天一冷，食欲就跟着来了，尤其是那种酸辣开胃的菜，一口下去，浑身冒汗，舒坦。咱们中国人吃鱼，讲究个“水陆珍馐”，但冬天嘛，还是得来点热乎乎、酸溜溜的才过瘾。今天要跟大家分享的这道菜，可是我家餐桌上的“常客”，也是我家那口子每次回家最惦记的一口——酸菜鲤鱼。这道菜做好了，那汤汁都是精华，拌米饭吃简直绝了，比肉还香。其实做法真不复杂，只要掌握几个小窍门，咱们在家也能做出饭店里的味道。
食材方面，我们家三口一般会买一条一斤半左右的鲤鱼。这个大小的鱼，刺比较少，肉质也刚刚好，太大了炖不烂，太小了又不够吃。买鱼的时候，记得让老板帮忙处理干净，把鱼鳞刮掉，内脏也去掉，鱼鳃也要清理干净，最重要的是让老板把鱼肚子里的黑膜刮干净，那是鱼腥味的主要来源。拿回家后自己再冲洗两遍，沥干水分。配料方面，酸菜是这道菜的灵魂。
我通常会买像“春雪”或“杨天宇”这样的大品牌酸菜，口感脆嫩，酸度适中，不会太咸。这次买了一大包，用半包就足够了，剩下的还能在冰箱里吃好几次。准备一些姜末和蒜末备用，干辣椒段和花椒也是必不可少的，喜欢吃辣的可以多放一些。再准备点郫县豆瓣酱，那种红油亮亮的，炒出来颜色好看，味道也正。
接下来是处理鱼，这一步很关键，决定了鱼好不好吃，皮会不会破。把鱼洗净后，咱们在鱼身两侧斜着切几刀，大概切两三刀就行，别切太深，不然煮的时候肉就散了。切好后，放入盆里，加入适量的料酒去腥，再来一点点盐和胡椒粉，抓匀了腌制一会儿。这里有个小技巧，腌制鱼的时候，咱们可以往鱼身上拍上一层薄薄的干淀粉。这样做的目的是什么呢？
首先，腌制鱼肉可以锁住水分，让它更加鲜嫩，同时避免煎鱼时鱼皮粘锅。通常腌制十几分钟就足够了。接下来，开始煎鱼。先在锅中多放一些油，油温大约五六成热时，将腌制好的鱼表面的水分轻轻吸干，最好用厨房纸，避免使用生水洗鱼，这是关键步骤。确保鱼表面完全干燥后，轻轻放入锅中，开始煎制。
把鱼放进锅里的时候，动作要慢一点，别弄破了鱼。鱼放进锅后，先别急着翻，等底面定型了，大概煎一两分钟，然后用铲子轻轻推动，煎另一面。煎鱼最怕的就是随便翻，一翻就碎。两面都煎得金黄，就可以把鱼盛出来了，放在盘子里备用。煎鱼剩下的油先别倒，留着炒酸菜用。
先别倒掉锅里的底油，咱们先把姜蒜末、干辣椒段和花椒放进去爆香。然后咱们再把切好的酸菜倒进去，用铲子多翻炒几下，把酸菜里的水分炒出来，一直炒到酸菜变软，颜色变深，整个厨房都弥漫着酸菜的香味。这时候咱们可以加一勺豆瓣酱，继续翻炒，让红油充分出来。等酸菜炒得差不多了，咱们再把之前煎好的鱼倒回锅里，把鱼身轻轻埋进酸菜下面。
这时候，咱们可以开始加开水了，一定要用开水，别加冷水，不然鱼肉会瞬间收缩，口感会变老变柴，不好吃。水要没过鱼身，而且还要稍微多加一点，因为一会儿我们还要喝汤呢。盖上锅盖，用中火炖上15分钟左右。炖的过程中，如果水少了，记得打开盖子再加点开水。
酸菜鱼的关键在于入味，鱼的香味要渗进酸菜里，酸菜的酸味也要融入鱼汤。等到汤汁变得浓稠，颜色红亮时就可以调味了。酸菜和豆瓣酱都有咸味，所以放盐要少，甚至可以不放，尝一下觉得淡了再补。如果觉得不够酸，可以加点陈醋提味，还能解腻。这时候如果喜欢宽粉或冻豆腐，也可以放进去一起煮，吸饱汤汁的宽粉特别美味。
其中最提味的一点是，关火后把锅里的蒜末、葱花（如果有葱花的话）撒在鱼身上。然后另外起个小锅，多倒点油，烧到冒烟，把热油泼在蒜末和葱花上，”滋啦”一声，香味就出来了。这样，酸菜鲤鱼就做好了。端上桌的时候，热气腾腾，酸辣鲜香的味道扑鼻而来。
鱼肉嫩滑入味，完全没有土腥味，再配上酸菜，酸脆开胃，特别下饭。一家人围坐在一起，喝着浓白的鱼汤，吃着热乎的鱼，整个冬天都感觉暖和了。说说做这道菜的几个小窍门：煎鱼时要先把鱼身的水分擦干，油温要够热才能煎得金黄酥脆；炖鱼要用开水，这样鱼肉才不会柴；酸菜的咸度要掌握好，豆瓣酱本身有咸味，盐要少放，可以边尝边加。
第四，如果家里有条件，炖好后淋的那勺热油一定要淋，那是灵魂所在，能让整道菜的香气提升一个档次。这道酸菜鲤鱼，做法其实很家常，但只要用心去做，味道绝对不会输给外面的餐馆。特别是家里有不爱吃蔬菜的小朋友，看到这么香的鱼和酸爽的汤，肯定也能多吃两碗饭。大家不妨周末的时候试试，给家人露一手，看看他们有多惊喜。
