我以前总以为咸鸭蛋得去超市买，便宜又省事，结果有一次吃到了老家亲戚家的，那味道啊，直接把我舌头给“勾”住了！黄澄澄的蛋黄，咸得刚刚好，咬一口，蛋清里还带着点微微的甜，像小时候冬天晒过的红薯，暖暖的，一下子就把人拉回童年。
我也想尝试腌制自己家传的菜肴。结果并没有很好地取得成功，但我还是坚持试验。
第一次，过量使用盐导致蛋壳破裂，蛋黄变成酱油色的悲惨局面，使我无所补救。第二次，火候不当使得锅底糊烂，黑点遍布整个蛋壳，我在一瞬间就把该烹饪器丢了，宣布“这锅再也用不了”
直到第三次，我终于把流程捋顺了。不是说多复杂，就是几个步骤，但真的要用心，尤其是火候和时间，不然真的会“翻车”。
先说食材，我一般用的是土鸡蛋，不是那种工业蛋，因为土鸡蛋的蛋黄更厚，腌出来更有层次。我用的蛋是市集上卖的，壳有点糙，但就是那种“有味道”的蛋。每次我买回来，都会挑一挑，看有没有裂纹，或者蛋黄偏暗的，那种我直接扔了，怕腌出来不好。
用量上，我用的是10个鸭蛋，刚好够我们家三口人吃，平时做咸鸭蛋，我一般不放太多，怕太咸。具体比例是：
- 鸭蛋 10个（新鲜、无裂纹）
- 盐 100克（我用的是粗盐，不是细盐，粗盐腌出来更香，有颗粒感）
- 白酒 100毫升（这个不能少，能杀菌，还能去腥，我用的是50度的，家里存的，不贵）
- 水 300毫升（加水是为了让盐溶解，不然容易结块）
其实很多人会说，咸鸭蛋不就是放盐泡着吗？我告诉你，不是这么简单。我试过直接把蛋扔进盐水里，结果蛋壳裂了，蛋黄变色，完全没法吃。后来才知道，得先“煮熟”再腌，不然蛋清太嫩，容易坏，也容易变味。
锅里加水，水要没过蛋，水开后，我用小火煮8分钟，关火，让蛋在热水里焖5分钟。
所以第一步，我得把蛋煮熟。这一步很关键，煮太久蛋会老，煮太少又没熟，我之前煮了12分钟，结果蛋黄都成块了，吃起来像石头。
cooked to perfection，先将其从锅中取出，将它轻松地用冷水冲一搏，这样就能彻底清除表面上的热气。这个步骤我是特别注重的，因为如果不这样做，蛋壳上会有一层水汽，容易形成细菌生长。
开始腌。
我用一个大陶瓷罐，最好是带盖的，那种老式粗瓷罐，我家里有，用它腌最稳。把煮好的蛋放进去，把盐、白酒、水混合在一起，搅拌均匀，倒进罐里。
有一项小常识，对于我来说，每次使用时都会添加少量的白酒。原因不在于改善口感，而是为了杀菌。我的家乡奶奶曾告诉我，白酒有“驱逐恶臭”的作用。我很相信，这也确实没有再次出现过问题。
为了确保食物的 freshness，我们需要在阴凉通风的地方放置一个盖子，避免冰箱的寒冷环境。这样，食物就会不会因为太冷而变味。通常，我会将腌制物放在厨房角落处，远离火灶区，这样就能够保持适宜温度，达到最佳腌制效果。
时间的关键在于细节。对于腌制鸡蛋黄的我来说，一开始只用10天，结果味道略显过分，吃起来感觉有点发灰，并不香。后来经过反复试验，我发现加了15天腌制，才能够获得理想的效果。结果，黄色的蛋黄变得更加金黄，而蛋清变得更加紧实和丰富。我一口咬下去，就能感受到一种细微而美妙的咸味在嘴里慢慢展开，很舒服。
新手容易犯的错误我总结一下：
1. 盐放太多——会把蛋黄“烧掉”，变成暗褐色，吃起来像酱油。
2. 没煮熟——蛋清太嫩，容易坏，也容易发臭。
3. 放冰箱——太冷，蛋会“冻住”，味道变差，还容易结块。
4. 腌时间太短——不够咸，吃起来像没腌过。
我腌完后，会把蛋放出来，用纸巾擦干，放进密封盒里，放冰箱冷藏，这样吃的时候拿出来，蛋壳上还能看到一点“盐花”，特别有仪式感。
其实吧，咸鸭蛋不是“速成菜”，它是一种时间的味道。你得等，得耐心，得一点点去感受它在变。我有时候会拿出来吃，边吃边想，这蛋，是不是也像我小时候，外婆在厨房里慢慢熬的那锅咸菜，安静，但特别踏实。
对了，我最近还加了个小花样，腌的时候放一点花椒粉，一点点，大概半勺，味道会更香，但别放太多，不然会太麻。我儿子说“像辣条”，我笑了，说“那不就是咸鸭蛋的升级版吗？”
总之，咸鸭蛋做起来不难，但要用心。不是一天两天就能成功，得反复试，得有耐心。我做了三次，才终于做对了。
现在家里人每次吃饭，都会抢着吃咸鸭蛋，说“这是我家的味道”。我听着，心里暖暖的。
下次我打算试试加点八角，再加点糖，调个甜咸平衡，看看能不能做出“新口味”。你说我是不是有点“折腾”？但啊，生活不就是这样吗？
有时候，最简单的味道，反而最打动人心。
啊，对了，别忘了——
鸡蛋要新鲜，盐要粗，时间要够，火候要稳，
不然，咸鸭蛋，真的会“翻车”～
