最近天气有点闷热，家里那口子总嚷嚷着想吃点清淡又鲜美的东西，别整那些重油重辣的。我一听，这就对了嘛，咱做饭不就是为了家人吃得舒服嘛。其实吧，我也不是什么大厨，就是个每天围着灶台转的家庭煮妇，但我这人有个特点，就是喜欢琢磨。琢磨什么呢？琢磨怎么把普通的食材做得让人有食欲。
前两天去菜市场，看到活蹦乱跳的基围虾，个头挺大，眼睛贼亮。我就想，这玩意儿怎么做都好吃，清蒸太淡了，白灼又没味儿，不如来个软炸虾仁？听名字“软炸”，是不是觉得特简单？好像就是把虾裹上面粉炸一下就行。哎，你可别小看这道菜，我刚开始学的时候，那可是炸出了一锅“黑炭”，惨不忍睹。后来我摸索了好几次，终于掌握了其中的门道，今天就把这个经验分享给你们。
咱们先说说食材。这个菜说难不难，说简单也不简单，关键在于虾的新鲜度和火候的掌控。
，得准备主料。虾仁，这个是必须的。我一般去菜市场买那种活虾，让摊主帮忙剥好壳，挑出虾线。为什么要挑虾线？因为虾线是虾的消化道，里面有脏东西，不挑出来腥味特别重，吃起来也不舒服。我自己剥的话，手比较笨，容易把虾肉弄破，所以为了省事，也为了保证肉质完整，我通常直接买处理好的。我们家三口人，吃个半斤到一斤虾仁就差不多了，大概500克吧，这个量刚好，既能解馋又不会浪费。
是调料。其实调料不多，但一样都不能少。料酒，这个是去腥的神器，必不可少；盐，调味用；白胡椒粉，能提鲜，还能去腥，这个味道很特别，很多人不喜欢，但我家都习惯放一点；淀粉，这个是关键，玉米淀粉最好，炸出来外皮酥脆又不会太硬；鸡蛋，有时候我会打一个全蛋进去，增加粘性；还有油，咱们得用植物油，比如玉米油或者大豆油，味道比较清淡，不会抢了虾的鲜味。
好，准备好了。接下来我们就动手开始吧！做菜的原则是和人一样，不需要慌张，只要一步一步走就行。
第一步，处理虾仁。如果你买的是带壳的，那这步就得自己动手了。先把虾头去掉，虾枪我也喜欢剪掉，看着干净。从虾背第二节那里，用牙签挑一下，把虾线挑出来。这个动作要轻，不然把虾肚子挑破了，肉就散了。挑出来的虾线别扔，可以留着喂鱼。处理好的虾仁用清水冲洗几遍，把里面的血水洗出来，这样吃起来才没有土腥味。洗完之后，用厨房纸把水分吸干。哎，这点很重要！如果你直接把湿的虾仁下锅，油肯定飞得到处都是，而且炸出来的虾也不酥，还会很油腻。所以，吸干水分是第一步，也是最重要的一步，千万别偷懒。
第二步，腌制。把处理好的虾仁放进碗里，加入适量的盐、料酒，还有白胡椒粉。用手抓匀，最好能多抓一会儿，让调料充分渗入到虾肉里。抓匀之后，放一边腌制个10到15分钟。这期间，你可以切点配菜，或者准备炸虾用的粉。我有时候会切一点葱花或者姜丝，和虾仁一起腌，去腥效果更好。腌制的时候，我经常在想，这虾肉就像人一样，得先给它“洗个澡”，再“化个妆”，才能上“台面”。
第三步，调糊。这是我觉得最关键的一步，也是很多人容易出错的地方。很多人直接用面粉，我觉得面粉炸出来太硬，像吃面疙瘩。我一般用玉米淀粉，也就是咱们平时说的生粉。如果你想让口感更好一点，可以加一点点面粉，比例大概是3:1，或者2:1。把淀粉放在盘子里，打入一个鸡蛋，加一点点水，调成那种稀稠适中的糊。这个糊不能太干，也不能太稀。太干了，裹在虾身上不均匀；太稀了，挂不住，炸的时候容易掉。我一般是这样试的，用筷子蘸一下，能呈连续的线条流下来，就差不多了。调好之后，放一边备用。
第四步，裹粉。腌制好的虾仁，用筷子夹起来，在淀粉糊里滚一圈，让每一只虾都均匀地裹上一层糊。裹好之后，我还会再拍一下，让外皮更薄更均匀。这个动作要快，不然淀粉糊会干在虾身上。裹好粉的虾仁，看着就让人有食欲，白白的，胖乎乎的，特别可爱。
第五步，油炸。这可是个技术活，也是我以前经常炸糊的时候。锅里多倒点油，油温大概要六成热。怎么判断六成热呢？你可以把筷子插进油里，如果周围冒出细密的小泡泡，那就差不多了。油温太高，虾下锅瞬间就糊了，外面焦了里面还没熟；油温太低，虾就会吸很多油，变得油腻。把裹好粉的虾仁，一条一条地放进锅里。下锅的时候要小心，别溅到油。炸的时候要用中小火，慢慢炸。你会看到虾在油里慢慢卷曲，颜色也慢慢变成金黄色。这个过程大概需要两三分钟。炸到差不多的时候，捞出来控油。
第六步，复炸。这一步是让虾更酥脆的秘诀。把油温升高到八成热，也就是油面有微微冒烟的感觉。把刚才捞出来的虾仁，再倒回去炸十几秒。这一步时间很短，主要是把外皮炸得更脆，里面的水分锁住。炸好之后，迅速捞出来，放在吸油纸上吸吸油。这一步我也经常忘记，有时候忘了复炸，口感也还行，就是没那么酥。所以，如果你追求极致的口感，一定要记得复炸。
一步，调味。炸好的虾仁可以直接吃，但我更喜欢蘸点调料。我最喜欢的是椒盐粉，撒一点在虾仁上，搅拌均匀，咸香酥脆，特别下饭。如果你不喜欢椒盐，也可以蘸番茄酱，或者调个蒜泥醋汁。反正怎么吃都好吃。
好了，这道软炸虾仁就做好了。看着盘子里金黄酥
