最近天儿是真热，感觉出门五分钟，流汗两小时。这时候，没有什么比一大盆冰镇凉拌菜更能抚慰人心了。尤其是凉拌肝，那可是我的拿手菜。每次端上桌，我家那口子连米饭都要多吃两碗。很多人怕做肝腥味重，其实只要掌握了“冷水泡”和“关火焖”两个诀窍，在家就能做出比夜市还地道的味道。
今天就把这个做法毫无保留地分享给大家，保证做出来嫩滑不柴，鲜香入味。一、 食材准备（适合三口之家）*
- 做凉拌肝，食材的新鲜度是说真的位的。我一般去菜市场买猪肝的时候，都会挑那种颜色粉红、表面有光泽、摸起来不粘手的。那种颜色发白或者发黑的，千万别买。
主料：
- 新鲜猪肝 400克左右（这个量做出来一大盆，够吃两顿，剩下的切片放冰箱冷藏，我觉得天凉拌口感更好）。
配料：
- 葱结 2个、姜片 4-5片、香菜 2根、大蒜 1头、花生米（炸酥的，可选）。
香料包：
八角 1个、桂皮 1小块、香叶 2片、花椒 一小把（大概20粒左右）、干辣椒 3-4个（不吃辣的可以不放）。二、 调料汁（灵魂所在）
- 凉拌肝好不好吃，全看这一碗料汁。我一般会准备一个小碗，按照这个比例来调：
- 生抽 3勺（我一般用海天的，味道比较醇厚）
- 老抽 半勺（上色用，不用太多）
- 陈醋 2勺（醋是提鲜解腻的关键）
- 白糖 1勺（提鲜）
- 蚝油 1勺
- 香油 几滴
- 盐 少许（因为生抽和蚝油都有咸味，盐要说真的尝了再加）
白胡椒粉 适量（去腥提味） 三、 制作步骤
说真的步：泡血水（这一步最关键，千万别省！
买回来的猪肝，千万别直接下锅煮。先把猪肝放在盆里，多倒点水，尽量让水没过猪肝。然后加一勺白醋和一勺盐，抓匀后浸泡半小时。记得中间换两遍水，直到水变得清澈，没有血水渗出为止。这一步特别重要，处理不好，煮出来的猪肝又腥又硬，怎么煮都嫩不了。
泡猪肝，冷水下锅。猪肝泡好后沥干水分，直接放进冷水锅里。这时候，把葱结、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶都放进去，再加点料酒去腥。水要没过猪肝。讲真，掌握火候，关火焖熟（新手必看！）这一步可关键了，很多朋友做出来的猪肝容易做老，就是因为火候没掌握好。
大火煮开后撇去浮沫，调至中火煮5到6分钟。用筷子扎一下猪肝最厚的地方，如果能轻松扎透且没有血水冒出，就可以关火了。注意关火后千万别急着捞出来，盖上锅盖利用余温再焖5到8分钟。这一步叫焖，能让肝内部彻底熟透，同时保持鲜嫩。
如果煮过了头，猪肝会变得像橡胶一样硬，完全没有口感。接下来，把煮好的猪肝捞出来，迅速放入事先准备好的冰水中（或者凉白开，加点冰块效果更佳），浸泡15-20分钟。这样做可以让猪肝快速收缩，口感变得紧致Q弹，吃起来就像果冻一样滑爽。最后，将冰镇好的猪肝沥干水分，切成薄片装盘。
切的时候要快一些，刀刃斜着切，这样出来的肝片又大又薄，摆盘也好看。切好的肝片摆进盘子里。第六步是调料汁，把蒜切成末，香菜切小段。把调好的料汁浇在肝片上，再淋点煮肝用的卤汁，那个卤汁特别香，别浪费了。第七步是泼热油，锅里烧点油，油温升到六成热的时候，把干辣椒段放进去爆香，炸出红油。
接下来，将热油淋在蒜末和香菜上，伴随着“滋啦”一声，香气瞬间四溢。撒上一些炸好的酥脆花生米，搅拌均匀，一道色香味俱全的凉拌肝就做好了。制作小贴士：
- 关于切法，切得越薄越好，但要保持完整，最好连在一起。如果你刀工不熟练，可以先切成条再切成片。
- 关于口感，煮肝的时间要根据肝的大小和厚度来调整，宁愿稍微生一点也不要过熟，因为后面还有焖煮的过程。
如果不确定，就多焖一会儿，别煮。
- 关于搭配：
- 这道菜特别适合夏天，或者配上一杯冰啤酒，简直是人间享受。家里有小孩的，可以少放点辣椒和花椒，味道依然很鲜美。
- 保存方法：*
- 做多了吃不完，切片后用保鲜袋分装，冷冻保存。下次拿出来解冻直接凉拌，和新鲜的口感差别不大。
其实做饭就是这样，没有什么复杂的技巧，就是用心去对待每一个步骤。尤其是这凉拌肝，看着简单，但要想做到嫩滑不柴，确实需要点耐心。大家在家试试看，做不好来找我，我负责赔罪！快去试试吧，保证让你惊艳全家人的味蕾。
