上周去菜市场，看到一筐水灵灵的芹菜，突然想起小时候外婆总说”芹菜要掐着根部掐，叶子才嫩”。我随手掐了两把，回家后却犯了难——这玩意儿怎么才能做出既鲜又不涩的饺子馅？翻遍了菜谱，发现大多数都只说”芹菜切碎”，但真正让饺子馅出彩的细节，其实藏在处理和调味的每个环节里。先说食材准备。芹菜要选水嫩的，茎叶分明的那种，茎部切片后能保持脆感，叶子则能提供清香。
通常会用半斤芹菜和一百克猪肉末，这样搭配挺合适的。猪肉选的是肥瘦比例3:7，这样有油脂锁水，蒸出来的饺子会更嫩。另外，准备个洋葱切碎，加进去能中和芹菜的酸味，这个方法真的是太实用了，看来得去试试看。
处理芹菜可是个技术活儿。大多数人直接切碎拌馅，其实最好先焯个水。我习惯用开水里加点食用油，水开了放芹菜茎，焯10秒就捞出，这样既能保持茎部的脆嫩，又能去除那股生涩味。叶子单独焯的时间长点，大约20秒，这样颜色更鲜绿。
焯水后冰水处理一下，这样能保持芹菜的鲜亮色泽，同时锁住水分。我习惯用这个品牌的冰水，口感更清冽。然后是拌馅，分两步来做。第一步加盐，我一般用5克，这样既能出水又不会让芹菜蔫萎。第二步加香油，大概10毫升左右，这样能提升香气，但不要加太多，否则会腻。
在准备馅料时，加入5毫升料酒，既能去腥也能提升鲜味。在处理芹菜时，记得戴上手套，用掌心用力揉搓，这样可以让芹菜纤维变得更细碎，馅料更加均匀。新手可能会担心用力过猛会把芹菜压碎，但只要保持适度节奏，就不会有问题。调制肉馅时，我习惯先用姜末和料酒腌制猪肉末，大约10分钟的时间能让肉质变得更加嫩滑。
然后加入1小勺生抽、半小勺老抽提色，再加半小勺白糖，这个甜味能中和芹菜的青涩。我跟你说加入5克香油，搅拌到肉馅起胶，这样包出来的饺子才会有咬劲。这里有个小技巧，可以分次加水，每次加5毫升，搅拌到肉馅吸收水分，这样肉馅会更紧实。包饺子时要注意手法。我一般用折角法，这样饺子不容易露馅。
新手可能会担心饺子皮捏不紧，其实只要把褶子捏得均匀一点，口感就会很好。我推荐用这个品牌的饺子皮，薄且有韧性，包起来特别顺滑。煮饺子时水要足够，等水煮开后加冷水，重复三次，这样饺子才能熟透不破皮。吃的时候可以蘸醋，但我觉得用这个品牌的芝麻酱更香。把蒜末、生抽、香油、醋按比例调成酱汁，淋在饺子上，瞬间激发所有香味。
我家孩子特别喜欢这个味道，每次包饺子都抢着要帮忙。其实做芹菜饺子馅最大的难点不在于步骤，而在于火候的把控。焯水时水要足够，否则芹菜会变苦；拌馅时盐要适量，多了会出太多水；煮饺子时火候要稳，急火容易破皮。这些经验都是试错得来的，希望你们能少走弯路。芹菜饺子馅的魅力在于它能让人感受到食材的本味。
处理得当的话，连最普通的食材都能变成餐桌上的惊喜。每次看到家人吃得开心，就觉得这顿饭值了。下次去菜市场，不妨试试这个方法，让芹菜从餐桌上的配角，变成主角。
