每次看到朋友圈里有人发银耳羹，我总是忍不住点个赞，但心里却在默默吐槽。为什么？因为自己亲手炖的银耳，总是清汤寡水，一点胶质都没有，喝起来像是在喝刷锅水。那种失望的感觉，相信很多跟我一样爱折腾厨房的朋友都深有体会。明明照着网上的教程做，为什么结果却差强人意？
其实啊，银耳这东西，它不是煮不开，而是你“没煮对”。很多人以为只要把银耳扔进锅里煮久一点就行，大错特错！要想炖出一锅浓稠、软糯、拉丝的银耳汤，这里面藏着好几个不为人知的“小心机”。今天我就把我压箱底的银耳汤正确做法分享给大家，不用加什么乱七八糟的胶，只要掌握了这几个关键步骤，咱们自己在家也能做出那种胶质感爆棚的“美容圣品”。咱们先来说说准备工作。
做这锅汤，其实不需要特别复杂的食材，关键在于新鲜和搭配。主料是银耳，3到4朵就足够我们家三口人喝两顿了。挑选银耳时，我建议去菜市场买干货，选颜色微微发黄、朵型完整、没有碎渣的，避免那种特别白亮、干瘪的，那种可能经过硫磺熏制或者保存时间太长，口感不好。如果你觉得泡发银耳麻烦，超市里也有现成的鲜银耳，口感更嫩滑，但干货煮出来的汤更浓稠，更有嚼劲。
辅料：冰糖30到40克，根据个人口味调整。黄冰糖煮出的汤颜色金黄，口感更润，我家里一般用老红糖或黄冰糖。搭配：枸杞一小把，大约十几粒，红枣3到4颗，记得去核，因为枣核容易上火，而且煮烂会影响口感。灵魂一勺：食用油，家里炒菜用的普通油就行，不需要橄榄油，用量大概黄豆粒大小。泡发时要注意方法，温水是关键。很多人习惯用冷水泡一整晚，其实不太建议。银耳的胶质需要在受热后才能充分释放，泡太久不仅营养流失，还容易滋生细菌。
我通常用大约40度的温水泡发银耳，大约一个小时左右。温水能帮助银耳更快地吸收水分，泡好后银耳的根部会变得柔软，更容易撕开。泡发后，你会发现银耳的体积明显增大了很多。这时，将底下那些发黄、发硬的根蒂部分切掉，这部分通常比较老，会影响口感。接下来，就可以开始撕碎银耳了！
别急着直接煮！
- 撕碎银耳这一步绝对不能忽视，尤其是刚开始学做菜的新手特别容易忘记。很多人都是把整个泡发好的银耳直接炖，结果自然出不了胶。正确的做法是，记得把泡发好的银耳用手撕成小碎朵。撕的时候要注意，不是简单地撕成两半，而是要尽量撕碎，撕到差不多黄豆粒大小的小碎片。
撕得越碎，银耳细胞壁破裂得越充分，后续炖煮的时候才能释放出更多的胶质。我自己操作的时候，通常会多花几分钟，把每一朵都撕得碎碎的，虽然手会酸，但为了那一口拉丝的口感，值了！步：冷水下锅，加一勺油
- 这一步是“出胶”的核心秘诀。千万不要用开水下锅，也不要等水开了再放银耳。咱们直接把撕碎的银耳、冰糖、红枣（如果喜欢甜一点的，红枣也可以稍微拍碎一点）一起放进锅里，然后倒入足量的冷水。
水量大概是银耳的3-4倍，毕竟炖煮过程中水分会蒸发。最关键的一步来了：滴入一勺食用油。油能让银耳表面的蛋白质发生乳化反应，这样更容易出胶。搅拌均匀后，盖上盖子，准备开火。第四步：大火煮开，小火慢炖
- 先用大火把水煮开，水开后，一定要转最小火。
这一步可不能着急着下火，这样容易把银耳煮得太烂，胶质也会被冲散。炖的时间要够长，至少得炖40到60分钟。这个时候，锅里会发出“咕嘟咕嘟”的声音，银耳正在努力释放胶质呢。炖到大概30分钟的时候，你可以掀开锅盖看看，这时候银耳应该已经变软了，汤汁也开始变得有点浑浊，胶质慢慢浮现。到了炖到5分钟的时候，把枸杞放进去。
枸杞煮久了会烂，口感不好，营养也会流失，所以一定要放。关火后，千万不要急着盛出来喝。盖上盖子，利用锅里的余温再焖10到15分钟。这叫“回油”，能让银耳的口感更软糯，胶质更浓稠。
- 关于火候的把控：
- 我经常看到有人问，为什么我的银耳还是不出胶？
大概率是火候没掌握好。记住口诀：大火烧开，小火慢炖。如果你家火特别大，一定要在锅边守着，防止溢锅。如果是砂锅，保温性好，小火炖的效果最好。
- 关于水的添加：*
- 炖银耳汤，水一定要一次加够。
如果水不够，只能加开水，别加冷水，银耳遇冷会收缩，口感会变硬，而且不容易再出胶。炖银耳不要过头，很多人觉得时间越长越好，但其实不然，时间太长，虽然胶质会增多，但口感会变得黏糊，失去那种爽脆的感觉。一般炖到汤汁变浓稠，银耳呈现出半透明的胶状，就是最合适的状态。至于甜度，冰糖的量可以根据个人口味调整，不过建议稍微多放一点，因为炖的过程中水分会蒸发，糖分会浓缩，可能最后会觉得有点甜。
喜欢清爽口感的可以加点糖。端上桌时，银耳汤晶莹剔透，枣片金黄，枸杞红艳，用勺子夹起一块银耳，竟像果冻般粘住勺柄，那种成就感真的难以形容。喝一口软糯香甜，润肺养颜，比外面几十块一杯的奶茶强太多了。我平时工作忙，常加班到深夜，回家累得不想动弹，这时候煮一锅银耳汤，既能补水又能补充胶原蛋白，简直是懒人福音。而且成本极低，几块钱就能让全家喝上下午茶。
做菜嘛，其实就是跟食材打交道，多试几次，你就能摸透它的脾气。银耳汤看似简单，实则暗藏玄机。只要把“撕碎”和“慢炖”这两个功夫下足了，就没有炖不出胶的银耳。大家不妨今天就去菜市场买几朵银耳试试看，按照我说的这个方法，保证你炖出来的汤，连隔壁小孩都能馋哭。如果你在炖煮过程中有什么心得，或者遇到了什么问题，欢迎在评论区留言，我们一起交流，一起把日子过得有滋有味！
