每次家里来客人，或者逢年过节，我总会做这道菜。端上桌的时候，那浓郁的肉香混合着梅菜的鲜香，光是闻着就让人流口水。夹一块，皮糯肉烂，肥而不腻，连平时不爱吃肥肉的孩子都能吃两碗饭。很多人觉得做扣肉难，怕炸肉的时候油溅一身，或者怕蒸不入味，其实啊，只要掌握了这几个小窍门，谁都能做出饭店里那种“入口即化”的效果。今天就把这个压箱底的做法分享给大家，保证你做一次就忘不了。
做梅菜扣肉啊，选材很重要。五花肉带皮最好，要选三层肥两层瘦的“梅花肉”，这样肥瘦相间、层次分明，做出来的扣肉才好吃。我一般去菜市场会直接跟老板说买“做扣肉用的肉”，老板都知道怎么挑。这次我买了大概一斤半，刚好够我们家三口人吃，吃不完也没关系，剩下的肉天炒个蒜苗，特别香。
除了主料五花肉，还需要准备梅干菜（也叫梅菜）。超市里买的梅干菜分好几种，有些是晒得很干的，有些是湿的。做扣肉最好选那种晒得比较干、颜色深褐色的，这种梅菜香味最浓。大概需要一把，大概二两左右。如果家里有自家晒的梅菜，那就更完美了，那种味道是买不到的。
调料方面，葱姜八角桂皮肯定用，主要是去腥增香。生抽老抽料酒蚝油白糖这些是基础，用来上色调味。我一般用海天的生抽，李锦记的老抽，这两个牌子比较常见，味道也稳定。白糖别放太多，梅菜本身有咸味，稍微加点提鲜就行。食材差不多都备齐了，咱们开始做吧。
你知道吗步，处理五花肉。把买回来的五花肉洗净，冷水下锅。记住，一定要冷水下锅，这样能把肉里的血水逼出来。水里放几片姜、一截葱，再加一勺料酒。大火煮开，撇去浮沫，煮个三五分钟，把肉里的腥味去掉。
这一步虽然简单，但可别偷懒，血沫没洗干净的话，肉就不香了。接下来是煮肉的步骤。先把焯过水的肉捞出来，用清水冲洗干净，沥干水分。然后重新起锅，加入足够的清水，把肉放进去。这次要放上姜片、葱段、八角、桂皮，再加一勺老抽，给肉上色。
大火烧开后，转中小火煮。煮多久呢？用筷子扎一下肉，如果很容易扎透，没有血水冒出来，就可以捞出来了。大概需要煮个20到30分钟。煮好的肉不要急着捞，放在汤里浸泡一会儿，这样肉会更入味。
首先，这一步的目的是让肉熟透，但又不能煮得太烂，这样等下切片的时候才不会碎。接下来是关键的一步——油炸上色。先把煮好的肉捞出来，放在案板上，用厨房纸把表面的水分擦干，水分一定要擦干净，否则下油锅的时候容易炸锅。然后，用牙签在肉皮上扎一些小孔，尽量扎密一点，这样炸的时候皮更容易起皱。
先热锅，油量要比平时炒菜多，最好能没过肉。当油温达到五六成热时，将肉皮朝下放入锅中。这时会发出”滋啦”一声，声音很响，要小心油溅出来。如果家里有锅盖，可以盖上防止溅油。炸制过程中用筷子轻轻翻动，确保肉受热均匀。
肉皮炸到金黄色的时候，表面起了一层皱，这时候就可以捞出来了。炸好的肉稍微凉一下，再放到冷水中泡一会儿。这一步叫做”激皮”，它的作用就是让肉皮迅速收缩，变得更有弹性。炸过的肉皮吃起来特别酥脆。泡十分钟左右，把肉皮捞出来，切成薄片。切的时候要记得皮要连着肉，厚度大概3到5毫米。
切肉时带点肥肉，这样蒸出来更油润。把切好的肉片皮朝下整齐码在碗里，一层肉一层梅菜，剩下的梅菜铺在最上层。通常我会在梅菜里加点肉汤，这样蒸出来的梅菜更软糯。最后调个料汁就行。
把生抽、老抽、蚝油和白糖放进碗里，再加点之前煮肉的汤，搅拌均匀。把调好的酱汁淋在梅菜上。这样做出的梅菜扣肉色泽红亮，口感浓郁。最后上锅蒸。
蒸锅里的水烧开，把装肉的碗放进去。大火蒸一个小时左右。时间不要太短，蒸不够时间，肉就不烂，梅菜也不入味；时间也不要太长，一般蒸一个半小时就差不多了。蒸好的肉取出，把碗里的汤汁倒出来，用滤网过滤一下，把里面的葱姜渣去掉，汤汁留着备用。第六步，扣碗。
把蒸好的碗倒扣在盘子里。这个步骤很重要，动作要稳，不能马虎。接着把刚才过滤出来的汤汁倒到肉上，一道香喷喷的梅菜扣肉就做好了。有几个小细节需要注意，大家一定要记住。炸肉的时候，油温不要太高，这样肉皮不容易炸焦，里面还没熟的时候就别翻动了。
油温过高的话，可以调小火。炸到肉皮起皱、表面金黄即可，不要炸太久。切肉前要等肉完全冷却，热肉切会散开还容易粘刀。切好的肉片尽量保持厚薄均匀，这样受热才会更均匀。
蒸肉时用大火，这样肉会更软烂入味，口感更好。梅菜要提前泡发，洗净后挤干水分。
如果梅菜太咸，可以多洗几遍，或者用温水泡一会儿，挤干水分后再炒一下。第五，倒扣碗的时候，如果碗壁上有油，倒扣的时候可能会滑，可以垫一张厨房纸巾在碗底，这样更容易操作。这道梅菜扣肉，做好了之后，看着就让人食欲大开。肥而不腻，瘦而不柴，梅菜的清香和五花肉的油脂完美融合，每一口都是满足。而且这道菜非常耐放，天热一下，味道依然很好。
做菜的人总是觉得麻烦，但只要用心，总能找到解决办法。这道菜虽然步骤再多了一点，但只要按照我说的方法来做，肯定能做出和饭店一样棒的味道。下次周末，不妨试试看，给家人一个惊喜吧！做出后，你会觉得所有的努力都很值得。看着家人吃得开心，自己也会觉得特别有成就感。
这就是做饭的乐趣所在啊，把爱融进食物里，传递给最爱的人。
