其实吧，我以前特别怕炖肉。
真的，以前做饭总是失败，炖出来的肉要么硬得像石头，咬都咬不动，要么就是腥味特别重，家里那口子吃完皱着眉头说：“下次别炖了啦。”那时候我就想，炖肉这事儿，是不是得有天赋啊？还是说必须得用那种老式的砂锅，还得掌握什么神秘的火候？
我一直在苦苦琢磨，这几次失败让我摸出了一条门道。我发现，很多情况下，肉炖烹饪并不顺利，并不是因为食材的原因，而是我们对待食材的速度太快或步骤不当。现在，我看到家人在吃饭时，如果有一个日子没闻到烹饪的香气，那他们就觉得饭菜缺味了。
今天我就把这套我觉得特别实用的“懒人炖肉法”分享给大家呀。不管你是新手，还是偶尔想露一手的人，照着这个做，保准肉软烂入味，连汤汁都能拌着米饭吃下去。
咱们先说说准备食材。其实炖肉不用太复杂，我一般做红烧肉或者炖排骨，用的都是五花肉，这个部位最香，肥瘦相间。我们家三口人吃，500克肉就够了，多了吃不完也浪费。
买肉的时候，记得让老板帮忙切成麻将块，大概两三厘米见方就行啦。太大了炖不烂，太小了肉容易散。切好之后，咱们先别急着下锅，得先处理一下。
第一步，焯水。这个步骤很多人会跳过，或者做得不彻底。我一般把肉块放进冷水锅里，水里多放点料酒，大概两三勺吧，主要是去腥。开火，水要慢慢烧开，别一上来就大火猛煮。水开了之后，你会看到水面浮起一层灰白色的泡沫，那些都是肉里的血水和杂质吧。这时候一定要用勺子把这些沫子撇干净。撇干净之后，把肉捞出来，用温水冲洗一下，沥干水分。
这里有个小细节，一定要记住，冲洗肉的时候用温水，千万别用冷水。如果用冷水一激，肉的纤维一收缩，里面的血水就排不出来了，炖出来肯定有腥味。而且沥干水分也很重要，不然下锅炒的时候容易溅油嗯。
接下来就是最关键的一步——炒糖色。做这一步成功，肉不仅颜色红亮诱人，还能保证口感啊。另一方面，如果失败的话，就会出现两个严重的结果：一是肉发黑，二是失去光泽哦。对于我来说，当时经常把糖炒糊，这会带来一种难以抗拒的焦苦味道，导致肉质不佳啦。我后来总结经验，发现炖色并不是那么困难的。
锅里放一点点油，大概比平时炒菜少一点就行，放一把冰糖。小火慢慢加热，你要盯着看，别走开。冰糖会先融化，开始冒大泡，接着变成小泡，颜色也会慢慢从透明变成浅黄色。这时候千万别急，再等一会儿，当小泡变成密集的小泡，颜色变成枣红色的时候，就是最好的时机了。
这时候赶紧把沥干水分的肉倒进去，快速翻炒。你要听到“滋啦”一声，那是肉和糖在接触的声音。让每一块肉都裹上糖色，这时候肉看起来是红亮红亮的，闻起来还有一股焦糖的香味。
炒好糖色之后，咱们就可以放调料了。葱姜蒜是少不了的，切几片姜，两段葱，拍个蒜瓣扔进去爆香。放八角、桂皮、香叶。香料不用放太多，两三个八角，一小块桂皮，几片香叶就够了，放多了味道会盖过肉香，反而不好吃。我一般会用那种装调料的小罐子，家里常备的牌子，用起来顺手。
接着就是加酱油了。生抽提鲜，老抽上色哦。生抽我一般用李锦记的，这个味道比较醇厚，家里人都爱吃啊。老抽不用太多，两三勺就够了，主要是为了让肉看起来更有食欲呀。再加点料酒去腥增香。
这时候，肉已经炒得差不多了，香味都出来了。接下来就是加水炖煮。这一步也有讲究，一定要加开水！一定要加开水呢！我以前犯过这个错，加冷水，结果肉瞬间就缩紧了，怎么炖都炖不烂。所以，烧一壶开水，一次性加足。水要没过肉块，大概多出两三厘米吧。
水加好了，盖上锅盖，转成小火。小火慢炖是炖肉的灵魂。大火虽然快，但是容易把肉煮散，而且外面的肉烂了，里面的还是硬的。小火大概炖个40分钟到60分钟吧，具体时间看肉的量。炖到什么程度呢吧？用筷子扎一下肉块，如果感觉能轻松扎透，没有阻力，那就差不多了。
炖到这个时候，肉已经快熟了。这时候可以尝尝咸淡，如果觉得淡了，就再加一点点盐。因为酱油和糖都有咸味，所以盐要放，而且要一点点加，边尝边加，别一次放多了。
一步是收汁。这一步是为了让汤汁浓稠，挂在肉上。把锅盖打开，转成大火，开始收汁。你要一边煮一边用铲子翻动，防止糊锅。这个步骤要盯着点，汤汁会变得越来越浓，颜色也会变得更深红。等到汤汁变得粘稠，挂在肉上亮晶晶的，就可以关火了。
撒上一小 handful 的葱花，就让这道红烧肉变得更加美观了。看着这片烘焙红润的面皮，让人无法不被它的诱人的魅力所 ensnare。每当闻着这种浓郁的味道时，真的觉得自己做到了 something truly exceptional。
其实做菜嘛，真的不需要太复杂。很多时候我们觉得难，是因为怕麻烦，怕失败。但是只要你掌握了那个“窍门”，比如焯水要冷水，炖肉要开水，糖色要小火，其实做起来也就那么回事。
我有时候下班回家累了，不想做复杂的菜，就会炖个排骨或者红烧肉。看着肉在锅里咕嘟咕嘟地冒泡，听着那种有节奏的声音，感觉一天的疲惫都消失了。等肉炖好了，那股香味飘满整个屋子，家里人闻到香味就都围过来了，问：“今天吃什么好吃的呀？”这时候我就特有满足感。
对了，还有个小提醒。如果你是第一次做，建议先用少量的肉试试手。比如200克，等熟练了再加大分量。还有，炖肉的时候火候一定要控制好，特别是收汁的时候，千万别离人，不然很容易糊锅，糊了就不好吃了，那股苦味真的很难闻。
其实做饭就是这样，一边做一边学嗯。今天可能盐放多了，明天可能糖炒糊了，但只要你不放弃，总能找到那个最好的味道。希望今天分享的这个方法，能让你在厨房里更有信心。下次试试看，说不定你也能做出让全家人赞不绝口的美味炖肉呢！
好了，不说了，我得去把锅洗了，刚才那锅肉太香了，我现在肚子都饿了。大家赶紧去试试吧，记得多放点米饭！
