冬天的夜晚，外面寒风凛冽，屋子里如果能飘出一股浓郁的葱油香气，那绝对是治愈疲惫身心的最好良药。提到海参，很多人说真的反应是“贵”，是“大餐”，甚至觉得它离家常菜很远。其实，只要找对方法，这道经典的红烧海参，完全可以变成家常便饭里的一道“硬菜”。我家平时很少在外面吃，但这道菜我隔段时间就会做一次，尤其是家里来客人或者过节的时候，端上一盘色泽红亮、软糯鲜美的红烧海参，那绝对是给足了面子。这道菜的核心秘诀，就在于那个“烧”字。
烧这道菜，关键在于火候和调料的搭配，尤其是大葱的运用，一定要把大葱的香味彻底激发出来，和海参完美融合，才能让口感达到入口即化的境界。我一般都会准备水发好的海参，这样处理起来最方便。如果手头用的是干海参，记得提前泡发好。这一顿给家里三口人吃，分量刚刚好。
【食材准备】：
- 主料：水发海参 3-4只（根据大小调整，每只大概手掌长，三口之家的分量刚刚好，如果吃不完可以减半）。
- 辅料：五花肉 100克、大葱 2根（建议选粗壮的“葱王”，葱白部分要长）、生姜 1小块、大蒜 3瓣。
调料：生抽2勺、老抽半勺（主要是为了上色，别放太多）、蚝油1勺、白糖1勺（提鲜用，不能多放）、料酒1勺、盐少许（因为蚝油和生抽都有咸味，盐要尝着放）、水淀粉适量。
处理海参：拿回来的水发海参，先用清水冲洗干净，把里面的内脏和杂质清理干净。新手有个小窍门，海参表面可能会有点滑，洗的时候可以在水里加点面粉，轻轻搓洗，再用清水冲洗，这样会特别干净。清洗干净后，在海参腹部划上几刀（不用切断），这样在烧的时候更容易入味。处理好后，用开水焯一下，大概煮1-2分钟，主要是为了去腥，然后捞出沥干水分备用。
处理五花肉时，将其切成薄片，厚度大约0.5厘米左右。如果刀工不是特别好，可以将肉稍微冻一下再切，这样能保证片的厚度均匀。接着，处理大葱，先将大葱切成段，然后切成斜片。需要注意的是，葱白和葱绿要分开放，葱白是这道菜的关键，负责提供浓郁的香味；而葱绿则在收汁时加入，主要是为了增加菜色和少许的清香。
做这道菜时，先在锅中放适量油，因为五花肉本身会出油，所以不需要放太多。油热后，将切好的五花肉片倒进锅里，用中小火慢慢煸炒。你会看到肉片逐渐变得透明，边缘开始微微泛黄，这时肥肉部分的油脂已经被煸出，肉也变得香酥可口。炒好后，将五花肉盛出，稍微沥一下油，放在盘子里备用。
第一步先爆香葱白。锅底留点之前煸出的猪油，这个油特别香。把切好的葱白段倒进去，用中小火慢慢煎。这一步很关键，要耐心。煎至葱白表面金黄，带点焦糖色，香味已经完全飘出来了，这时候才是最香的。火太大容易糊，糊了会发苦，得控制好火候。
葱白煎好后，把姜片、蒜片也丢进去，炒出香味。说真的步，调味烹制。把刚才盛出来的五花肉倒回锅里，和葱白一起翻炒均匀。接着，沿着锅边淋入一勺料酒去腥，加入2勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油和1勺白糖。这时候可以尝一下汤汁的味道，因为五花肉和蚝油都有咸味，所以盐先别放，免得咸了。
然后，我们来处理海参。在锅里加点清水或者高汤，水的量要能刚好吃没海参。等水烧开后，把准备好的海参放进去。然后转中小火，盖上锅盖焖个3到5分钟。不过煮太久的话，海参会缩得厉害变硬，影响口感，所以时间要掌握好。
完成烹饪后，揭开锅盖检查汤汁的量。如果汤汁较多，需要开大火快速收汁，同时加入少量水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠，更好地包裹住海参和五花肉。接着撒上切好的葱绿段，快速翻炒，直至葱绿变软，汤汁变得红亮油润，即可关火。
- 关于海参的选择和处理：
- 如果你是买干海参自己泡发的，泡发过程比较繁琐，但泡发好的海参一定要多清洗几遍，把底部的沙子洗掉。泡发好的海参口感才Q弹。如果是水发的，买回来也要检查一下有没有异味，新鲜的应该是淡淡的腥味，如果有刺鼻的化学味就别吃了。
- 火候控制：
- 这道菜最怕的就是火候不对。煎葱白的时候，一定要用中小火，慢慢煎出焦香味，这是红烧海参好吃的灵魂所在。
烧海参的时候，大火烧开转小火焖，收汁一定要大火，这样汁才浓稠。
- 关于咸淡：
- 我在调料里特意没多放盐，因为五花肉本身有咸味，蚝油也是咸的。大家在调味的时候，最好尝一下汤汁，觉得淡了再加盐，千万不要凭感觉乱放，不然咸了就毁了。
- 摆盘建议：
- 做好了端上桌，如果家里有条件，可以撒一点点白芝麻或者葱花点缀一下，颜色上会更好看。这道菜最好趁热吃，海参吸饱了汤汁，软糯鲜香，五花肉肥而不腻，大葱焦香浓郁，真的绝了。
其实做饭就是这样，不需要多么复杂的技巧，只要你用心去对待每一道食材，注意火候和细节
