最近天气真是说变就变，早晚出门那风刮在脸上跟刀割似的，这时候最馋的不是大鱼大肉，而是一锅热气腾腾、酸爽开胃的东北硬菜——酸菜炖大骨头。只要家里端上这么一盆，那股子酸香味儿顺着门缝都能飘出去，不管是自己吃还是招呼朋友，那绝对是拿得出手的硬菜。这菜看着简单，真要做得汤白肉烂、酸菜不烂不酸，里面还是有点门道的。我一般做这个菜，家里人三口人刚好够吃，量不用太大，但必须得够入味。如果你也喜欢吃东北菜，或者想在这个季节给自己整点热乎的，那这篇保姆级的做法你一定要收藏好，跟着做，保准比饭店里的还好吃。
咱们先来准备食材，这个量是我家平时的标准。主料：
大骨头（棒骨最好）：
- 3-4根。买骨头的时候，最好让老板把骨头剁成段，这样回家洗洗就能下锅。我一般去菜市场那种现杀的肉铺买，那种骨头看着新鲜，骨髓多，炖出来汤才香。
酸菜：
- 半颗左右。
东北的酸菜种类挺多的，有散装的也有真空包装的。我觉得真空包装的老坛酸菜特别好，像“龙凤”或者“秋林”这种牌子的，口感脆嫩，酸味纯正，不会太咸。如果你是买散装的，记得选那种腌得透、颜色金黄的。辅料：
葱、姜、蒜：
- 葱切段，姜切片，蒜多准备点，东北菜讲究蒜香浓郁。
干辣椒：
- 2-3个，不喜欢太辣的可以不放。
香料：
- 八角2个、桂皮1小块、香叶2片、花椒一小把。这些是灵魂，少一样都不行。
调料：
- 料酒（去腥用）、生抽（提鲜）、老抽（上色，一点点就行）、盐（放）。好了，食材都准备好了，咱们开始动手。做这道菜，我有几个小窍门得先告诉你，能帮你省不少事。
步：处理大骨头
- 买回来的大骨头，千万别直接下锅炖！一定要先泡。把骨头放在冷水里浸泡两个小时左右，中间最好换一次水，把骨头里的血水泡出来。这一步做不好，炖出来的汤就会发白浑浊，腥味也重。泡好后，把骨头捞出来，沥干水分。
先烧一锅水，水要没过骨头。骨头直接冷水下锅，同时加入几片姜和一勺料酒。大火煮开后，水面会浮起一层厚厚的浮沫，这些是血水和杂质。这时用勺子把浮沫撇干净，把骨头捞出来，用温水冲洗干净，沥干备用。洗骨头时要用温水，千万别用冷水冲热骨头，否则肉质会收缩，炖不烂。
做炒酸菜这道菜时，有一个很重要的步骤：炒酸菜。很多人直接把酸菜扔进锅里炖，结果炖出来的酸菜会有一股生味，也不香。其实，最好先把酸菜炒一下。先在锅中多放一点油，因为酸菜比较吸油。油热后，加入葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角和桂皮，炒出香味。这样处理过的酸菜会更香更入味。
然后我就把切好的酸菜丝倒进去，中火煸炒。炒的时候要耐心点，一直炒到酸菜稍微干一点，闻到一股酸菜的香味。这一步是为了把酸菜里的生味炒出去，让酸菜更入味。炒好后盛出来备用。然后，锅里如果有底油，我就把处理好的大骨头倒进去，大火翻炒几下，煎一下骨头表面，这样能锁住肉汁，炖出来的肉质更紧实。
然后放入一勺料酒、一勺生抽和半勺老抽，翻炒均匀，让骨头都裹上颜色。现在要开始加水炖了，有个要注意的地方就是千万别加冷水，必须用刚烧开的滚水，而且水量要一次加够，最好能没过骨头。等水烧开后，把之前炒好的酸菜连同锅里的底料一起倒进去。
盖上锅盖，转中火炖40分钟左右。这时候你可以去切点葱花或者洗点青菜，准备收尾。炖到40分钟的时候，用筷子扎一下骨头，如果感觉比较轻松能扎透，说明骨头已经快烂了。第四步：调味与收尾
- 骨头炖得差不多了，咱们尝一下汤的味道。因为酸菜本身有咸味，酱油也有咸味，所以盐一定要放，而且要少放。
我一般会先尝一口汤，觉得味道合适了，再撒一点点盐。如果你买的酸菜比较淡，可以稍微多放一点点盐，但千万别放早了，不然汤会咸得没法喝。继续小火慢炖20-30分钟，让酸菜的味道完全融入到骨头汤里。说实话，撒上切好的蒜末，撒上一点香菜段，盖上盖子再焖个两三分钟，让蒜香和香菜味渗进去。第五步：出锅享用
- 好了，一锅酸香扑鼻、色泽诱人的酸菜炖大骨头就可以出锅了！
乳白色的汤汁泛着油光，酸味混着香气扑鼻而来，光是闻着就让人忍不住咽口水。盛一碗米饭，夹一块炖得软烂脱骨的大骨头，再配一筷子吸饱汤汁的酸菜，一口米饭一口菜，滋味妙极了。骨头上的骨髓吸溜着满嘴流油，酸菜的酸味恰到好处地中和了油腻，胃口瞬间打开。这哪是做饭，分明是在享受生活。炖骨头时火候很关键，焯水用大火，炖煮阶段最好用小火慢炖，避免大火猛煮导致汤变浑浊，肉质也容易散开。
说实话收汁的时候，可以稍微开大火收一下，让汤汁浓稠一点，挂在菜上更好吃。
- 关于酸菜：
- 如果你买的酸菜特别酸，炒的时候可以加一点点糖，中和一下酸味，吃起来口感更柔和。
- 关于搭配：*
- 除了米饭，这道菜最好再配点冻豆腐或者宽粉，吸满汤汁的冻豆腐和宽粉，比肉还好吃！这道酸菜炖大骨头，做法其实并不复杂，难的是那份耐心。看着汤慢慢变白，闻着香味慢慢飘满整个屋子，那种幸福感是无可替代的。
家里有老人的，吃这个特别养胃；家里有小孩的，补钙又开胃。下次周末，不妨买上几根大骨头，切半颗酸菜，给自己和家人做一锅热乎乎的酸菜炖大骨头吧。在这个寒冷的天气里，没有什么比这一锅热汤更能温暖人心了。赶紧动手试试吧，不好吃你来找我！
