最近，其实啊，我最早学做糖醋排骨是上大学那会儿，宿舍楼下有个小摊，老板是四川人，锅铲一翻，排骨噼里啪啦地响，酸甜得让人忍不住想哭——不是因为酸，是那种酸里带点焦香，像小时候外婆腌的辣椒酱，又像刚下过雨的果园味道。我那时候就记住了：糖醋排骨，不是光靠糖和醋，得有“层次感”。
所以现在我每次做，都会特别注意这个“层次”——先炸，再炒，收汁。我一般用猪小排，不是大块的肋排，因为小排肉质嫩，不容易老，而且炖煮的时候不容易散，炸出来也不容易糊。我家用的是300克左右的小排，刚好够三口人吃，孩子吃得开心，老公说“比外面买的还香”。
先说食材，我一般准备这些：
- 小排 300克（我用的是带骨的，孩子喜欢啃骨头，说“有嚼劲”）
- 生姜 3片（切片，别切太厚，不然容易苦）
- 大葱 1段（切段，用来提香味）
- 料酒 1勺（我用的是米酒，味道更柔和）
- 白糖 3大勺（不是冰糖，普通白糖就行，孩子吃不惯太甜的）
- 醋 2大勺（用的是米醋，酸度适中，要是喜欢酸一点可以多加点）
- 生抽 1勺（提色，但别多，不然颜色太深）
- 清水 适量（用来没过排骨）
这个量是针对我们家三口人，如果你是两个人，可以减半，尤其是糖和醋，别一上来就放多，容易收汁太稠，孩子吃着腻。
而且啊，步骤我分三步走，你照着来就行，我保证不会让你手忙脚乱。
第一步：焯水去腥
排骨买回来，先用冷水泡10分钟，这样能去血水。锅里倒冷水，放排骨、姜片、料酒，水要没过排骨。煮开后撇去浮沫，这个特别重要，不然炒出来会有“腥味”！我每次都会用筷子轻轻搅一搅，防止粘锅。煮3分钟捞出来，冲洗干净，沥干备用。
那个环节最容易出问题——很多人直接下锅炸，结果排骨一炸就焦了，还带黑点。我以前也犯过，后来发现，一定要先焯水，不然肉里的血水和杂质一炸就上锅，容易糊锅，也容易发苦。
第二步：炸排骨
锅烧热，倒一点点油，油温要热，但别冒烟。把排骨放进去，中小火炸，炸到表面金黄，大约要5分钟。我一般用小火慢炸，不然外焦里生，孩子吃一口就嚼不动。炸好后捞出来，控油。
这里我得说一句：别用大火炸！ 我家厨房老是炸糊，后来我换了不粘锅，再加个厨房纸吸油，现在基本不会糊。炸的时候要不时翻动，不然会粘锅，尤其新手，第一次炸容易“结块”。
第三步：糖醋翻炒
锅里留一点点底油，放姜片、葱段炒香，大概30秒。把排骨倒进去，中火翻炒，让排骨均匀裹上姜葱味。这时候加生抽，翻炒1分钟，让肉吸进去。
这一步骤非常关键——添加糖和醋。首先，将白糖放入锅中，不要一次性全倒，而是分两次加！第一次加1大勺，炒到糖融化成琥珀色，此时会冒出小泡，这意味着糖开始反应。关键在于火不是太大，以免糖过度焦化变成黑褐色。一般来说，我使用的小火来炒，将边炒边翻的方法来加速反应，等到糖完成了反应，再加入第二勺醋。这时会有“滋啦”一声，酸味就会出现。
等糖和醋融合，再加清水，没过排骨，煮开后转小火，盖盖焖10分钟。这个时间很重要，焖久了肉会软烂，但时间太短，肉没入味。我一般用小火焖10分钟，开盖后继续翻炒，让汤汁收浓。
开盖后，看到汤汁变少，颜色变红亮，就说明差不多了。
一步：收汁！这时候用锅铲轻轻翻动，让每一块排骨都裹上糖醋汁。收汁的时候别太猛，中火收，别大火收，不然会糊，尤其是锅底容易焦。我一般收到汤汁能挂在排骨上就行，孩子说“像糖浆一样”，我就知道成功了。
以下是改写后的段落：
我想给你提两个小贴士：
首先，糖和醋的比例我一般是3:2，主要是因为孩子不太喜欢甜味，所以我会控制好量。
如果要更香，可是可以在肉上添加一些少量八角或桂皮，但我个人不会这样做，因为担心孩子吃多了会有不良反应。
再来说一下烹饪技巧，肉一定要提前焯水，这样就能避免腥味太重，而孩子一口也能品尝到。
在炸排骨的时候，我总是会注意一个细节：锅要非常干净，油要新鲜，不然就会有杂质出现在食物上。
我做过好几次，有一次孩子说“妈妈，这个比餐厅还好吃”，我听了特别开心，其实做菜就是这么简单，不靠花里胡哨，靠的是耐心和细节。
啊，对了，我家孩子现在一看到锅里冒热气，就跑过来问“要炸排骨吗？”我笑，说“当然，你最爱吃的”。
这道菜，简单、家常、孩子喜欢，关键是——你做出来，真的会让人想再吃一遍。
