周末的早晨，厨房里飘着那种特有的麦香，那是面团发酵后的味道。我揉着面团，看着它一点点变大，心里特别踏实。这种扎实的口感，是那种松软的面包没法比的。咱们做老面包子，讲究的就是一个“扎实”，皮厚一点，有嚼劲，放凉了也不硬，咬一口肉汁四溢，这才是咱们小时候的味道。我家那口子和孩子平时最爱吃这个，每次一出锅，还没上桌就被抢光了。
今天就把这个压箱底的老面包子做法分享给大家，咱们就用最家常的食材，做出口感绝佳的包子。咱们一家三口，做一大盆刚好够吃两顿。食材其实都不贵，超市里都能买到。
面粉：
- 500克。我一般用五得利的高筋面粉，或者普通的中筋面粉也行，这个量做出来的包子个头大，皮也厚实。
酵母5克，这个很重要，发酵效果全靠它。我通常买安琪的，比较放心。加一点糖，促进发酵，让面团更蓬松，不用太担心甜味，这点糖在面团里吃不出甜。
温水：
- 250毫升左右。水温很重要，大概30-35度，手摸起来温温的，不烫手就行。水温太高会把酵母烫死，水温太低发酵慢。
油：
- 30克。我用的是金龙鱼调和油，或者普通的食用油都可以。
油能让面团更光滑，蒸出来的包子更有光泽。盐5克，主要是提味。馅料方面，猪肉馅用300克。我通常选前腿肉，肥瘦比例三七或五五开，太瘦口感干，太肥容易腻。
做这道菜，大葱是必不可少的灵魂，没有它，味道可就大打折扣了。只需一小块姜，用来提鲜。调料方面，准备生抽、老抽、蚝油、香油和胡椒粉，还有适量的盐，这些都能为菜肴增色不少。接下来，咱们先准备面团，把酵母化开，这是和面的第一步。
找一个稍大点的盆，把5克酵母倒进去，加10克糖，倒入250毫升温水。用手或筷子搅一搅，让糖和酵母充分溶解。用手背试一下水温，感觉温温的，不凉也不烫。这时候把面粉倒进盆里，把化好的酵母水慢慢倒进去。一边倒一边用筷子搅拌，大概搅成絮状的时候，下手揉。这个步骤有点累，刚开始面团肯定很粘手，别急，咱们加点油。
我刚才准备的30克油，这时候倒进去，面团就不会那么粘手了。揉面是个技术活，既需要力气，也需要耐心。咱们要用力揉，一直揉到面团变得光滑，盆里没有多余的干粉，面团也不粘手为止，这就说明面揉好了。揉好的面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方饧发。
第二步：准备馅料
趁着面团饧发的时候，咱们来调馅料。
准备300克猪肉馅。先在肉馅里加入少量盐和胡椒粉，然后分次慢慢加葱姜水。怎么做葱姜水呢？把大葱和姜切成小碎末，用开水泡一会儿，等水凉了之后过滤出水来用。搅拌肉馅的时候要顺着一个方向搅，把水分完全打进肉里，这样肉馅才会嫩滑多汁。肉馅搅好后，再加入生抽、老抽（用来上色）和蚝油，继续顺着刚才的方向搅拌，直到肉馅变得有弹性，感觉上劲了为止。
我得提醒你，加几滴香油能锁住面团里的水分，然后把它们充分拌匀。接着，把葱切碎成葱花，放进去拌匀，这样可以避免葱变黄出水。接下来，我们要开始做搓条、下剂子这些步骤。面团醒发好后，检查一下，用手指轻轻按个洞，如果洞不会马上回缩，或者回缩得很慢，那就说明面团发好了。把面团取出来，放在案板上稍微揉几下，排排气。
这一步很重要，把里面的气泡揉出来，蒸出来的包子才不会坑坑洼洼的。排气后的面团搓成长条，切成大小均匀的剂子。咱们做老面包子，剂子可以稍微大一点，皮厚一点才好吃。大概每个剂子50克左右，咱们家三口人，做15-20个就差不多了。第四步：包包子
- 取一个剂子，按扁，擀成中间厚边缘薄的圆皮。
这个皮擀得稍微厚一点，老面包子讲究的就是皮厚馅大。放上一勺调好的肉馅，不要放太多，否则容易露馅。像折扇子一样，把面皮收口，捏紧。包的时候别太用力，也别太松，稍微捏紧一点，防止蒸的时候漏气。第五步：二次醒发（关键步骤）
- 包好的包子先别急着上锅，一定要进行二次醒发。
把包好的包子放进蒸锅，盖上盖子，醒发15到20分钟。包子会明显膨胀，手感轻盈，说明醒发完成。这一步很关键，省了的话，蒸出来的包子又小又硬，像死面馒头一样。醒发好的包子用冷水下锅，随着水温上升，蒸汽慢慢产生，包子受热均匀，不容易塌陷。
水开了，改用中火蒸15到20分钟。咱们这包子皮厚，时间要稍微长一点。时间到后，先别急着揭开锅盖，先关火焖3到5分钟。这叫焖锅，能防止包子因为温度差太大而导致塌陷和回缩。做包子这事儿，细节真的很重要，我有几个小经验想和大家分享。
大家在控制水温的时候要注意。
酵母这种生物很脆弱，如果水温太高，会把酵母烫死，面团也就没法正常发酵了。我个人习惯用30度左右的温水，伸手进去感觉稍微有点温就行。如果你不确定温度，可以准备个厨房温度计，保持在30-35度之间最好。这里特别强调，揉面一定要到位。
面团揉得越光滑，蒸出来的包子皮就越白越亮，口感也更好。揉面时加点油，不仅更容易揉，还能防止面团粘连。馅料不要加太多水，特别是肉馅里的葱姜水，要分次加，别加太多，否则馅料太稀，包的时候容易破皮，蒸出来还可能出水，影响口感。最后，二次醒发可别省了。
很多新手朋友在包好包子后直接开始蒸，结果蒸出来的包子既小又硬，口感不佳。其实，蒸包子时一定要给包子一个”回魂”的时间，让它充分吸收蒸汽，变得蓬松。蒸好后不要立即揭开锅盖，因为热胀冷缩的关系，包子很容易塌陷。关火后焖上三五分钟，让锅里的温度慢慢降下来，再打开盖子，这时候包子会变得又白又胖，而且不容易塌陷。
做老面包子其实一点都不难，只要掌握好这几个步骤，哪怕你是厨房小白，也能做出一锅香喷喷的包子。这种皮厚有
