我其实一开始不太会做牛腩，总觉得牛腩太油、太硬，炖出来像块老肉，吃着没味道。后来试了几次，慢慢摸索，才发现——牛腩真的不是“难搞”的菜，关键在时间和火候。特别是那一步，焯水后一定要冷水下锅，不然容易糊锅，还容易有血沫，看着不干净。
我一般用的是牛腩一块，大概500克左右，刚好够我们家三口人吃。买的时候我挑的是带点肥瘦相间的，不是那种纯瘦的，不然炖出来会干巴巴的，嚼不动。我用的是超市里卖的牛腩，价格实惠，肉质也还行，你要是想更讲究，也可以去菜市场找那种带点红油的，闻起来有香味，挺实在的。
第一步，冷水下锅焯水。这个我特别强调，很多人会直接热锅下水，结果肉皮一开就焦了，锅底黑乎乎的，特别难看。我每次都是冷水下锅，放姜片、料酒，大概5分钟，看到浮沫上来就捞出来。这个过程要一直用小火，别急，不然肉会散掉。我一般会用一个大锅，放几片姜，加一点料酒，水没过牛腩就行。等水开始冒泡，浮沫多起来，就用勺子轻轻撇掉，别用力搅，不然肉会破。
焯完之后，我把它捞出来，用清水冲一遍，把表面的血沫和杂质都冲干净。这个步骤我特别注意，因为之前我有一次没冲，结果炖出来汤里有股怪味，全家都嫌弃，我脸都红了。所以啊，冲水一定要彻底，尤其是夏天，肉里容易有异味。
接下来是炖煮。我用的是砂锅，因为砂锅保温好，炖出来的汤汁特别香，而且肉质软烂不柴。锅里放点油，加两段姜、一小块葱段，再加两勺豆瓣酱（我用的是郫县豆瓣，味道够重，但你可以换成甜面酱，新手试试看）。把牛腩放进去，小火慢炖，这个火一定要小，不然牛腩会老，汤也容易糊。
我一般会加两碗水，水要没过牛腩，不然炖不透。盖上盖子，转小火，炖1.5小时。中间可以开盖看看，如果汤面有点干，就加点热水，别加太多，不然肉会浮起来。我有时候会加一小块冰糖，不是必须，但能中和辣味，让汤更顺口，特别是孩子吃的时候。
重点来了：炖到1小时左右，牛腩开始变软，这时候可以尝一口，如果还硬，就继续炖，别急。我一般会用筷子戳一下，如果能轻松戳穿，就差不多了。要是太软，说明炖久了，汤也太稀，可以收一下汁，加点香菜、蒜末，拌一拌，味道就出来了。
我最拿手的是加点香料。比如八角两个、桂皮一小段、香叶一片，这些我都放进去，味道特别香，但别放太多，不然会盖住牛腩本身的肉香。有些人喜欢加花椒，我就不加，怕太麻，我家孩子不吃辣，我得照顾到。
炖完之后，我一般会把牛腩捞出来，放凉一会儿，再切块。切的时候要顺着纹理切，不然会太碎，吃起来口感差。我用的是手动刀，有点慢，但切得整齐，摆盘好看。汤可以喝，也可以拌饭，我最喜欢配米饭，热腾腾的，一口下去，香得不行。
其实啊，牛腩这道菜，不在于多复杂，而在于你有没有耐心。我之前做过一次，火太大，炖了40分钟就关火，结果牛腩硬得像石头，我差点扔了。后来我慢慢改了，小火慢炖，不急不躁，现在每次做都特别成功。
我老公说，这顿饭是他最近吃过的最“踏实”的一顿。他说，以前觉得家常菜没味道，现在发现，简单的东西，只要用心，真的能出味。
对了，新手可以试试这个组合：
- 牛腩500g
- 姜3片
- 料酒1勺
- 豆瓣酱1勺
- 八角2个
- 桂皮一小段
- 冰糖1小块（可选）
- 水两碗
火候：小火炖1.5小时，中途加热水一次。
啊，其实我有时候会加点土豆块，一起炖，吃起来更香，但如果你是第一次做，建议先只炖牛腩，熟悉流程再加配菜。
牛腩真的不难，只要你别急，别糊锅，别跳步骤。我做它已经快三年了，每次都能吃到软烂入味的肉，全家都夸，我反而觉得，做饭这件事，就是慢慢来，一点一点，把日子煮得暖和。
