最近天气总是阴沉沉的，心情也跟着有点闷，特别想吃点热乎乎、油亮亮的东西来治愈一下。想来想去，还是红烧大排最对味儿。那种咬一口下去，肉汁四溢，咸甜适口的感觉，真的太让人满足了。其实吧，我也不是什么大厨，就是家里有个三口人，平时周末想改善伙食，又不想去外面吃太油腻，自己在家做反而更放心。今天就把这个我练了好几年的红烧大排做法分享给大家，真的，新手也能一次成功，保证你做出来的大排比外面卖的还香。
咱们先说说准备什么食材吧。这可是红烧大排的灵魂所在。
是大排，这个好买，超市里冷冻区或者生鲜区都有。我一般买那种厚一点的，我们家三口人，买三到四块就差不多了，一人一块，剩下的还能给娃留点当零食。选大排的时候，尽量挑那种肉色粉嫩、没有太多血水的，那种看起来就比较新鲜。
这是大排用的主要成分——面粉和淀粉。他们的比例大约是 2:1，这个比例我觉得很合适，炸出来后外面的壳层非常香脆，不容易变软。鸡蛋就不用多说了，每两个都足够了，使用剩下的面包糠也可以，或者用切点吐司的边或馒头片压碎代替，这样会更加酥脆。
接下来就是调料了，这个可是重头戏。生抽、老抽、料酒、白糖、盐，还有生姜和大葱。调料这块，我一般用这个牌子的生抽，味道比较醇厚，颜色也不至于太深。老抽主要上色用，不用太多。白糖的话，我喜欢用冰糖，炒糖色好看，味道也更清甜。生姜切片，大葱切段或者切葱花，家里有八角、桂皮这种香料的话，也可以放两颗，不过我觉得红烧大排其实不用太复杂的香料，姜葱就够了，保持肉的本味。
好了，食材都齐活了，咱们开始动手。
第一步，也是最关键的一步，就是处理大排。买回来的大排，记得先用水泡一会儿，把血水泡出来，这样吃起来就没有腥味了。泡好之后，用刀背把大排两面都拍松。哎，这里我要强调一下，一定要用刀背，不能用刀刃，不然肉就碎了。拍松肉纤维，这样腌制的时候味道才能进得去，而且炸出来之后肉质才会鲜嫩多汁，不会咬不动。我每次拍的时候都感觉像是在发泄一样，把那些筋都拍断，拍成那种薄薄的大片，看着就让人有食欲。
拍松之后，就开始腌制。在大排两面抹上一点盐，再来点料酒，撒点白胡椒粉，用手抓匀。抓匀之后，别忘了给大排“按摩”一下，多抓一会儿，让肉吸收调料。腌制的时候，咱们可以准备裹粉。把面粉和淀粉混合好，放在一个盘子里。鸡蛋打散在一个碗里。把腌好的大排先在面粉里滚一圈，让表面沾满粉，抖掉多余的面粉，再放进蛋液里裹一下，再放回面粉里滚一圈。这一套动作下来，大排就穿好了一层“防护服”，炸出来才会金黄酥脆。
接下来就是热炸大排了。火候很重要，绝不能太快。要多点点油，油温也别太高，大概是六成热的时候，把大排放入锅里。这时候你会听到“滋啦”一声，特别解压。大排下锅后，不要急着翻动，等到底部变固态了，大概一分钟左右，再轻轻地翻面。两面都炸出金黄酥脆的状态，就可以捞出来了。在热炸大排的时候，有一个小窍门：油温不要太高，否则外面就焦了里面的生气不解；也不能太低，大排吸油太多，香味就会不清。烹饪成功后，我们可以用纸巾轻轻地擦掉表面的油或者用控制器调节油量，避免吃到腻的感觉。
大排炸好了，接下来就是红烧的灵魂步骤——炒糖色和炖煮。虽然我经常偷懒，有时候直接加酱油，但为了口感更好，我还是建议大家试试炒糖色。锅里留一点点底油，放入冰糖，小火慢慢炒。冰糖融化后会冒小泡泡，泡泡会慢慢变大，颜色也会从浅黄变成枣红色。这时候，一定要盯着点，火候稍微大一点，糖色就会变苦。当糖色变成枣红色，而且看起来有点冒烟的时候，赶紧把炸好的大排倒进去，快速翻炒，让大排均匀地裹上糖色。这一步看着就很有食欲，大排瞬间变得油亮亮的。
裹好糖色后，往锅里加开水，记住是开水！加冷水大排会突然收缩，肉质就变老了。水要没过大排，加入姜片、葱段、八角、桂皮，再来点生抽和料酒。盖上锅盖，转小火慢慢炖。炖个二十分钟左右吧，时间不能太短，不然肉不烂；也不能太长，太烂了就没什么嚼劲了。炖的时候，那个香味儿啊，真的是满屋子飘，让人忍不住想偷吃。
其实吧，一步是收汁。汤汁剩得差不多了，打开锅盖，转大火收汁。收汁的时候要不停地翻动大排，让汤汁浓稠地挂在肉上。看到汤汁变得红亮浓稠，就可以关火了。出锅前撒上一把葱花，那个颜色，红亮红亮的，葱花翠绿翠绿的，看着就让人食欲大开。
桌上的菜单一目十足，红润欲滴，香气 wafting到鼻子前。夹一块放进嘴里，无论是酥皮还是嫩肉，都满足人心。咸甜适中，让人忍不住追逐每一口，肉汁滑顺地流入嘴腔，使人心旺心满。配上一碗白米饭，或再来点清炒时蔬，这才是家常晚餐的顶级表现。
其实做菜嘛，真的没有什么标准答案。我有时候也会因为工作太累，懒得拍打大排，直接下锅炸，味道也差不了多少
