没有什么是一顿红烧肘子解决不了的，如果有，那就两顿。每到周末，看着冰箱里那块沉甸甸的猪前肘，我就特别有成就感。这道菜，真的太适合咱们中国人待客或者犒劳自己了。那种皮糯肉烂、一抿就脱骨，肥而不腻、瘦而不柴的口感，光是想想都要流口水。很多人觉得做肘子麻烦，怕炖不烂，怕炒糖色糊锅，其实只要掌握了几个关键点，咱们在家也能做出饭店里的味道，而且成本还不到饭店的一半。
今天我就把这道我家餐桌上的“常客”——红烧肘子的做法，毫无保留地分享给大家。咱们先来准备食材。做红烧肘子，选材是说真的步，也是最关键的一步。我一般去菜市场都会特意挑前肘，也就是猪的前腿部分。前肘骨头小，肉多且嫩，皮厚胶质足，做出来口感最好。
我这次买了一个两斤半的肘子，分量刚好适合我们家三口人。如果吃不完，可以把剩下的炖个白菜或者萝卜，汤底拌饭特别香。除了肘子，咱们还需要准备一些调料。葱和姜是必备的，大概两三根葱切段，四五片姜拍碎就行。香料方面，准备两颗八角、一小块桂皮、两三片香叶，还有几个干辣椒（不吃辣的可以不放）。炒糖色要用冰糖，大概二十克，冰糖炒出来的颜色更红亮，比白糖更透亮。
调料汁的话，生抽三勺，老抽一勺（主要上色用），料酒两勺，盐适量。食材准备得差不多了，咱们开始处理肘子。刚买回来的生肘子，表面可能会有些脏东西，或者残留的猪毛。这一步一定要做好，不然做出来会有腥味。我有两个小办法，一个是用火烧，把猪皮放在燃气灶上烧一烧，把毛烧焦，然后用钢丝球一刷就干净了；另一个是用刀刮，比较费劲，但也能刮得很干净。
我通常喜欢用刀把肉刮得非常干净，看着心里才舒服。刮干净后，将肘子放入冷水锅中，水要淹过肘子，加入两勺料酒和葱姜，用大火煮沸。这个过程叫焯水，关键是要冷水下锅，这样能帮助逼出肉里的血水。水开后撇去浮沫，煮三五分钟，然后捞出肘子，用温水冲洗干净表面的杂质，沥干水分备用。接下来就是炒糖色，这步可真考验手艺了。
很多人炒糖色的时候，总是容易把糖炒糊，做出来的肉还带点苦味，真是挺可惜的。咱们找个干净的炒锅，倒掉里面的油，直接把冰糖放进去，小火慢炒。刚开始的时候，冰糖会慢慢融化成水状，颜色从浅黄变得越来越深，从浅黄变成枣红色。这时候千万别着急，要一直盯着锅里的冰糖观察。当糖的颜色变成深红褐色，而且看到它开始冒小泡泡的时候，说明已经炒好了。这时候就要把焯好水的牛柳倒入锅中，快速翻炒均匀，让每一片牛柳都裹上一层糖色。
这一步一定要快，动作麻利点，不然糖色容易糊。裹上糖色的肘子瞬间变得红亮诱人，看着就让人食欲大开。糖色炒好了，咱们就可以开始炖煮了。锅里留一点点底油，把刚才准备好的葱姜和八角、桂皮、香叶、干辣椒放进去，炒出香味。然后倒入肘子，继续翻炒一会儿，把肉香味炒出来。
接着，咱们先放入三勺生抽和一勺老抽，翻炒均匀，让肉上色。特别需要注意的是，这时候一定要加足够的开水！这里有个常见的误区，可不能加冷水，否则肉遇冷热交替会瞬间收缩，炖出来的肉口感会特别硬，咬不动。水量要能没过肘子，如果家里有高汤的话，用高汤代替清水会更鲜美。等水烧开后，转小火，盖上盖子慢慢炖。
我通常会炖一个半小时到两个小时。炖的过程中，整个屋子里都会弥漫着肉香，特别让人感觉温暖治愈。什么时候算是炖好了呢？我们可以用筷子戳一下肉最厚的地方，如果能轻松穿透没有阻力，就说明肘子已经炖得够烂了。如果还觉得有点硬，那就再炖一会儿吧。
炖好的肘子捞出来，把肉摆到盘子里备用。这时候别倒掉锅里的汤汁，把它过滤一下，把葱姜和香料渣子捞出来，只留原汤。然后用大火煮，同时用勺子把汤汁浇在肘子上，这样肉会更有光泽。等到汤汁变得浓稠，挂在肉上，油光发亮的时候就可以关火了。
炖好的肘子倒扣在盘子里，切成块，整整齐齐地摆放好，仿佛为它精心打扮了一番。接着，将锅中的浓稠汤汁均匀地淋在肘子上，最后撒上一把葱花或香菜作为点缀，这样，一道色香味俱全的红烧肘子就完美呈现在你面前了。看到这样的菜肴，你是不是觉得特别有食欲呢？
皮糯Q弹，肥而不腻，瘦肉部分鲜嫩多汁，连骨头缝里都散发着诱人的香味。每次做这道红烧肘子，老公和儿子都能多吃两碗米饭。其实，红烧肘子虽然看起来复杂，但只要你有耐心，多花点时间，就能轻松做出一道美味佳肴。家里来客人或者过节时，端上一盘红烧肘子，绝对能让你成为大家眼中的烹饪高手。下面分享几个做红烧肘子的小技巧，希望对大家有帮助：
- 选用前肘比后肘更适合红烧，因为前肘的肉质更紧实，口感更好；
- 焯水时一定要冷水下锅，这样可以充分去除血水；
- 炒糖色时要用小火慢慢炒，看到枣红色冒泡就赶紧下肉，避免糊锅；
- 炖肉时全程最好用开水，不能加冷水，否则肉质会变硬；
- 收汁时要大火快炒，让汤汁均匀地裹在每一块肉上，这样肉更入味。
如果你也想尝试做这道经典的家常菜，不妨在这个周末买一块肘子试试看。相信我，当你咬下说真的口软烂脱骨的肘子肉时，所有的辛苦都是值得的。生活嘛，不就是需要一点油水，一点烟火气，一点美食带来的快乐吗？好了，话不多说，赶紧去厨房大展身手吧！
