每次去粤菜馆，必点的都是那一盘白切鸡。看着那层晶莹剔透、泛着微微金黄的鸡皮，蘸上那碟红得诱人的姜葱蓉，光是想想口水都要流下来了。很多人觉得白切鸡难做，怕做老了，怕皮不脆。其实啊，白切鸡这道菜，讲究的就是一个“顺其自然”，它不需要复杂的调味，只需要一点耐心和正确的方法。今天我就把压箱底的白切鸡做法分享给你们，保证你做出来的鸡，皮脆肉嫩，连骨头里都是鲜味。
一、食材准备
做白切鸡，选对鸡很重要。
主料：一只三黄鸡，大概1.2到1.5公斤左右，刚好够我们一家三口吃两顿。如果家里人多，可以加倍。我一般从超市买现杀的，或者去菜市场找散养的三黄鸡，这种鸡肉质紧实，做出来特别香。如果实在买不到散养的，正大、圣农这些大品牌的冷冻三黄鸡也完全可以，冷冻的处理得当，味道一点不差。
配料：大葱两根，生姜一块，料酒一瓶（黄酒最好，没有的话用料酒也行，主要是为了去腥）。
鸡肉处理得当是烹饪美味的关键。准备一把小葱、两片生姜、几瓣大蒜，适量的盐、少许白糖、两勺生抽和一勺蚝油，还有几滴香油。首先，将鸡肉洗净，如果要保留鸡爪的话，可以先把它们剁下来留着做汤，否则直接切块也没问题。重要的一步是浸泡，先用清水浸泡半小时，目的是让鸡肉中的血水充分排出，避免成菜后有腥味。浸泡时，水中加入一些料酒和姜片，这样去腥效果更佳。
泡好后，把鸡彻底冲洗干净并沥干水分，以备后续使用。接下来，焯水时要特别注意用冷水下锅，这样可以有效锁住鸡肉的鲜汁。准备一个大一点的锅，确保水量足够淹没整只鸡，放入姜片、葱段和一勺料酒，冷水时下锅，避免鸡皮因热水而紧缩，导致血水出不来，影响口感。开大火煮沸后，撇去浮沫，然后转至中火继续煮约15分钟左右。
- 焖煮：利用余温熟透
煮15分钟后关火，不要立刻捞出来，盖上锅盖再焖15分钟。这样做可以让鸡肉熟透且受热均匀。焖好后，把鸡捞出来。
- 冰水浴：让鸡皮Q弹的秘诀
准备一盆冰水（加冰块和凉水），把捞出来的鸡迅速放进去浸泡。记得一定要用冰水！
这一步能让鸡皮瞬间收缩紧致，变得Q弹，颜色也会变得很好看，白里透黄。泡大约10到15分钟，等鸡身完全冷却。嫌麻烦的话，用常温纯净水多换几次也行，不过效果肯定没冰水好。
- 斩件装盘*
- 捞出沥干水分，表面抹一点食用油，防止风干。斩件的时候，刀要快，尽量保持鸡皮完整。
装盘后，切点葱丝姜丝铺在上面。制作葱油时，锅里烧油，油热后放入切好的葱段和姜片，用小火慢慢炸，等到葱段边缘变焦黄，香味出来就可以关火。把炸好的葱油淋在鸡身上，再把调好的姜葱酱汁（生抽、蚝油、盐、糖，还有炸好的葱油）淋上去。
做白切鸡有几个要注意的地方，避开这些”坑”才能成功：首先是火候控制。煮鸡的时候，水开后要转中火，不能用大火猛煮，这样鸡皮不容易破，肉也会更嫩。煮的时间根据鸡的大小来定，大概每500克煮8到10分钟，焖的时间也要够，不然里面会有血丝。
冰水的重要性：
- 这一步是区分“饭店味”和“家常味”的分水岭。一定要用冰水浸泡，这是让鸡皮爽脆的秘诀。
蘸料怎么调：
白切鸡本身味道很淡，全靠蘸料提味。姜葱蓉要现切现拌，生抽和蚝油的比例大概是2:1，加点糖提鲜，了淋上一勺滚烫的葱油，激发出香味。四、 结语
- 做完这道白切鸡，你会发现，原来家里也能做出这么好吃的粤菜。
咬一口，鸡皮爽滑，鸡肉鲜嫩多汁，蘸着浓郁的姜葱蓉，那种鲜甜的味道在嘴里爆开，真的太治愈了。做菜嘛，其实就是用心对待每一顿饭。刚开始可能会担心火候没掌握好，或者冰水没泡到位，但多试几次，你就能摸索出门道了。这道菜不需要什么高超的厨艺，只要肯花心思，就是一道能镇得住场子的硬菜。赶紧动手试试吧，做好了记得拍照发朋友圈炫耀一下哦！
