每天早上被闹钟叫醒，最不想面对的就是匆忙的早餐。有时候路过早餐店，闻到那股刚出笼的麦香，确实让人食指大动。但说真的，买回来的包子，有时候皮太厚，有时候馅儿太干，吃两口就腻了。其实，自己做包子真的没那么难，只要掌握了发酵的秘诀和调馅的小窍门，你在家蒸出来的包子，皮薄馅大，咬一口满嘴流油，那种满足感是外面买不到的。今天要分享的这道香菇肉包子，是我家的“常驻嘉宾”。
每次一上桌，连平时挑食的孩子都能吃好几个。做这道包子，食材其实非常普通，但关键在于那个“鲜”字，全靠香菇和五花肉的完美结合。我家一般用金龙鱼的中筋面粉，做出来的包子口感最扎实；酵母用的是安琪的耐高糖酵母，活性特别好，不容易死面。咱们先来准备食材，这个量刚好适合我们家三口人，做一笼大概能吃个饱。如果你人多，可以按比例翻倍。
面粉500克（普通中筋面粉即可，低筋面粉会让包子皮发粘）
温水约250-280毫升（水温控制在35度左右，不烫手即可）
酵母5克
干香菇15-20朵（建议选干香菇，泡发后鲜味比鲜香菇更浓郁）
五花肉300克（肥瘦比例三七分，太瘦的肉馅会柴）
大葱1根
生姜一小块
调味料：生抽、老抽、蚝油、香油（芝麻油）、盐、白糖、白胡椒粉
处理香菇是关键步骤。干香菇提前用温水泡发约半小时。泡香菇的水千万别倒掉，静置沉淀后撇去杂质，留着和面用，这是天然的鲜味剂。泡发好的香菇挤干水分，切成小丁。
有个小技巧，香菇切得小一点，包的时候不容易露馅。切好的香菇丁先放一边备用。煸炒香菇，去腥提鲜。热锅倒油，油热后放入姜末爆香，再倒入香菇丁。这一步很关键，要用中小火慢慢煸炒。需要把香菇里的水分炒干，炒至边缘微黄，能闻到浓郁的焦香味。
为什么要这样做？因为炒过的香菇能激发鲜味，水分蒸发后馅料才不会塌陷。火候要控制好，否则容易糊锅，得全程盯着。调肉馅的秘诀是：五花肉去皮切丁或剁成肉末（手工剁的更有嚼劲），加盐、白糖、白胡椒粉，分三次加入泡香菇剩下的水，顺着一个方向搅拌，直到水被肉完全吸收。
这一步是加水搅拌，能让肉馅变得嫩滑多汁。把肉馅搅拌上劲后，加入一勺生抽、半勺老抽调色、一勺蚝油提鲜，继续顺时针搅拌。炒好的香菇丁倒入后，再加入切碎的大葱，葱白和葱绿分开放。最后淋入一勺香油，锁住水分。搅拌均匀后放一旁静置，让肉和香菇的味道融合。
第四步：和面，发酵是灵魂
- 酵母用温水化开，静置两分钟，看到表面有细密的小泡沫就说明酵母活性很好了。把酵母水慢慢倒入面粉里，一边倒一边用筷子搅拌成絮状，然后下手揉成光滑的面团。揉面是个力气活，也是个技术活，要揉到“三光”（手光、盆光、面光）。揉好后，盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵。现在天气热的话，大概一个小时就发好了；如果天气凉，可能需要两个小时。
判断面发好了，可以用指尖蘸点面粉，戳一下面团，如果戳出来的洞口不回缩、不塌陷，而且面团体积膨胀到了原来的两倍，按压时有弹性，那就说明发酵成功了。接下来是包包子的步骤，首先在案板上撒些干面粉防粘，然后揉搓面团排气，避免蒸出的包子表面有气泡。排气后，将面团搓成长条，再切成大小均匀的小剂子。
首先把面剂擀成中间厚边缘薄的面皮。然后取一个小面皮，放上适量的馅料，像包饺子那样包起来。新手包的时候可能会包不好褶子，但没关系，只要捏紧面皮不漏馅就行，或者直接捏成圆形的包子。包好后放到蒸笼或者铺了油纸的蒸盘上，每个包子之间留点空隙，因为它们会慢慢长大。第六步：二次醒发，这是包子变大的关键！
包好的包子千万不要直接开火蒸！一定要盖上盖子，进行二次醒发。大概醒发15-20分钟，你会发现包子体积明显变大，拿在手里轻飘飘的，表面也变得有些软乎乎的，按一下能快速回弹，这就说明醒发好了。这一步是很多新手容易忽略的，直接蒸的包子容易夹生，或者蒸好后迅速塌陷。第七步：大火蒸制
- 水开后，把醒发好的包子放进蒸锅。
冷水下锅更合适，这样能让包子受热更均匀。大火蒸15到20分钟，根据包子大小调整时间。时间到了关火后别急着掀盖子，这一步叫”焖”。
先让包子虚蒸3到5分钟，这样里面的热气慢慢散掉，面筋也能定型，包子就不会缩了。等包子焖好后，揭开盖子，白白胖胖的香菇肉包子就做好了，热气腾腾的，看着就让人谗嘴。
再说说馅料里的加水小窍门。给肉馅加水的时候，得慢慢来，分次加，每次都顺着一个方向搅，这样肉才能充分吸收水分，吃起来才会嫩滑。要是你一次性倒太多水进去，肉馅就会澥了，包的时候很容易破皮。
再来说说火候的掌握。蒸包子的时候，全程要用大火，让蒸汽赶紧上来，这样包子才能快速涨发，保证形状好看。
火力不够时，蒸汽不足会导致包子膨胀不起来。蒸制时间上，包子大些的话需要更长时间，小一些则可以缩短。最稳妥的做法是关火后再焖3分钟再开盖，这样可以避免包子皮破裂。关于葱花，最好在出锅前撒上，因为高温会导致葱花变黄、变苦，影响包子的外观和口感。出锅前撒上一些葱花，不仅颜色更佳，还能增添清香。
做包子其实是一件很有治愈感的事情。看着面团在温暖里慢慢膨胀，闻着厨房里飘出的肉香和麦香，一天的疲惫好像都消散了。哪怕说真的次包得歪歪扭扭，哪怕说真的次蒸得稍微有点塌，只要咬到那一口松软多汁的馅料，心里就是满满的成就感。这道香菇包子，做法其实不难，只要把“醒发”和“调馅”这两个关键点掌握了，你也能成为家里的“面点大师”。周末的时候，不妨试着做一次，给家人一个惊喜吧！
