做饭其实挺治愈的，尤其是当你把那些看似普通的食材，通过火候的变化，变成一锅热气腾腾、香气四溢的美味时。最近天气转凉，下班回家最不想动脑子，但肚子又咕咕叫的时候，没有什么比这一锅乱炖更让人安心的了。土豆绵软，豆角入味，排骨鲜香，汤汁浓郁得能拌三碗米饭。其实这道菜做起来并不难，只要掌握了几个小窍门，哪怕是厨房新手也能做出饭店大厨的味道。今天要分享的这道土豆豆角排骨，是我家餐桌上的常客。
我们家三口人，这个分量刚刚好，吃不完还容易剩。食材非常容易买，菜市场随处可见，而且性价比超高，做一顿下来也就二三十块钱，比点外卖划算太多了，关键是吃着放心。咱们先来准备一下食材，这一步很重要，选食材，成功了一半。
主料：
排骨：一斤左右（大约500克），这个量刚好够我们一家三口吃一顿。买排骨的时候，建议去菜市场的鲜肉档，挑那种颜色粉红、肉质紧实的，不要买那种颜色发白或者有异味的。
选两个中等大小的土豆，确保它们表面光滑且没有发芽，这样的土豆炖出来口感特别好。再准备一把大约半斤左右的豆角，推荐选择四季豆或长豆角，因为它们不容易断裂且口感脆嫩。如果买到特别老的豆角，记得要先把筋撕掉，否则会影响食用体验，容易塞牙。
辅料方面，姜片几片，能去腥提味。大蒜三四瓣，拍碎就行。葱一根，切成段。调料需要干辣椒（不吃辣可以不放）、八角1到2个、桂皮一小块、香叶2到3片。酱料用生抽、老抽、蚝油、料酒、盐和冰糖。
先把排骨仔细洗净，切成大小合适的块。切排骨时，我通常会顺着纹理来切，这样炖出来的排骨不容易散开，而且口感更佳。切好后，把排骨放入冷水中，记得要用冷水，这样可以有效逼出血水和去除腥味。水开后，撇去表面的浮沫，煮上两三分钟，然后捞出排骨，用温水冲洗干净，沥干水分备用。这一步不能马虎，血水如果不洗干净，炖出的汤可能会有腥味，影响整道菜的味道。
接着处理土豆和豆角。土豆去皮，切成滚刀块。这里有个小技巧，土豆块不要切得太薄，也不要切得太厚，大概两厘米左右厚就行。太薄了容易炖烂，太厚了里面不容易熟。切好的土豆块，我习惯泡在清水里，防止氧化变黑。
咱们先来处理豆角。洗豆角的时候，把它切成小段，然后晾干水分备用。特别是豆角的两头和里面那些筋，这些地方容易藏有毒素，一定要仔细撕掉。处理完豆角，咱们就开始炒糖色了，这是炒豆角最重要的步骤，绝对不能马虎。
起锅烧油，咱们多放一点，因为土豆会吸收很多油。油热之后，咱们加入一把冰糖，先用小火慢慢炒，直到冰糖融化变透明。这时候，咱们就可以把处理好的豆角倒进锅里翻炒了。
用小火慢慢炒，这时候千万别急，得盯着火候。冰糖融化成糖浆后，颜色从浅黄逐渐变成枣红色，这时候要赶紧把排骨倒进去。快速翻炒排骨，让每一块都裹上糖色。这时候火要稍微大一点，动作要快，糖容易糊，糊了就会发苦，整道菜就毁了。排骨裹上糖色后，表面变得红亮诱人。
接下来，将姜片、大蒜、八角、桂皮、香叶和干辣椒放入锅中，继续翻炒至香料散发出浓郁的香味。当香料味扑鼻而来时，加入一勺料酒去除腥味，两勺生抽提鲜，一勺老抽为菜肴上色。老抽不需要放太多，适量即可，这样就能让颜色看起来非常诱人。将所有调料翻炒均匀，确保排骨充分吸收酱汁的味道。接着倒入刚烧开的水，水量要足够没过排骨，这样炖煮出来的排骨肉质会更加紧实。
大火烧开后转成中小火，盖上盖子炖20分钟。这时候处理土豆，把泡过水的土豆沥干水分。20分钟后排骨应该已经炖得差不多了，这时候把土豆块加入锅中。土豆会吸收排骨的肉香，排骨也会变得绵软。
盖上锅盖，继续炖15到20分钟。时间长短可以根据土豆的软硬程度来调整。如果喜欢土豆软糯绵密的口感，可以适当延长炖煮时间。这时候我们再处理豆角。虽然豆角可以生炒，但为了安全和口感，我通常会先焯水。
锅里烧水，水开后放入豆角，加一点盐和油，焯水两三分钟，把豆角烫熟。焯水后的豆角颜色更翠绿，而且不容易有生味。土豆炖得差不多的时候，把焯好水的豆角倒进锅里。这时候汤汁应该剩下一半左右了。把豆角和排骨土豆混合均匀，继续炖个5-8分钟。
收汁的关键步骤就是在最后关头转大火，打开锅盖让汤汁快速浓缩。在这个过程中，要不停地翻动，以免汤汁粘锅底。等到汤汁浓稠，均匀地附着在排骨和土豆上，酱香四溢时，就可以关火了。出锅前尝尝咸度，如果觉得不够，再轻轻加点盐，考虑到已经用了生抽和老抽，加盐时要特别小心，少量为佳。
撒上一点葱花点缀一下，这道色香味俱全的土豆豆角排骨就完成了。做这道菜，有几个地方特别容易出错，我给大家提个醒：
- 炒糖色是关键：
- 很多新手炒糖色容易炒糊，导致整道菜发苦。记住，一定要用小火，冰糖融化成糖浆后，马上倒排骨，不要等糖变成深褐色。如果怕炒糊，也可以用老抽代替炒糖色，虽然颜色没这么红亮，但胜在安全简单。
- 豆角一定要焯水：
- 豆角含有皂素和血球凝集素，如果没煮熟吃了容易中毒。
炖煮时间长虽然能熟，但为了稳妥，焯水这一步千万别省。焯水后的豆角颜色更鲜亮，口感也更脆嫩。土豆炖太久容易化在汤里，变成土豆泥，影响美观。切成滚刀块，大小均匀一点，既能保证熟度，又能保持形状。豆角和土豆的熟度不同，土豆炖20分钟就差不多了，豆角煮太久反而会变软。
所以建议先炖土豆，说真的再加豆角，这样每一样食材都有自己的最佳口感。
- 炖排骨用开水：*
- 排骨焯水后，千万不要用冷水冲洗，也不要直接加冷水炖。要用温水或者开水，这样肉质才不会突然收缩，炖出来才不会柴。端上桌
