哎，说真的，最近天气一冷，我就特别馋那一口腊味。你知道那种感觉吧？不是那种特别高级的餐厅，就是家里厨房飘出来的那种淡淡的肉香，混着一点点酒味，还有阳光晒过的味道。前两天我去超市，看了一眼那种真空包装的香肠，价格吓了我一跳，而且配料表那一长串，什么亚硝酸盐、防腐剂……看得我直摇头。我想，算了，还是自己动手吧，反正家里有绞肉机，我也不是第一次折腾了。
这次我想做那种广式的，肥瘦相间，蒸出来油汪汪的，特别下饭。我琢磨着，我们家三口人，做两斤肉应该差不多，多了怕放坏了，少了又不够吃。我一般去菜市场，都直接找那个卖后腿肉的老板，说只要后腿肉，三分肥七分瘦。其实吧，我自己在家做，有时候贪多，肥肉放得稍微多一点，口感会更润，但如果你喜欢那种干香一点的，就多放瘦肉。这次我大概买了五斤肉，老板手脚麻利，直接帮我切成了大块。
买完肉回来，第一步就是处理肠衣。这个环节真的有点麻烦，也是新手最容易卡壳的地方。我去网上买的那个肠衣，说是羊肠衣，包装里有一袋盐和一袋小苏打。我先把肠衣泡在小苏打水里，大概泡了快半个小时吧，去去腥味。呢，我就得把肠衣翻过来，这玩意儿有时候不听话，老是缩回去，我就得用筷子捅一捅。泡好后，用清水冲洗了好几遍，直到闻起来没有那种怪味为止。
接下来就是绞肉了。我不喜欢把肉绞得特别碎，太碎了就没有肉感了，吃起来像吃肉泥。所以我一般把肉切成大概两厘米见方的小块，扔进绞肉机里，搅个两三下就停。看着肉块还带着点颗粒感，我就知道对了。这一步其实挺费劲的，因为绞肉机有时候会卡住，我就得停下来用筷子捅一捅，弄得满手都是油，也不嫌脏。
开始调馅儿，技术活到这一步就成了决定成败的关键。首先，我在碗里加入了一大勺盐和半勺白糖，这种白糖特别提鲜，不应该多放，否则会变得苦味。然后，就来到了最关键的一步—the 白酒！我通常使用高级别二锅头的白酒，大约倒了三四勺。事实上，我以前对这方面不了解，总觉得过量的白酒会带来奇怪的气味，但后来才发现，这种白酒不仅可以去除腥味，还具有杀菌功效，而且蒸出来的香肠会有特殊的酒香味道。这让我的整体口感更加正宗。我是手动倒酒，同时用手抓肉，使酒能够充分渗入肉中。
接着就是生抽和老抽。生抽是为了上色和调味，老抽是为了让颜色更红亮好看。我大概倒了半碗生抽，几勺老抽，颜色调得深一点，蒸出来才诱人。我还加了一点五香粉，这个看个人口味，喜欢辣的可以加点辣椒粉。我把这些调料全部倒进肉里，开始搅拌。这一步要顺着一个方向搅，一直搅到肉起胶，感觉肉变得粘稠了，这就说明肉上劲了。我搅了大概有十几分钟吧，胳膊都有点酸了，但是看着肉馅变得晶莹剔透，心里还挺有成就感的。
馅调好了，就该灌香肠了。这个环节最考验耐心，也最容易弄脏衣服。我找了个漏斗，套在肠衣的一头，肠衣的另一头套在灌肠器的出口上。把调好的肉馅一点点塞进去真的，用手推。刚开始我还挺顺利的，后来发现肠衣容易堵，我就停下来，用针在肠衣上扎几个小孔排气。哎呀，这个针真的很重要，如果不扎孔，香肠在晾晒或者蒸的时候，容易炸开，到时候满屋子都是肉渣，那就惨了。
灌的时候，我也没灌太长，大概每隔十几厘米就打个结。我一般喜欢灌那种比较细的，大概手指粗细，这样晾干后口感会比较紧实。灌好之后，我就把整根香肠挂在阳台上。阳台通风挺好的，就是最近天气有点冷，我怕冻坏了，就在外面套了个塑料袋，晚上收进来，早上再挂出去。晾了大概五六天吧，香肠表面变得干爽，颜色也深了，闻起来香得不得了。
前几天我去阳台看了一眼，发现有一根香肠好像有点发霉了，我吓了一跳，赶紧把它剪下来扔了。所以说啊，做香肠的时候一定要勤检查，特别是这种阴雨天，空气湿度大，特别容易长毛。还有啊，如果家里有烤箱的话，也可以用低温烘干，那样速度更快，也不怕下雨天。
终于等到可以吃的那一天了。我拿出一根，先蒸。水开后上锅，大概蒸了半个小时吧。揭开锅盖的，那个香味，真的，绝了！油顺着香肠的纹理往下滴，颜色红亮红亮的，看着就让人流口水。切成片，薄薄的，晶莹剔透的。我夹了一片放进嘴里，肥肉部分一点都不腻，入口即化，瘦肉部分又很有嚼劲，还有淡淡的酒香和五香料的味道，真的比外面买的好吃太多了，而且里面没有任何添加剂，吃起来特别放心。
除了蒸，我还煎了一盘。平底锅放一点点油，把香肠片放进去，小火慢慢煎。听着锅里发出“滋滋”的声音，看着香肠慢慢变色，边缘变得焦脆，那个过程就特别治愈。煎好的香肠，外皮焦香，里面软糯，蘸点醋吃，简直是一绝。
香肠做作really不是那么简单啊，难的是要花时间和精心。比如说，处理那个肠衣，以及搅拌肉馅的力度，就需要一些技巧。另一方面，如果你肯动手，食材都好用，不管怎么做，都会出色。但是 sometimes我会有个想法，即使在生活中我们要动手做点什么，也很麻烦，但是看着成品，却能得到一种踏实感，这就花不了钱买来。
我现在冰箱里还挂着几根，留着过年吃。我想着，等过年的时候，再给爸妈寄几根过去，他们肯定喜欢。做香肠，其实也是在做一种年味吧。看着那一串串挂着的香肠，就觉得日子特别有盼头。对了，如果你是第一次做，一定要记住，盐不能少，酒不能少，还有，一定要把空气排干净。要是实在懒得灌，也可以买现成的肠衣，自己买肉来调馅，这样也行，至少比直接买成品肉馅要干净。
好了，不啰嗦了，我要去煎几片香肠配饭了，这可是我今天的晚饭。你们要是也喜欢，下次可以试试，真的不难，就是有点费胳膊。
