舌尖传遍全身，一天的疲惫都会烟消云散。
其实做饭就是这样，不需要太复杂的技巧，用心去感受每一个步骤，用新鲜的食材去搭配，就能做出最温暖的味道。这道酸菜鱼，我家三口人每次都能吃个精光，连汤都不剩。如果你也想给家人一个惊喜，不妨今晚就试试这个做法吧！保证让你惊艳朋友圈。
