前几天家里来了个亲戚，一进门就问：“你们家有盐水鹅吗？”我一愣，心想这不就是我们老家过年必备的硬菜吗？其实我小时候，每逢中秋或过年，外婆都会亲手做一锅盐水鹅，肥而不腻、肉质紧实，咬一口咸香回甘，配上一碗白米饭，简直是人间至味。后来我搬了城，很少有机会做，但每次想家，就想着那锅盐水鹅的香气。其实很多人以为盐水鹅是“腌”出来的，其实不是。
正宗盐水鹅讲究用盐水浸泡再低温慢煮，整个过程不加味精和酱油，靠盐的渗透和时间的沉淀，才能锁住鹅肉的鲜味和嚼劲。我试过很多做法，最后总结出这个版本，适合家庭三口人，新手也能轻松操作，关键是吃起来不腥不柴不干，一口就上瘾。
食材清单（3人份）：
整只鹅（约3公斤，建议选本地土鹅或草鹅，肉质更紧实）
盐150克（分两次使用）
白酒50毫升（去腥提香，选50度左右的）
姜片8片（切厚片，约2厘米）
葱段4段（不切太细）
蒜瓣6瓣（拍碎）
冰糖30克（可选，增加回甘）
香叶2片（可选）
八角1颗（可选）
制作步骤：
第一步：处理鹅
将鹅去毛后清洗干净，去除内脏和多余的脂肪，用清水冲洗干净。用厨房纸擦干水分，用牙签在鹅身两侧戳几个小孔，方便入味。
第二步：腌制
将100克盐和白酒混合，均匀涂抹在鹅的内外表面，尤其是翅膀和腿部。放入姜片、葱段、蒜瓣，密封腌制8小时。
第三步：煮制
锅中加水烧开，放入冰糖、香叶、八角，放入腌好的鹅，转中小火煮2小时。期间注意观察水位，及时添水。
第四步：冷却
关火后让鹅在汤中浸泡2小时，捞出后用厨房纸吸干水分，切块装盘。剩余汤汁可用来煮饭，味道更鲜美。
买回来的鹅，先用清水仔细冲洗几遍，特别是鹅的内腔，一定要彻底擦干，避免湿漉漉的，否则腌制时容易发霉。接着，把鹅肚子里的肠子和内脏都清理干净，再用清水冲洗一遍，用纱布或厨房纸擦干。处理内脏这一步特别关键，因为如果没弄干净，煮出来的鹅会发腥，再多的盐水也盖不住。我得提醒你，腌制这步得提前24小时进行，绝对不能偷懒。
） 把鹅放在一个大盆里，加入150克盐（可以是粗盐或海盐，我一般用这个牌子的“天然粗盐”，颗粒感足，去腥效果好），再加入50毫升白酒、8片姜、4段葱、6瓣拍碎的蒜。用手轻轻按摩鹅身，让盐和香料均匀渗透进去。重点提醒：一定要把鹅的皮和肉都搓到，尤其是鹅的腿和翅膀部位，容易藏腥。*
- 然后把鹅放回冰箱，冷藏腌制24小时。期间每隔4小时翻一次，让盐分更均匀。
【注意事项】：
- 腌制时间要恰到好处，太短的话味道不够，时间太久超过48小时又容易发酸。
- 腌制过程中一定要放在冰箱冷藏，防止细菌滋生。
接下来，我们开始煮盐水鹅（火候的控制非常关键）。腌制完成后，把鹅从冰箱里拿出来，用温水简单冲洗一下，主要是把表面的盐分去掉，但不要洗得太多，留下一点咸味就行。然后把鹅放进锅里，加入足够的水没过鹅身，我一般会加大约2升水（因为鹅重约3公斤，多加点水更保险）。在锅里放入：
- 30克冰糖（可以加也可以不加，我加了之后孩子说甜度刚刚好）
- 2片香叶
- 1颗八角
- 剩下的姜片和葱段（这些是可选的，加了之后味道会更香）
等水烧开后，转小火慢炖大约40分钟。
火候控制很关键。开始水开时不要急着关火，让鹅在水中煮一下，把表面的腥味和杂质煮出来。之后转成小火，盖上锅盖慢慢煮，大火会让肉变柴。煮40分钟后打开锅盖，用筷子轻轻戳一下鹅肉，能戳透说明熟了。煮好后捞出来泡冷水10分钟，让肉质更嫩，再捞出控干水分。
把鹅切成块，摆盘后淋点热油或撒点葱花，再配一碗米饭，就可以开吃了。小贴士：如果是第一次尝试，建议用半只鹅试试，避免浪费。盐水鹅最好现做现吃，放久了会变干影响口感。可以搭配米饭、青菜，或者做成鹅肉粥，特别下饭。想吃更香一点，煮的时候加一小块黄酒，或者用老抽调色（但不建议，会破坏原味）。
我做这道菜最享受的其实是那种”家的味道”。每次看到孩子吃得眼睛发亮，我就知道这道菜没白做。不需要复杂的调料，也不用花哨的步骤，只要用心，就能做出让人怀念的味道。如果你想试试这道传统菜，别怕失败。盐水鹅的关键不在于多咸或多香，而在于自然和时间。
慢慢来，别急，你一定会做出来，而且，它会成为你家餐桌上的“常驻明星”。
