有个事想跟你说说，昨天晚上降温特别厉害，风刮得窗户呼呼响。我就突然特别馋那一口热乎乎的羊肉，那种从喉咙一直暖到胃里的感觉，简直太治愈了。你知道的，一到冬天，我家那口子就嚷嚷着要吃羊肉。其实吧，我也觉得羊肉好吃，但最怕的就是那个膻味，处理不好，那汤又腥又膻，喝一口都皱眉头。
前两年，我尝试了多种做羊肉的方法，结果让人都觉得惨。有些时候，羊肉硬得像橡胶；有的时候，整个屋子里都是异味。为了解决这个问题，我自己进行了一番摸索，并与几位菜谱学者交流了许多好Advice。最后，我总结出了一套我认为是最可靠的做法。今天，我想分享一下我的经验：羊肉炖得好就像一汤白色的美味肉，连汤也都没有了。
说到选肉，确实是一个很关键的问题。我们不应该随意去菜市场 grabbed 一块肉然后回家吃。作为一家人来说，我们通常会选择羊肉。特别是羊排和带有丰富油脂的后腿肉。这是因为羊排的油脂会在烹饪中发挥作用，使得汤变得更浓郁，香味更加深 sắc。如果只用瘦肉， cooked 出来的结果将失去多彩的风味。
我去菜市场买肉的时候，一般都会挑那种颜色红润的，摸起来有点黏手的，这种肉比较新鲜。我跟老板说：“给我来半斤羊排吧，要那种带点脆骨的，看着有食欲。” 哪怕贵两块钱，我也愿意买新鲜的。其实吧，食材新鲜是第一步，也是最关键的一步。
买回来之后，处理肉也是个大工程。很多人喜欢先把肉在自来水下冲洗，我觉得这个习惯不太好。你想啊，肉表面的血水如果不洗，一炖就出来了。但是呢，如果你把肉在水里泡太久，营养都流失了。所以我一般是这样做的：先把肉切成大块，大概两三厘米见方就行，别切太小，炖着炖着就缩成豆子那么点了。
，准备一盆凉水，把羊肉放进去泡个20分钟，把里面的血水泡出来。这步叫“浸泡”，比直接冲洗管用多了。泡完之后，咱们得焯水。这一步千万不能省，很多人嫌麻烦不焯水，结果一锅汤全是沫子，看着就没食欲。
焯水的时候，一定要冷水下锅！记住，是冷水！水开了以后，你会看到表面浮起一层灰扑扑的泡沫，那就是血沫。这时候把火关小一点，慢慢撇干净。撇干净之后，把羊肉捞出来。哎，这里有个小细节，捞出来之后，很多人喜欢用热水冲洗，我觉得没必要，用温水或者凉水冲洗一下，把表面的杂质洗掉就行。
接下来就是炒糖色了吗？我觉得太麻烦了，新手根本掌握不好火候，一不小心就炒苦了。咱们家常炖，不需要那么花哨。直接起锅烧油，油热了之后，把羊肉放进去翻炒。这一步是为了把羊肉里的水分炒干，把肉里的油脂逼出来一点。炒到羊肉表面微微发黄，闻到那种肉香味了，就可以盛出来了。
我通常会在锅底加点油，然后加入姜片、葱段和几个八角，桂皮和香叶。这几种香料对料理的风味都有非常重要的贡献。Personally，我会额外加上一点花椒，因为它特别有效地消除羊肉的腥味。要把所有香料合入锅后，用小火煮出芳香，绝不能让它们变成糊状，因为那样就会变得苦了。
香味出来之后，把刚才炒过的羊肉倒回锅里，继续翻炒一下，让每一块肉都裹上香料的味道。，咱们就可以加水了。加水也有讲究，一定要加开水！如果你加冷水，热肉遇到冷水，瞬间就缩紧了，里面的蛋白质凝固，怎么炖都炖不烂。所以我都是提前把水烧开了，再倒进去。
水加到没过羊肉就行，喜欢喝汤的可以多加点。这时候，我会放一点干辣椒，提提味，但别放太多，吃的就是羊肉本身的鲜甜。大火烧开，烧开后，我会撇去上面那层浮油，这样汤看着更清爽。
火焰活跃后，接下来是漫长的等待。小火开始慢煮， cooks。这个过程取决于肉的量，我通常会炖40分钟到一个小时。问题在于，有没有血水冒出来。如果没有，那么肉就已经熟了。
这时候，咱们该放萝卜了。俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，羊肉配萝卜，那简直是绝配。白萝卜最好，它能吸走羊肉的膻味，还能解腻。把萝卜切成滚刀块，这时候再放进去。萝卜放得早了会烂在锅里，放晚了又不够入味，所以这个时间点刚刚好。
盖上锅盖，继续炖20分钟左右，直到萝卜变得透明，软软糯糯的。
一步，也是最关键的一步，就是调味。很多人喜欢炖好之后再加盐，我觉得也行，但我习惯在羊肉快熟的时候放盐。因为盐放早了，蛋白质凝固，肉就炖不烂了。放盐之后，再炖个10分钟，让盐味渗进去。
出锅前，撒上一把白胡椒粉，这个是去膻的精髓，一定要多放一点，那种辛辣的味道能完美中和羊肉的膻味。再撒点葱花，或者香菜，看着就很有食欲。
桌上摆的汤色清脆，像白色的绫毛一样柔软。几片葱花轻轻飘落在汤面上，视觉上已经让人感到温暖。夹一块羊肉进入口中，既富有营养又不腻口，瘦而饱满的味道让萝卜浸泡在汤中的味道更加鲜明。一次咬合，就像汁水四溢一样，让人感受到无尽的美妙。我平时的女friends饭菜比较挑剔，而今天她都喝了好几碗汤，還笑着夸我说：“这手艺，真不算白费！”
其实吧，做饭这事儿，真的没有什么绝对的公式。有时候多放了一把花椒，有时候火候稍微大了一点点，味道都不一样。但只要用心去做，把那些容易糊锅的小细节注意到了，把那些去腥的小窍门用上了，你肯定也能做出一锅好羊肉。
对了，我还想啰嗦一句，炖羊肉的时候，尽量不要放醋。虽然有人说醋能去膻，但我觉得醋和羊肉的味道不太搭，炖出来的汤会有点酸酸的怪味。还有啊，别放太多孜然，羊肉本身就有那种特殊的香气，孜然放多了会抢味。
如果你家也有不爱吃羊肉的小朋友，或者特别怕膻的朋友，不妨试试这个做法。真的，只要按照我说的来，保证你也能做出一锅让全家人都赞不绝口的羊肉汤。
当你发现炖羊肉的汤有点浑浊时，不必慌张，可能是之前撇油没有完全清洗干净。下次炖羊肉时，在大火烧开时多撇几次油，这样可以避免这种情况再次发生。另外，如果你喜欢辣点，可以尝试加入一些干辣椒或豆瓣酱，炒一下羊肉，然后再放入汤中，会发现味道非常出色。
好了，说了这么多，也不知道你们听进去没有。反正我是饿得不行了，我得去盛一碗汤喝喝。你们在家炖羊肉都是怎么做的？有什么独家秘方吗？评论区告诉我呗，我也想学学，毕竟，做饭这事儿，互相学习才能进步嘛。
