最近这天气热得让人没脾气，中午下班回家，看着桌上那几盘油腻腻的菜，完全没胃口。这时候，我就特别想吃点凉快、爽口的东西。说起来，咱们北方人夏天对绿豆面的执念，可能比南方人吃凉粉还深。不用去外面买，自己在家做，不仅干净卫生，关键是成本极低，随便加个酱料就能吃一大碗，那种透心凉的感觉，真的太治愈了。很多人可能觉得做凉粉或者绿豆面是个技术活，怕做不好变成一锅糊糊。
其实完全不用担心，只要掌握好水和淀粉的比例，新手也能一次成功。我一般做这个，家里用的绿豆淀粉和玉米淀粉是按3:1的比例混合的，这样做出来的成品既有绿豆的清香，又不会因为纯绿豆淀粉太粘而不好成型，特别适合咱们这种家庭操作。咱们先来准备食材，这次我要做的是适合我们一家三口吃的量。
主料：
- 绿豆淀粉 100克，玉米淀粉 30克（这个比例我自己试过很多次，最稳妥），清水 600克（注意，水和淀粉的比例大概是6:1）。
配料：
- 大蒜 5瓣，小葱 1根，香菜 2根，小米辣 2个（不吃辣可以不放）。
调料汁部分：生抽2勺，香醋3勺，蚝油1勺，盐少许，白糖1勺，辣椒油3勺（辣的可以多加点），再加几滴香油和花椒油（这可是关键）。食材都很常见，随便哪个超市都能买到。大蒜我一般会拍碎再切碎，这样味道更香浓；小葱和香菜切碎备用。下面开始做绿豆面（凉粉）。首先，调制淀粉水：准备一个大碗，把绿豆淀粉和玉米淀粉混合均匀。
然后慢慢倒入清水，边倒边用筷子搅拌。这里有个小窍门，一定要把淀粉完全搅开，尽量搅到没有小疙瘩，直到水看起来像牛奶一样浓稠。这一步虽然有点费胳膊，但为了成品的口感，千万别偷懒。我跟你说步：煮制
- 找个不粘锅，开小火把水烧热。水开了之后，把调好的淀粉水慢慢倒进去，倒的时候一定要用筷子或者勺子快速搅拌，防止结块。
将淀粉水倒入锅中后，你会发现它迅速变得透明并变得浓稠起来。在这个过程中，不要关火，需要用中小火继续煮，同时不断搅拌，大约1-2分钟后，你会感受到锅中的液体变得越来越稠，就像果冻一样具有弹性。此时可以关火，准备一个稍微深一点的盘子或模具进行定型，比如我通常用家中的餐盘，或者是保鲜盒。
把煮好的淀粉糊倒进去，晃平一下。然后找一个盘子盖在上面，或者直接盖上保鲜膜。这一步是为了让它在室温下自然冷却凝固。如果你赶时间，也可以把它放到冰箱冷藏室里冷藏20分钟左右，这样成型更快，口感也更冰爽。第四步：切制
- 等凉粉完全凝固后，拿出来倒扣在案板上。
这时候你会得到一块晶莹剔透、Q弹的绿豆凉粉。切成喜欢的粗细或小方块都行，切的时候在刀上沾点水，防止粘刀。调个灵魂调料汁，把切好的绿豆面放进碗里，撒上蒜末，再铺上葱花、香菜和小米辣。
然后调个酱汁：在个小碗里倒点生抽、香醋、蚝油，加点盐和白糖，搅匀。接着根据口味加辣椒油。再滴上几滴香油和花椒油，这可是提味的，一定要加！把调好的料汁均匀地浇在绿豆面上，如果有熟白芝麻的话撒上一点，没有的话也可以不放。要是家里有油炸花生米或者炸酥肉，切点放进去，那就更绝了。
第六步：拌匀开吃
我用筷子把绿豆面和调料汁充分拌匀，每一根面条都裹满了浓郁的酱汁。看着红油包裹着白嫩的绿豆面，翠绿的香菜和红彤彤的辣椒让人食欲大开。夹起一筷子放进嘴里，先是绿豆面的爽滑口感，接着是酸辣鲜香的调料汁，大蒜的辛辣味在舌尖炸开，整个人瞬间就通透了。一口下去，暑气全消，那种满足感真的没法用语言形容。
需要注意的是，比例是关键：淀粉和水的比例是6:1，这个比例做出来的凉粉最Q弹。
如果你不小心加多了水，煮出来的淀粉水就会稀稀拉拉的不成形；如果加得少，最后做出来的成品又太硬，像石头一样很难咬动。搅拌的时候一定要不停地动，我通常会用铲子或者筷子顺着一个方向转圈圈，这样不容易起泡，受热也会更均匀。如果中途不搅拌，很容易出现外层已经熟了里面还没熟的情况，甚至直接糊住锅底。然后在烧水的时候用大火，淀粉水下锅后转小火。
煮东西的时候，不要以为开了火就可以完全不管了，一定要盯着它，观察它的变化，直到它变得透明、浓稠并且有光泽。特别是对于绿豆粉条，处理起来就不一样了。如果你买的是绿豆粉条（粉丝），得先在冷水里泡上半小时到一小时，直到没有硬心为止。接着烧开水，把粉条放进去煮，煮到粉条浮起来、变软就可以捞出来了。煮粉条时要特别注意火候，因为容易煮烂，所以水开后转小火，并且多搅拌一下，避免粘锅。
凉拌或者炒着吃都可以，炒的话记得加一点老抽上色。绿豆面这东西，真的是夏天的救命稻草。不仅做法简单，而且营养丰富，清热解毒。我一般会在周末做一大盆，分装成小份放到冰箱冷冻室。想吃的时候拿出一小份，解冻一下，淋上调料汁，几分钟就能搞定一顿
