最近这天气热得让人喘不过气，尤其是中午，太阳毒辣辣地烤着，看着桌上那些红烧肉、回锅肉之类的油腻大菜，我是一点食欲都没有，只想来点清清爽爽的东西。其实啊，夏天吃饭就像谈恋爱，太腻了不行，太淡了也没味儿，得找那个刚刚好的平衡点。前几天我去菜市场溜达，一眼就相中了那堆翠绿翠绿的小白菜。这菜看着就透着股水灵劲儿，比大白菜更有嚼头，比菠菜更不容易烂。我想着，要是把它做成凉拌菜，肯定能拯救咱们一家三口的胃口。
来试试看吧，结果真是令人惊喜，这凉拌小白菜的口感鲜嫩得就像刚从树上摘下来的黄瓜，蒜香四溢，酸辣适口，连平时对蔬菜不感兴趣的儿子也多吃了几碗饭。今天我就把秘制凉拌小白菜的做法分享给大家，保证简单易学，即使是厨房新手也能轻松上手，做出一盘色香味俱佳的凉菜。做这道菜其实很简单，食材也不需要太贵，但新鲜是最重要的。
咱们一家三口吃，我一般准备两把小白菜，大概一斤左右的量就足够了。
主角：
- 新鲜小白菜（一定要选叶子深绿、根部嫩白、没有黄叶烂叶的，那种带点泥土的反而更新鲜）。
配料：
- 大蒜3-4瓣（爱吃蒜的可以多放点，这可是灵魂），生姜一小块，干辣椒2-3个（不吃辣的可以不放），熟白芝麻一小把（增香用，没有的话可以用熟花生碎代替）。
调料：
- 食用油（家里常用的金龙鱼或者福临门都可以）、生抽（李锦记的这款生抽味道比较醇厚，我一般用2勺）、香醋（山西的老陈醋或者镇江香醋，陈醋酸味重，香醋更柔和，我选陈醋，1勺）、蚝油（1勺）、盐、白糖（少许，提鲜用）、香油（几滴）。
二、备菜细节，别嫌麻烦 很多人觉得凉拌小白菜很简单，随便洗洗就能搞定，但这样做出来的菜味道会很淡，还容易有腥味。
- 洗菜的时候，我一般都会把小白菜的根部切掉一小段，然后一片一片地掰下来。洗菜的时候不要直接在水龙头下冲，容易把叶子冲破。我喜欢在水盆里多放点水，加点盐泡五分钟，这样泥巴自然沉下去。然后多换几次清水，把叶子洗得干干净净。
根部容易藏泥，要搓洗得干净些。洗净后沥干水分，把小白菜切成两到三厘米的长段。叶子比较嫩，切的时候手轻一点，别切太碎，不然拌的时候容易出水。大蒜拍扁切成蒜末，生姜切成姜末，干辣椒切成小段。如果你喜欢更细腻的口感，可以把姜蒜剁成末。
焯水是成败关键，也是最容易出错的环节。很多人直接把菜丢进开水里煮，结果菜色发黄还软塌，完全失去脆感。烧水时锅里多加些水，大火烧开后加半茶匙盐和几滴油。加盐能保持蔬菜翠绿，加油则会在表面形成油膜，锁住水分和营养。
下锅的时候，水开了我就倒进去，这个要注意，就是不能盖锅盖！盖了锅盖煮出来的菜容易发黄，还会有闷味，打开锅盖看着水沸腾，大概30到60秒就行。然后时间到了，我就赶紧把小白菜捞出来。
这时候别心疼水，立刻把小白菜放进凉白开或冰水里过一遍。这一步能让蔬菜瞬间”暂停”烹饪，保持脆嫩口感，颜色也会变得特别鲜亮。沥干水分备用。凉拌菜的味道全靠这碗料汁，把调料都放进小碗里调匀。
- 在一个小碗里，放入2勺生抽、1勺香醋、1勺蚝油、少许盐和白糖（白糖不要多，提鲜就行，大概半茶匙）。
- 把切好的蒜末、姜末、干辣椒段都放进碗里。
- 这时候，锅里再烧一点热油。烧油的时候要注意火候，不要用大火，中小火慢慢烧，直到油冒青烟。关火稍微晾一下，把热油泼在蒜末和辣椒上，“滋啦”一声，香味瞬间就出来了。
- 实话说滴入几滴香油，搅拌均匀。这个料汁就做好了，酸酸甜甜，咸鲜适口。五、 搅拌与装盘
- 把沥干水分的小白菜放在一个大碗里。
- 倒入调好的料汁。
- 用手或者筷子，把小白菜和料汁充分搅拌均匀，让每一片叶子都裹上酱汁。
六、制作技巧与注意事项（重点强调）
做这道菜，我有一些经验想跟大家说说：
首先，关于水的问题，焯水后小白菜还是有点水，但不要担心，拌的时候用手轻轻挤压一下，把多余的水分挤干净。如果水太多，最后做出来的菜就会变得像汤一样，不好吃。
其次，关于火候，焯水的时间要掌握好，千万别煮太久，这样菜会老，不好吃。
过凉水这一步也不能省，这是保持脆嫩的秘诀。
关于糊锅：
- 如果你想做辣椒油泼料汁，这里有个容易糊锅的小窍门。油温不要太高，大概七八成热（筷子插进去周围冒小泡）的时候就可以泼了。如果油温太高，蒜末一下去就会瞬间变黑，又苦又糊。泼完油后，要快速搅拌，让热油激发出香味。
关于这道凉拌小白菜的味道，我有几点想说的。首先，调味的时候盐分的话，建议少放一点，因为生抽和蚝油里面已经含有盐分了。如果你口味比较重，可以先尝尝看，觉得不够再加。这道凉拌小白菜，吃起来的时候，能感受到那种清脆的口感，特别新鲜，带着一股淡淡的清香和蒜香，酸辣开胃，特别适合夏天吃。我老公平时都是肉食主义者，但是他每次看到这道凉拌小白菜，都会主动要求我多做一点，他自己一个人就能吃光。而且小白菜里面还富含维生素和膳食纤维，特别适合老人和孩子吃，不用担心吃多了会有什么负担。
咱们过日子，不一定要天天大鱼大肉，有时候一道简单清爽的素菜，更能体现出生活的滋味。周末有空的时候，不妨去菜市场买把小白菜，试着做一下这道凉拌小白菜，保证你会爱上这种清爽的感觉。好了，今天的分享就到这里。大家还有什么好吃的凉拌菜做法，或者做这道菜有什么心得，欢迎在评论区留言，咱们一起交流交流，让家里的餐桌更丰富！
