你有没有试过在一家餐馆吃到葱爆肉，葱是甜的，肉是嫩的，汁水丰盈，而你自己做的却干巴巴的？这中间的差别，往往不在于食材有多贵，而在于那个“火候”和“腌制”的小细节。今天我就把这个让肉嫩滑、葱香浓郁的秘诀分享给你们，做法其实一点都不难，只要掌握了几个小窍门，新手也能做出大饭店的味道。这道菜的灵魂在于“爆”，也就是大火快炒。我一般做这道菜的时候，都会特意多准备点大葱，因为葱白和葱绿分开炒，味道层次完全不同。
差不多三口之家，我们需要准备大约300克的猪里脊肉。这个部位最嫩，几乎没有筋膜，炒出来的口感最好。如果你喜欢稍微肥一点的口感，可以换成后腿肉，但里脊肉绝对是首选。食材的准备就这两样，就是主料肉和葱。腌制肉的时候，我会用料酒、生抽、胡椒粉、盐，还有最重要的淀粉和食用油。
我家平时用的料酒是海天牌的，味道比较纯正。生抽用来提鲜，老抽只加一点点是为了上色，让肉看着更有食欲。胡椒粉能去腥，这个步骤不能省。切肉是个技术活，也是这道菜好吃的关键。我切肉的时候，习惯把肉放在冰箱里稍微冻一下，切起来更容易，而且能切得非常薄。
切肉的时候要顺着纹理切，也就是横着肉的纹路切。你可以想象肉的纤维是竖着的，顺着这个方向切，纤维会被切断，这样炒出来的肉不会柴也不会塞牙。切片厚度控制在0.3厘米左右，大小和手掌差不多就行，太薄容易炒老，太厚又不容易熟。切好之后腌制是让肉更嫩滑的关键。把肉片放进碗里，加一勺料酒、两勺生抽，再放少许盐和胡椒粉。
最重要的一步来了，一定要分次加水，用手抓匀，直到水被肉完全吸收。这样肉才能吸饱水分，炒出来的肉才会多汁。接着，加入一勺淀粉抓匀，再淋一勺食用油锁住水分。这一步我一般会多加一点油，这样肉下锅的时候不容易粘连，炒出来的肉也不会发干。腌制大约10到15分钟，让肉充分入味。
处理大葱时，我通常选粗壮的，味道更浓。切成斜片，长度大约三到四厘米。切的时候要把葱白和葱绿分开装盘，因为葱白需要多炒一会儿，葱绿稍微变色就能出锅。如果一起下锅，葱白还没熟透，葱绿就容易变软，影响口感和外观。
炒菜前，先准备好调料碗，这步很关键，能避免炒菜时手忙脚乱。在碗中加入两勺生抽提鲜，一勺老抽上色，一勺蚝油增加风味，再来一勺白糖提鲜并中和咸味，还能让菜色更亮，少许盐调味，再加点清水，全部搅拌均匀放好备用。这碗汁一般够炒两盘菜，根据肉的多少适当调整分量。准备好了，开始炒菜吧！
热锅倒油，油烧到六成热时把腌制好的肉片倒进去。这时候得大火快炒，肉片一上锅，20来秒肉就变白了，直接盛出来就行。稍微炒一下，变色就盛出来，后面再和葱一起翻炒，这样肉质更嫩。
锅不用洗，直接用锅里的油。先把葱白段放进锅里，开大火爆炒，听着”滋啦”一声，葱香味就上来了。炒葱白的时候要不停地翻炒，大概炒个1分钟，直到葱白稍微变软颜色也透明了，就可以把之前炒好的肉片倒回锅里。接着把调好的碗汁沿着锅边慢慢淋进去，这时候汤汁会马上沸腾起来，把每一片肉和每一块葱都裹上汁。
然后快速翻炒几下，让酱汁均匀地裹在肉片上。如果有青红椒的话，这时候也可以放几片进去，颜色会更漂亮。撒入切好的葱绿段，翻炒两下，等葱绿变软后，马上关火出锅。端上桌的时候，你会看到肉片晶莹剔透，裹着浓郁的酱汁，大葱吸饱了肉汁，变得软糯香甜。夹一块肉放进嘴里，嫩滑多汁，葱香扑鼻，配上一碗热腾腾的米饭，真的是绝配。
做这道菜有几个特别需要注意的地方，我得提醒大家。全程大火是关键，这样能更好地逼出葱的香味，同时锁住肉的水分。如果用小火慢炖的话，就完全不是葱爆肉的味道了，而是葱烧肉，口感也会大不相同。还有，肉片要切得薄一些。
肉片太厚，里面很难熟，外面容易老。切得薄一点，受热面积大，熟得快，口感自然嫩。说真的，酱汁不要直接倒进热油里。很多人喜欢把酱汁直接倒进锅里，这样很容易炸锅，溅得到处都是，而且酱汁容易糊。一定要沿着锅边淋入，利用高温激发酱汁的香味。
第四，不要炒太久。葱绿非常容易熟，一旦变软就失去了爽脆的口感，而且营养也会流失。所以，看到葱绿变色，一定要马上关火装盘。
这道葱爆肉其实非常适合新手尝试。不需要什么高超的刀工，只要把肉切薄，腌好，记住大火快炒，基本上都能成功。有时候我做多了，你知道吗天早上用剩下的肉片炒个鸡蛋，或者下面条吃，味道也是一绝。其实做饭就是这样，不需要太复杂的技巧，只要用心去感受食材的变化，注意火候的把控，就能做出充满爱意的食物。希望今天的分享能让大家在周末的厨房里，也能做出这道让人垂涎欲滴的葱爆肉，给家人一个惊喜。
