哎呀，春天真的来了。你有没有闻到那种味道哦？就是那种泥土刚翻过，混着青草香的味道。对吧，就是那个。这个时候，我最想做的事就是去挖荠菜。虽然吧，我其实挺懒的，不想跑出去挖，那个泥巴弄手上洗半天，洗不掉。所以我一般都直接去菜市场买，或者让菜农给我留一点。今天买了大概500克吧，看着挺多的，其实一洗就少了。这可是春天的灵魂啊，对吧啦？
今天我要做的这道菜，其实吧，比饺子还简单，但是味道绝对是一绝。就是荠菜炒鸡蛋。真的，别笑，这可是我的拿手菜，也是我家那口子和孩子最爱吃的呢。以前我做饭比较随意，后来发现，越是简单的菜，越考验火候和调料的搭配。就像这荠菜，稍微煮久了就不脆了，稍微盐放多了就苦了。
食材的基本问题我们首先来讨论一下。事实上， everything 都是那么简单。
主料：新鲜荠菜 500克，土鸡蛋 3个，猪肉末 100克（这个量是我家三口人吃的，如果你人多就多放点肉，少放点鸡蛋，或者反过来，看你喜欢哪个口感）。
调料：生抽两勺，蚝油一勺，盐少许，白糖一点点（提鲜用的，别放多），香油几滴，食用油适量。
好，材料都齐活了，咱们开始弄。
第一步，洗荠菜哦。这个步骤最麻烦，也是最关键的一步。我一般会先把荠菜在清水里泡个十来分钟，让那些藏在叶子缝里的泥沙沉下去。呢，一片一片地洗。真的，一片一片，别偷懒。我以前洗不干净，吃起来老有沙子，后来我就强迫自己一片一片洗，虽然慢，但是吃着放心嘛。洗完之后，一定要沥干水分。这一步很重要，不然炒的时候油溅得到处都是，吓死个人。
第二步，焯水呢。这个步骤很多人会忽略，或者直接不焯水。其实吧，荠菜如果不焯水，会有一种很重的“土腥味”，那个味道我受不了。所以，我一般都会焯水。烧一锅开水，水里加一点点盐和几滴油。加盐和油是为了保持荠菜的颜色翠绿，不会变黄哦。水开了之后，把荠菜放进去，大概烫个30秒到1分钟就差不多了。看到叶子稍微变软了，就赶紧捞出来。记住啊，别煮久了，老了就不好吃了。捞出来之后，马上过一遍凉水。这一步是让荠菜保持脆嫩的口感，如果不过凉水，炒出来就软趴趴的，像嚼棉花一样。过凉水之后，一定要用力挤干水分。这个挤水分的步骤，一定要狠一点，挤得越干，后面炒出来越香，也不会出水。
第三步，准备馅料。把挤干水分的荠菜切碎。我自己切，不喜欢用机器打，机器打出来的菜太碎了，没口感。切得稍微大一点也没关系，反正都要炒。打鸡蛋。我一般用土鸡蛋，颜色黄一点，味道香一点。把鸡蛋打散，加一点点盐。锅里多倒点油，油热了之后，把蛋液倒进去。听到“滋啦”一声，鸡蛋就熟了。但是要注意，不要把鸡蛋炒得太老，要嫩一点，用铲子稍微划拉几下，看到蛋液凝固了就可以盛出来了。盛出来之后，把鸡蛋也切碎，和荠菜放在一起。
下一步是炒猪肉末。先在锅中加入一些油，然后将猪肉末倒入锅中炒熟。要炒到变色并且把里面的水分 evaporate，炒出油来。这个时候，可以添加两勺生抽、一勺蚝油和一点点白糖。一旦炒出香味，加入切好的鸡蛋和荠菜。火可以调小一些，然后慢慢翻炒，确保所有的味道都炒进去。接下来，是关火滴上香油，拌匀后再放凉些，再吃。
第五步，装盘。把炒好的荠菜鸡蛋盛出来，可以直接吃，也可以夹在馒头里吃，或者包进春饼里。我一般就是直接端上桌，我家那口子直接用手抓着吃，也不嫌脏，哈哈哈啦。那个味道，真的是绝了，春天的味道，鲜得眉毛都要掉下来了。
其实吧，做这道菜有几个小技巧，我得提醒一下大家。
第一个，就是那个焯水过凉。很多人嫌麻烦，直接挤干水就用了吧。但是过凉水真的能让荠菜更脆，而且那个土腥味能去得更干净。这个步骤不能省。
第二个，就是挤水分。一定要挤干，越干越好。如果水分太多，炒的时候就会出水，变成一锅汤，那就不好吃了。
第三个，就是火候。炒鸡蛋和炒肉末的时候，火要大一点，快一点，这样才香。混合的时候，火要小一点，慢慢炒，把味道融合进去。
第四个，就是调味。荠菜本身是鲜的，所以盐不要放太多，生抽和蚝油已经够咸了。糖一定要放一点点，提鲜效果特别好。
我有时候会想，为什么我们那么喜欢吃荠菜呢？可能是因为它代表了春天吧。那种野生的，带着泥土气息的味道
