每次路过菜市场，最吸引我注意力的总是那些活蹦乱跳的鱼档。特别是看到那种银白色的海鲳鱼时，总觉得它们像是一枚枚沉在水底的银币，透着股机灵劲儿。这鱼啊，肉质细嫩，最没有那种让人头疼的小刺，老人小孩都能放心吃。今天我就把这道我家餐桌上常客——红烧海鲳鱼的做法分享给大家，做法不复杂，关键是火候和那点小窍门，保证你做出来比饭店的还香。咱们做这道菜，食材的选择其实很讲究，但也不用太焦虑。
主料：海鲳鱼2条，每条约400-500克，根据家庭人数调整。我去菜市场买的时候一般让老板帮忙清理内脏，但黑膜要自己刮干净，这是腥味的主要来源。
配料：大蒜5-6瓣（多放些，蒜香能去腥提鲜），生姜1块（切片），大葱1根（切段），干辣椒2-3个（不吃辣可省略）。
调料：料酒2勺，生抽2勺，老抽半勺（主要用来上色），白糖1勺（提鲜），盐适量，食用油适量。
处理鱼是关键步骤，先刮掉黑膜，再清洗干净。
别偷懒）
- 买回来的海鲳鱼，虽然老板帮忙剖了肚子，但肚子里那层黑色的膜一定要刮干净。这层膜苦得很，刮不干净整条鱼都白做了。刮完黑膜后，用刀在鱼身上斜着划几刀，大概两三厘米深，这样不仅入味，而且煎的时候更容易熟。接着，用料酒、姜片和少许盐给鱼做个“按摩”，腌制个10到15分钟。这步是为了去腥，大家千万别省。
腌制好鱼后，记得把姜片从鱼身上取下，然后用厨房纸巾仔细地把鱼身和鱼肚子里的水分都吸干。这一步非常关键，因为很多人煎鱼时容易破皮或粘锅，大多是因为水没有擦干。如果家里没有厨房纸，用干净的抹布也行，关键是要确保表面完全干燥。接下来，是时候考验你的耐心了，开始煎鱼吧，记得油温要稍微热一点。
我通常用家里存的金龙鱼玉米油，味道更纯粹。油温升高后把鱼滑进锅里，这时候千万别急着翻面，用铲子轻轻推一推，看看鱼身有没有定型。用中小火慢慢煎，大概3到4分钟，等鱼底煎出金黄色再翻面。翻面时动作要轻，用铲子托住鱼肚子下方，别直接铲鱼身，不然容易弄破。
另一面也煎个3分钟左右，直到两面都呈现出诱人的金黄色。第四步：炒料和调味
- 鱼煎好后，把鱼先盛出来备用。锅里留底油，放入姜片、葱段、大蒜瓣和干辣椒，炒出香味。闻到浓郁的葱姜蒜味时，把煎好的海鲳鱼重新放回锅里。这时候，倒入2勺生抽、半勺老抽、1勺白糖，再倒上没过鱼身一半的热水。
这里有个小细节，一定要加开水，千万别加冷水，冷水会让热油激一下，鱼肉瞬间变老，口感就不好了。第五步：焖煮和收汁
- 大火烧开后，盖上锅盖，转中小火焖个8到10分钟。这段时间你可以去洗个菜或者摆个碗，别一直守着。焖的时候要注意观察汤汁，如果水收得太快了，可以再加点开水。大概10分钟后，打开锅盖，看看汤汁，这时候应该剩得差不多了。
尝一下咸淡，如果不够咸就再加点盐，因为生抽和老抽都有咸味，盐要适量加。我跟你说了，大火收汁，把汤汁收浓稠一点，让每一块鱼肉都裹上红亮的酱汁。第六步：出锅装盘
- 汤汁浓稠后，关火，把鱼盛出来装盘。锅里的汤汁不要倒掉，淋在鱼身上，撒上一点葱花点缀一下，看着就让人食欲大开。
- 关于火候：*
- 煎鱼的时候，火不能太大，不然外面焦了里面还是生的。
- 煎鱼时一定要用中小火慢慢煎，这样鱼肉才能充分熟透。
- 翻面的时候要注意，鱼下锅后先别动，等底部定型后再翻面。如果担心粘锅，可以在下锅前多晃几圈油，让锅底均匀沾油。
- 我烧这道菜特别爱放大蒜，红烧的过程中大蒜会变得软糯香甜，比生蒜好吃多了，还能提鲜呢。
- 收汁的时候要盯着点，糖分容易糊，糊了会发苦。
喜欢汤汁拌饭的话，记得留点汤汁，别收得太干。我家那口子每次吃这道红烧海鲳鱼，都能多吃一碗饭。鱼肉鲜嫩，蒜香和酱香十足，完全不腥。海鲳鱼本身的脂肪含量比带鱼低，吃起来不那么油腻，特别健康。
如果你家里有不爱吃鱼的小朋友，或者想给家人做一道简单又下饭的菜，不妨试试这个做法。不需要什么高超的厨艺，只要你肯花点耐心去煎好那几面，我跟你说了一步收汁，这道菜就成功了一大半。做好的海鲳鱼，外焦里嫩，一口下去，鲜汁四溢，真的是太满足了。
