最近天气转凉了，家里那口子总嚷嚷着想吃点有嚼劲、热乎乎的东西。以前我也总想着去菜市场买点现成的卤味，但现在的卤菜店，看着颜色红亮，其实添加剂不少，吃多了总觉得不踏实。而且外面的卤味价格也不便宜，随便买点就够一顿饭钱了。
后来我想到，与其花冤枉钱买成品，不如自己动手做。结果一试才发现，自己做的酱牛肉味道特别好，肉香浓郁，完全不输外面卖的。关键是成本还低，一家三口吃都够。今天就把这个藏了很久的酱牛肉做法分享出来。这道菜特别适合新手，掌握几个小技巧，做出来的肉比店里卖的更有嚼劲，越嚼越香。做酱牛肉，选肉是关键。
我通常会去超市买新鲜的牛腱子肉，特别是“金钱腱”或者“牛后腿肉”，这两种部位的肉纹理都很漂亮，筋膜也比较多，卤出来的口感最好。我们家三口人吃，一般准备3000克左右的牛肉就足够了，这个量卤出来能做一大锅，吃两顿都没问题。调料的话，我习惯用家里的普通调料，不需要太复杂的配方：牛腱子肉3000克，八角4个、桂皮一块、香叶5片、花椒一小把、干辣椒5到6个（如果不爱吃辣，可以不放）、白芷两片（这个去腥增香特别管用）、草果一个（拍碎）、小茴香一小勺。
准备调味料时，需要冰糖30克、姜片1大块、大葱1根、料酒2勺、生抽4勺（主要用来调色，老抽2勺是为了让肉色更漂亮），以及适量的盐。处理牛肉时，建议先不要急着清洗，直接放在盆里加入足够的水浸泡。我通常会浸泡2个小时以上，过程中换一两次水，这样可以有效去除血水，减少腥味，这一步非常关键，所以大家一定要耐心，不要图省事。
处理牛肉的第一步是将其从泡水中捞出，用流动的水冲去表面的浮沫。在锅中加入足够的水，放入几片姜和一段葱，再倒入一勺料酒，水开后将牛肉放入，用中火煮3到5分钟。煮的过程中要注意撇去浮沫，然后将牛肉取出。这里有一个关键点要记住，焯水后的牛肉千万不要用热水清洗或冲水，直接让它沥干水分备用。如果用热水洗或冲水，牛肉会因为冷热变化导致蛋白质收缩，这样即使再煮也难以变软。
炒糖色是酱牛肉的关键步骤，决定了最终的色泽是否诱人。先用比平时炒菜稍多的油，油温升至四五成热时，放入冰糖，用小火慢慢炒。过程中，糖会先融化并冒出小泡，随后变成大泡，颜色从透明逐渐变为浅黄，最终变成诱人的枣红色。这时要特别注意，糖色炒好后立即加入一小碗开水，确保使用开水哦。
把冰糖放进锅里，开小火慢慢炒，同时用铲子搅拌，直到冰糖完全融化并呈现琥珀色，这样糖色就做好了。注意火候，如果炒糊了，肉会变黑，所以新手要动作快一点。接下来炖煮牛肉：把沥干水分的牛肉倒进锅里，快速翻炒，让每一块牛肉都均匀地裹上糖色。然后加入准备好的姜片、葱段和香料包（除了干辣椒，其他都放进去，最后再放干辣椒）。接着倒入生抽、老抽和料酒，翻炒均匀，让调料充分融入牛肉中。
然后加入足量的开水，水量一定要没过牛肉，因为后面还要炖煮很久。大火烧开后，转小火盖上锅盖慢炖。我们家用的砂锅保温性好，炖得比较透，大概需要 1.5到2个小时。如果你用普通的不锈钢锅，时间可以稍微缩短一点，但也不能少于1小时。第五步：调味与浸泡
- 牛肉炖到用筷子能轻松扎透的时候，说明差不多熟了。
尝尝汤的味道，根据咸淡加适量的盐。盐不要加太早，这样肉不容易烂，而且肉会变得有点柴。等肉汤煮好后，别急着把肉捞出来，让它在汤里浸泡一整晚。这个“浸泡”的步骤很重要，能让牛肉充分吸收汤汁，变得更加入味。其实，天早上，把牛肉捞出来沥干水分，切成薄片，这样就可以直接食用了。
做酱牛肉，有几个地方最容易出错，我特意总结了一下，大家一定要看：
- 关于香料：
- 香料不要放太多，否则会掩盖牛肉本身的香味。而且白芷和草果是去腥神器，一定要放。如果家里有陈皮，加一小块，味道会更醇厚。
- 关于火候：
- 炒糖色一定要用小火，而且要不断搅拌，不然很容易糊锅，糊了的糖色苦味很重，整锅肉就废了。如果怕炒不好，也可以直接用老抽上色，虽然颜色没那么红亮，但味道是一样的。
- 关于盐：
- 我建议大家加盐。盐加早了，肉里的蛋白质凝固，不仅煮不烂，口感还会发硬，像嚼木头渣子一样。
- 关于浸泡：*
- 这一步千万别省！卤好之后，肉在汤里泡得越久，味道越入骨。有时候我为了省事，中午卤好下午吃，味道就差了点意思。
泡过夜的话，味道简直绝了。
切肉技巧呢，卤好的牛肉凉了再切，热着切会散，出的形状也不好看。
切的时候顺着纹理切，或者横切，薄厚均匀就行，摆盘看起来才好看。
有时候还会把卤汤过滤一下，装保鲜盒存着。
下次想吃的时候，再拿出来煮点鸭脖或者鸡蛋，味道也是一模一样的。其实做饭就是这样，没有什么秘方，都是靠一点点经验积累出来的。只要用心去做，哪怕是最简单的家常菜，也能吃出幸福感。大家周末有空的话，不妨试试这道酱牛肉，相信我，你一定会爱上自己动手做饭的感觉！
