每次闻到肉酱在锅里滋滋作响的声音，我的口水就止不住。那种浓郁的肉香混合着香菇的鲜味，顺着锅盖的缝隙钻出来，瞬间就能把人拽回小时候外婆家的小厨房。其实，做一碗好吃的肉酱真的不难，难的是那种“为了吃一口好的，愿意花时间慢慢熬”的心境。咱们今天就来聊聊怎么在家复刻这道“拌饭神器”，不用出门点外卖，自己动手，营养卫生，关键是味道绝对能惊艳到你自己。这道香菇肉酱，我家三口人每次做都能干掉一大半。
建议每次做菜的时候都系上围裙，因为菜香太浓郁了，油渍会让衣服显得更有烟火气息。咱们先做好准备工作，食材是做饭成功的一半。首先，主料是五花肉500克，这个分量正好够我们一家吃两顿，多出来的可以存起来冷冻，冰箱里随时都能拿出来。接着是干香菇100克，干香菇的味道比鲜香菇更上一层楼，泡发后口感也更有嚼劲。酱料方面，需要用到郫县豆瓣酱2大勺、甜面酱1大勺，这个调配比例能让酱汁红亮且味道浓郁，喜欢吃辣的朋友可以放干辣椒，不喜欢辣的就不用放。最后是配料，葱、姜、蒜切末备用，干辣椒根据个人口味放，不喜欢辣的朋友可以不放。此外，还需要准备八角1个、桂皮1小段，这些香料能去腥增香，家里常备的调料都要准备着。
调料：
一勺料酒、一勺生抽、一勺白糖（提鲜用，不要放太多）、食用油（建议用玉米油或大豆油，味道更清淡，不会抢味）。步骤：食材处理
- 先来处理香菇，把干香菇用温水泡发。泡香菇的水千万别倒，这个可是好东西，等下煮肉酱要用，能让味道更鲜美。泡发大概需要半小时到一小时，泡好后把香菇洗干净，切成小丁。香菇切的时候注意，不要切太大，太大不容易熟，也容易掉在酱里，切成米粒大小最合适。
然后准备五花肉。我一般会买那种肥瘦相间的五花肉，纯瘦肉做出来的肉酱容易干，口感不好。把肉切成小丁，大小要和香菇丁差不多，这样吃起来口感更均匀。切肉的时候可以稍微带点肥肉，这样炒的时候会出油，不用额外放油。
炒肉出油：起锅后，直接把切好的肉丁倒进去翻炒。
用中小火慢慢煸炒。这一步很关键，新手常会忽略。必须用中小火，把肉里的油脂慢慢逼出来。肉丁会逐渐变小，颜色由白转黄，锅里会析出很多油。如果家里人多或喜欢吃肥肉，可以适当增加肉的分量。
如果觉得油太多，可以盛出一点，留着炒菜用。炒到肉丁金黄酥香的时候，把肉丁盛出来备用。这时候锅里的油别倒，咱们留着炒酱料。讲真步：炒酱料
- 把锅烧热，倒进刚才炒肉剩下的底油。油热了以后，放入葱姜蒜末、干辣椒段和八角桂皮，小火炸出香味。
一定得注意火候，别把葱姜蒜炸糊了，一旦糊了，整锅酱都会发苦，之前的努力就白费了。等闻到香味了，把火调小，然后放入两大勺郫县豆瓣酱，慢慢翻炒。这一步特别重要，主要是为了炒出红油，这也是肉酱好吃的关键。一定要耐心翻炒，把豆瓣酱的酱香味都炒出来，看着颜色变得红亮诱人。接着再放一大勺甜面酱，继续翻炒均匀。
第四步混合炒制 把之前炒好的肉丁倒回锅里，和酱料混合。加一勺料酒去腥，再加一勺生抽提鲜。倒入泡香菇的水，水量大概没过食材一半即可，后面还要收汁。把泡好的香菇丁也倒进去。尝一下咸淡，豆瓣酱和甜面酱本身带咸味，所以盐要少放，甚至可以不放。
如果口味重，可以再加一点点盐。这些年变化真大了加一勺白糖，白糖能中和咸味，让口感更柔和。第五步：小火慢炖
- 盖上锅盖，转最小火，慢炖20到30分钟。这期间你要做的就是守在锅边，时不时搅动一下，防止糊锅。小火慢炖是为了让香菇的味道完全释放出来，和肉酱充分融合。
等到汤汁变少，变得浓稠时，打开锅盖，转大火开始收汁。收汁的时候要一边搅拌，一边看着酱汁越来越明亮，越来越有光泽，听着”咕嘟咕嘟”的声音，真是让人满足。大概收5到10分钟，等到酱汁均匀地包裹在肉丁和香菇上，就可以关火了。
在炒肉和炒酱料的时候，一定要用小火，火太大容易糊，一旦糊了就会发苦。慢炖的时候同样要用小火，如果用大火，香菇容易炒老，肉也会变得发柴。
关于炖酱料，特别是新手朋友们要特别注意，这是很容易犯的错误。在炖煮过程中，务必定时检查一下，或者时不时用铲子搅拌一下，以免底部糊锅。一旦发现底部有烧焦的迹象，立即关火，把上面的酱料倒出来，底部的部分丢掉，否则整锅酱料就毁了。另外，做好的肉酱如果吃不完，别急着放冰箱，等它完全冷却后，分成小份，用保鲜袋或密封盒装好，放入冰箱冷冻层保存。
这样下次想吃的时候拿出来一热，就像刚做出来的一样，特别方便。
- 关于搭配：*
- 这肉酱简直是百搭神器。早上拌个面条，中午盖在米饭上，晚上配个馒头或者面包，随便怎么吃都好吃。我有时候懒得做饭，就煮个挂面，捞出来浇上一勺肉酱，再烫几片青菜，简单又满足。做菜其实就是这么回事，没有什么捷径，就是把心沉下来，把食材处理好，用耐心去等待。
这碗香菇肉酱，看似简单，其实每一步都需要用心。当你把热乎的肉酱浇在白米饭上，看着酱汁渗透进每一粒米，再舀一勺放进嘴里，那种满足感是任何外卖都无法比拟的。如果你喜欢下厨，或者对做菜感兴趣，不妨试着做一次，即使第一次可能不太完美，甚至有点糊，那也是你用心付出的证明。生活啊，就是在这些日常的点点滴滴中慢慢体会生活的滋味。
希望你们喜欢这个食谱，下次做的时候记得多炒一会儿，味道绝对会让你惊喜！
