深夜饿得咕咕叫，打开外卖软件，满屏的烤鱼都要两小时起送，而且配送费也不便宜。突然特别想念那口外焦里嫩、麻辣鲜香的万州烤鱼，但又不想凑那个热闹，更不想等那么久。其实啊，这玩意儿在家做真的不难，关键是掌握好那个“煮”和“烤”的节奏。今天我就把压箱底的配方分享给你们，保证你做出来的味道，连楼下那家老字号都要怀疑人生。我们家三口人，用这个量刚好，新手也可以试试，绝对不出错。
做烤鱼的话，选鱼很关键。我通常去菜市场或者超市，直接买一条草鱼，大概3到4斤重。选草鱼主要是因为性价比高，肉质紧实，虽然刺多一点，但那种鱼香是鲈鱼比不了的。如果你特别怕刺，也可以换成鲤鱼，或者让老板帮忙把大刺抽掉。
除了鱼，咱们还需要准备一些配菜，这些配菜吸满了汤汁，吃起来比肉还香。我一般会准备这些：
土豆和莲藕切成厚片，这两个可是特别能吸油，烤完之后软糯入味，堪称灵魂所在。
豆芽、金针菇和洋葱这些水分足的蔬菜，既能解腻，又能给汤底增加更多层次。
等出锅前放点芹菜和香菜，主要是为了提香。
调料方面，主要是这些：
腌鱼料要用到姜片、葱段、料酒（记得多放点去腥），还有盐。
- 烤鱼料：干辣椒段、花椒（红花椒和青花椒搭配更好看）、孜然粉、白胡椒粉。
灵魂酱汁：郫县豆瓣酱（这个牌子我一般用鹃城牌，味道正宗）、豆豉、姜蒜（多切点，姜蒜是烤鱼的底味）、八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、白糖、猪油（猪油能让味道更香）。二、 处理鱼：去腥入味是步
- 买回来的鱼，先处理干净。把鱼鳞刮干净，把肚子里的黑膜和血水都洗干净，这个去腥的关键。然后把鱼背切开，但不要切断，腹部相连，这样方便入味，也方便定型。
先在鱼身上切几刀，这样腌制的时候更容易入味。接着，将姜片和葱段塞进鱼肚子里和切口处，再均匀地撒上盐和料酒。通常我会腌制大约半小时，让鱼充分吸收这些调料的味道。腌制好后，将表面的葱姜去掉，用厨房纸把鱼表面的水分擦干，这一步真的很关键。
不擦干水分的话，烤的时候容易溅油，还容易烤焦。煮鱼时要先煮后烤，这是正宗万州烤鱼的讲究。这样烤出来的鱼不仅不会干柴，还能保持鲜嫩。水开后放入腌好的鱼，同时加入姜片和料酒去腥。
大火煮开后，转中火煮个七八分钟。怎么判断熟没熟呢？用筷子扎一下鱼肚子最厚的地方，如果没有血水冒出来，就说明熟了。煮好的鱼捞出来，沥干水分。四、 烤鱼：外焦里嫩的成型
- 把鱼放在烤盘上，我一般会在烤盘上铺一层锡纸，这样方便清理，也不会粘锅。
在鱼身上刷一层油，然后撒上一点干淀粉。干淀粉能形成一层保护膜，锁住水分，让鱼皮更酥脆。烤箱预热到200度，把鱼放进去烤15到20分钟。在烤鱼的时候，我们可以准备配菜和酱汁。五、 炒酱：决定成败的“灵魂”
- 这个步骤最考验耐心，也是烤鱼好不好吃的关键。
锅里多放点油，油热后先放姜片和蒜片炒香，再放八角、桂皮和香叶，炒出香味。接着加入一勺郫县豆瓣酱和一勺豆豉，用小火慢慢炒。一定要用小火，把豆瓣酱里的红油炒出来，豆豉的香味也要炒出来。这时候香味会变得特别浓郁，让人食欲大开。炒出红油后，倒入适量开水，煮两三分钟，让香料的味道融入水中。
接下来，我来调味。一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，再加上一勺白糖提鲜。等到汤汁煮开，我会尝一下味道，进行适当的调整。接着，我就把土豆片和藕片放入锅中先煮一下。
煮到土豆片软糯，大概3-5分钟。然后放入豆芽、金针菇、洋葱，这些蔬菜很容易熟，煮个一两分钟就可以关火了。把煮好的配菜捞出来，沥干水分，铺在烤盘里的鱼下面。然后把炒好的酱汁均匀地淋在鱼和配菜上。如果你喜欢更浓郁的口感，可以在酱汁上再撒一层辣椒面和花椒面。
当然，把整个烤盘放回烤箱，或者用平底锅小火慢慢煎，让配菜和鱼充分吸收酱汁的香味。用平底锅时，记得多加点油，这样能确保鱼皮煎得酥脆。出锅前，撒上香菜和芹菜段，再撒上一把白芝麻，增添美味。制作万州烤鱼时，有几点要特别注意：烤鱼前，务必将鱼身上的水分擦干，或者用干淀粉裹一层，这样可以防止油花四溅，既安全又能保持鱼皮的完美。
- 煮鱼时间：煮鱼的时间不要过长，七八分钟刚好。煮太久鱼肉会散，口感就不好了。
- 炒酱火候：炒豆瓣酱的时候一定要小火，不然容易糊。糊了的酱会有苦味，整道菜就毁了。
- 配菜处理：配菜不需要煮太久，豆芽和金针菇容易出水，煮久了口感就不脆了。
- 油的选择：炒酱时加一点猪油，能让味道更香浓，这是很多大厨的不传之秘。这道万州烤鱼端上桌时热气腾腾，红亮的汤汁中翻滚着酥脆的鱼皮和软糯的配菜。鱼皮焦香酥脆，鱼肉鲜嫩不柴，口感极佳。再夹一块吸满汤汁的莲藕，软糯入味，麻辣鲜香瞬间在口中爆发，令人回味无穷。你知道吗？别忘了把锅里的汤汁拌饭吃，这味道简直绝了！
其实做饭就是这样，没有什么秘方，就是多试几次，多总结经验。只要你用心做，哪怕是一道简单的家常菜，也能吃出餐厅的味道。今晚就试试吧，保证让你家孩子和老公都夸你是大厨！
