厨房里飘出的肉香，总是能瞬间勾起肚子里的馋虫。特别是那道色泽红亮、肥而不腻的红烧肘子，看着那颤巍巍的肉皮，咬一口汤汁四溢，谁能顶得住啊？每次过年过节，这道菜绝对是餐桌上的C位，连汤汁拌米饭都能吃掉两大碗。很多朋友跟我抱怨，说自己在家里做肘子，要么就是炖不烂，像嚼橡皮筋；要么就是颜色发黑，卖相难看。其实啊，做肘子这道菜，看着繁琐，真要掌握了窍门，也就是掌握好那几个关键步骤的事儿。
今天我就把我压箱底的“红烧肘子”做法分享给大家，咱们不整那些虚头巴脑的，直接上干货。咱们先说说准备食材。做这道菜，肘子是灵魂，所以我一般去菜市场都会挑那种皮紧实、肥瘦相间的。咱们一家三口吃，买两个大猪肘子差不多，大概两公斤左右就足够了。记得让老板帮忙把猪毛刮干净，最好再剁成两半，省得自己动手费劲。
除了肘子，还得准备些配菜。生姜几块，拍一拍就行；大葱一根，切成小段；干辣椒几个，主要靠它去腥增香。香料方面，八角两颗，桂皮一小块，香叶两片，这几样是关键。调料的话，生抽提鲜，老抽上色，料酒去腥，冰糖炒糖色，这四个是红烧的关键步骤，缺了哪个味道都不行。先把肘子处理一下。
买回来的肘子，如果有细毛，记得用镊子拔干净，或者用喷枪燎一下，看着干净才放心。然后冷水下锅，这一步很重要，一定要用冷水！把肘子放进去，加入几片姜和一点料酒，水开后煮三五分钟，记得撇去浮沫。这一步主要是为了去除肉里的血水，不然炖出来的汤会有腥味，肉也不香。煮完后捞出来，用温水冲洗干净，沥干水分备用。
接下来就是最考验功夫的“炒糖色”环节了。这一步做不好，肘子要么不红亮，要么就发苦。锅里倒一点油，油不用太多，因为冰糖融化会出油。放入一把冰糖，开小火慢慢炒。看着冰糖慢慢融化，颜色从白色变成浅黄色，再变成枣红色，这时候千万别急，要盯着锅看。
当糖色开始冒小泡，并且颜色变得红亮诱人时，就可以把沥干水分的肘子倒进去了。这一步要快速翻炒，让每块肉都裹上糖色，瞬间就能闻到浓郁的焦糖香味，看着食欲大增。肘子上色之后，咱们就把准备好的姜片、葱段、干辣椒和八角、桂皮、香叶这些香料一股脑倒进去，爆炒出香味。这时候加入两勺生抽、一勺老抽，翻炒均匀，让肉块充分吸收酱汁的味道。然后，咱们要加入开水！
记住，一定要加开水，而且水量要没过肘子。如果是用高压锅压，水稍微少一点；如果是用砂锅慢炖，水就要多加一点。大火烧开后，撇去表面的浮沫，盖上盖子。如果用高压锅，上汽后压个25到30分钟就差不多了；如果是咱们家用的砂锅，那就得小火慢炖一个小时左右。炖的时候，那个香味真的是满屋子飘，隔着门缝都能闻到。
炖到用筷子能轻松扎透肘子肉的时候，就说明熟了。出锅前，咱们得进行的收汁。把肘子捞出来，放在盘子里摆好，剩下的汤汁咱们在火上收浓一点。这一步是为了让肘子更入味，颜色更亮。收汁的时候要注意火候，中小火慢慢熬，把汤汁熬得浓稠红亮，淋在肘子上，撒上一把葱花点缀一下，一道色香味俱全的红烧肘子就大功告成了！
这道菜做好端上桌，那绝对是硬菜。皮糯肉烂，肥而不腻，连骨头都是香的。我一般还会把剩下的汤汁用来煮点面条或者烫点青菜，那味道，比外面馆子里的还要好上十倍。给大家几个做肘子的小贴士，都是我踩过坑总结出来的： 现在科技真厉害，焯水一定要冷水下锅，热水下锅肉一烫紧，血水就排不出来了，腥味重。炒糖色是关键，新手如果怕炒糊，可以准备一碗凉水备用，万一糖色炒过了，赶紧倒一点水进去降温，颜色还能救回来。
炖煮的时候一定要加开水，千万别加冷水，肉遇冷一激，就会变柴，怎么炖都不烂。第四，肘子虽然好吃，但脂肪含量也不低，咱们吃的时候可以去皮吃，这样更健康，口感也不会觉得腻。其实做饭就是这样，没有什么秘诀，就是多动手，多尝试。有时候做坏了，别灰心，总结一下原因，下次肯定能做得更好。这道红烧肘子，我做了不下几十次，每次做出来都能得到家人的夸奖。
如果你也想在家人面前露一手，或者想解解馋，不妨照着这个方法试试看。做好了记得拍个照发给我看看，咱们一起交流交流厨艺！
