做菜其实挺治愈的，尤其是当家里只剩下一块豆腐和几根葱的时候。这种时候，往往能激发出最朴素的灵感。很多人觉得豆腐做法单一，要么凉拌要么炖汤，其实只要掌握了火候和一点小技巧，豆腐也能变得比肉还香，米饭杀手实至名归。今天要分享的这道葱烧豆腐，是我家餐桌上的常客，每次做，盘子总是比豆腐还干净。这道菜的灵魂在于那个“烧”字，也在于那一把葱。
做菜的时候，可不是随便切两下就行的，这里面可是有讲究的。我家一般用的是北豆腐，也就是咱们常说的老豆腐。这种豆腐比较硬，不容易碎，而且豆香味特别浓。如果你喜欢口感嫩一点的，可以用南豆腐，也就是内酯豆腐。不过这种豆腐特别嫩，一碰就容易破，所以新手的话，我就不建议一开始直接用它来练习了。咱们先来准备一下需要用到的食材。
一块老豆腐，大约300克左右，这个分量刚刚好适合我们家三口人吃。葱是这道菜必不可少的配料，而且要多放一点，最好能准备一些大葱和小葱。大葱的话，我们主要用葱白部分，切成段，主要是用来炸葱油，这样能更好地提香。小葱就切成葱花，等出锅的时候撒上去，能增加一点清新的香气。如果有洋葱的话，也可以切一点洋葱丝一起炸，这样味道会更醇厚一些。调料的话，生抽、老抽、蚝油、白糖和淀粉这些家常调料都是必不可少的。
做菜时，生抽用来提味，老抽则是为了让豆腐看起来更有食欲，油亮诱人。再加上蚝油，能增添一种复合的鲜味。这里用到的白糖并不是为了甜味，而是用来提鲜并平衡咸味的，这点很多新手容易忽略。淀粉的作用是让汤汁裹在豆腐上，吃起来更过瘾。好了，食材都准备好了，咱们开始动手吧。处理豆腐的时候，要把它切成大约2厘米见方的块，注意不要切得太小，不然一煮就散了。
切好后，放在盘子里备用。这里有个小窍门，切好的豆腐如果觉得太干，可以撒一点点盐腌制十分钟，或者用厨房纸吸干表面的水分。不过我觉得直接下锅煎效果也不错，关键在于火候。
起锅烧油这一步特别重要。很多人煎豆腐的时候容易粘锅或者豆腐碎掉，主要是因为锅没烧热或者油不够多。等油烧得稍微冒烟的时候（大概六成热），把豆腐一块一块地放进去。别着急翻动，等一两分钟，看到豆腐底部成型了，再轻轻晃动锅子让它自然脱落。如果还是担心粘锅，可以用铲子背面轻轻推一下。
煎的时候火不要太大，中小火慢慢煎，把豆腐的两面都煎成金黄色。这一步煎透了，后面烧的时候才不会散，而且口感外焦里嫩。豆腐煎好后，先盛出来备用。锅里留一点点底油，倒入切好的大葱白段。开小火慢慢炸，看着葱白慢慢变软，颜色从白色变成透明，了变成焦黄色，满屋子都会飘出那种诱人的葱油香。
把煎好的豆腐重新倒回锅里，轻轻晃动锅子，让豆腐均匀裹上葱油。接下来调个料汁：取个小碗，加入两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、半勺白糖，再倒入适量的清水（大概半碗左右），搅拌均匀。调汁的时候尝一下咸淡，因为酱油和蚝油都有咸味，所以一般不需要再加盐了，以免太咸。最后沿着锅边慢慢倒入调好的料汁，这样可以更好地激发出香味。
转中小火后盖上锅盖焖煮两三分钟。这道菜特别需要注意火候，太大容易把豆腐煮散，汤汁也容易被烧焦。焖煮过程中，你能闻到酱香味逐渐渗透到豆腐里。等到时间到了，打开锅盖，豆腐应该已经充分吸收了汤汁，颜色也会变得红亮诱人。最后一步就是勾芡了。
把刚才调汁剩下的淀粉，加一点水化开，倒进锅里。开火，用大火快速翻炒，让汤汁变得浓稠，均匀地裹在每一块豆腐上。等汤汁收得差不多，变得亮晶晶的时候，就可以关火了。出锅前撒上一些切好的小葱花，翠绿的小葱花和红亮的豆腐形成鲜明对比，看着就很有食欲。这道葱烧豆腐，做法很简单，但味道绝对不比饭店差。
外焦里嫩的豆腐吸满了葱油的香气和酱汁的鲜美，咬一口，咸鲜适口，连汤汁都能拌两碗米饭。做这道菜，有几点小技巧要分享。煎豆腐的时候，油要稍微多一点，因为豆腐比较吸油，油少了容易粘锅。炸葱油的时候，一定要耐心，用小火慢慢炸，把葱的香味完全逼出来，这是这道菜好吃的关键。勾芡的时候动作要快，用大火收汁，不要让豆腐在汤汁里泡太久，否则口感会变老。
其实做饭就是这样，不需要太复杂的技巧，只要用心去感受火候的变化，去体会食材之间的融合。这道葱烧豆腐，不需要高超的厨艺，新手也能一次成功。下次家里有豆腐和葱的时候，不妨试试这道菜，保证你会爱上这种简单又满足的味道。生活嘛，不就是这样，一蔬一饭，皆是滋味。
