窗外寒风呼啸，屋内却是一锅咕嘟咕嘟冒着热气的汤。那种香气，混杂着胡椒的辛辣和鸡肉的鲜甜，瞬间就能把人从被窝里拽起来，那种暖意是从胃里总是蔓延到心头的。这大概就是为什么一到降温天，我就特别想做这道“猪肚鸡”的原因吧。它不只是一道菜，更像是一种仪式感。记得以前在广东出差，最喜欢去街边那家老字号，看着师傅把酿好的猪肚在锅里翻滚，那场面特别治愈。
后来我自己试着做这道菜，发现只要掌握了清洗和调味的技巧，其实在家也能做出特别美味的菜。今天就和大家分享一下这个私藏的配方。这道菜的食材都很容易买到，关键在于猪肚的处理和那个提味的白胡椒。这道菜的分量适中，三个人吃刚刚好，特别适合新手尝试。
猪肚：1个（一定要选新鲜的，表面有光泽、摸起来有弹性的最好。如果是在菜市场买，记得让老板帮忙处理内脏，会省不少事。）
鸡：半只鸡就足够了，因为整只鸡分量太大，家里人吃不完。半只鸡的肉质嫩滑，口感刚刚好，而且不会太柴。建议选择走地鸡或者三黄鸡，这样口感会更好。
白胡椒粒：这个是灵魂所在！一定要用白胡椒，黑胡椒的效果真的差远了。我一般都会去干货店买那种颗粒饱满的白胡椒，这样味道才会更加充足。
姜片（多放点，能更好地去腥）、去核的红枣（补气血）、枸杞和大葱（切段）是这道菜的主要配料。腌料方面，我们需要准备盐、白胡椒粉（多放点）、料酒、淀粉和食用油。
首先，清洗猪肚是最关键的一步，千万别偷懒哦！很多人在做这道菜时会失败，很大程度上是因为没有把猪肚洗干净，导致有一股腥臊味。其实，清洗猪肚是有小窍门的，可不只是用清水冲洗那么简单。
买回来的猪肚，先用清水冲洗一下表面的黏液。接着撒上一大把面粉（或者粗盐），再倒点白醋，抓匀。这样面粉就能把猪肚表面的脏东西吸附住，白醋也能去除腥味。这时候就下手搓吧，用力搓猪肚的正反面，反复搓洗三四分钟，你会发现面粉变成了黑乎乎的脏水。
然后把猪肚翻过来，再重复这个步骤，用面粉搓一遍，再用清水冲洗。这一步至少要重复两到三次，直到猪肚看起来白白净净，闻起来只有淡淡的肉香，没有异味为止。小贴士：
如果你实在没耐心，或者担心洗不干净，也可以用洗洁精稍微挤一下，但一定要用清水多冲洗几遍，把洗洁精味冲掉。步：腌制鸡肉
- 把洗好的猪肚沥干水分，放在案板上。鸡肉切成小块，大约两三厘米见方就好。
先把鸡肉处理一下。把切好的鸡肉放进碗里，加入一勺盐、两勺白胡椒粉（这次主要是为了去腥提鲜）、一勺料酒、一勺淀粉，然后抓匀。再滴上几滴油锁住水分，腌个差不多15分钟。这会儿可以把猪肚处理一下。等鸡肉腌好后，就把它塞进猪肚里，尽量塞紧实一点，但别太满，因为鸡肉煮的时候会膨胀。
塞好后，用牙签把猪肚的开口封住，或者用棉线扎紧。这一步很考验手速，扎的时候要稍微用力，防止煮的时候鸡肉漏出来。步：焯水去腥
把酿好的猪肚放入锅中，加入足量的冷水。这里有个大坑要注意：一定要冷水下锅！
- 如果热水下锅，蛋白质会瞬间凝固，腥味就锁在里面出不来了。
猪肚煮沸后，你会发现表面会浮起一层白沫，这就是血沫和杂质。这时可以用勺子把这些浮沫撇干净，再煮两三分钟。然后把猪肚捞出来，用温水冲洗干净表面的杂质。小贴士：
- 在冲洗猪肚的时候，你会发现猪肚表面有一层滑滑的东西，那是油脂，虽然香，但吃多了会腻。如果你喜欢清爽一点的口感，可以用刀刮掉一点表面的油脂，或者用刀背轻轻刮一下。
第四步：熬煮汤底
砂锅是熬制这道汤的最佳选择，因为它保温性能好，受热也很均匀。把处理干净的猪肚放进砂锅里，然后加入姜片、大葱段和红枣。接着放入一把白胡椒粒（大约30-40粒），这个量可以根据你对辣味的喜好来调整，如果喜欢辣的口味，可以多放一些。往锅里加入足够的清水，注意水要一次加足，如果实在不够，记得加开水。等水烧开后，转成最小的火候，盖上盖子慢慢炖。
这个过程大概需要1个小时。你会看到汤色慢慢变成奶白色，那是胶原蛋白融化的结果，闻着就让人流口水。第五步：加入鸡肉
- 在猪肚炖了大约50分钟的时候，把之前腌好的鸡肉块倒进锅里。这时候要注意火候，因为鸡肉很容易熟，如果和猪肚一起炖太久，鸡肉就老了，咬不动。所以鸡肉是放的。
然后把鸡肉放进去，开中火煮10到15分钟。等鸡肉变色，差不多就熟了。然后把之前泡好的枸杞放进去，再煮一分钟。关火前，尝一下汤的味道。因为之前腌鸡肉的时候放过盐，而且猪肚本身也有咸味，所以汤里一般不需要再加盐了。
这道猪肚鸡的做法其实很简单。先把猪肚煮好后捞出来，稍微放凉（注意别烫到手），然后切成薄片。你会发现猪肚很有弹性，切得薄一些口感会更好。如果觉得味道不够，可以适量加一点盐调味。不过这道菜最精髓的部分，其实是它的蘸料。可以说，这道菜的精华一半都在蘸料里。
我平时做这道菜的时候，会先准备一个小碗。碗里先放上切碎的沙姜，如果没有沙姜的话，用新鲜的生姜代替也行。然后加入两勺生抽，一勺蚝油，最后淋上一勺热油，把香味激发出来，搅拌一下就可以了。夹一片猪肚蘸上这个料汁，一口咬下去，胡椒的辛辣味、鸡肉的鲜嫩感和猪肚的爽滑口感在嘴里一起爆发，真是让人觉得特别满足。
说到这道菜的两个小细节：第一，白胡椒是这道菜的关键，一定要用白胡椒粒，而且最好早点放，这样味道才能充分出来。如果不喜欢太辣，可以在最后出锅前把白胡椒粒捞出来。第二，猪肚煮的时间太长，会缩得很小，口感也会变硬，所以火候要掌握好。
所以如果你喜欢吃有嚼劲的猪肚，就煮久一点；如果喜欢软糯一点的，就煮得嫩一点。鸡肉放，就是为了保证鸡肉的嫩滑。
- 关于配菜：
- 除了鸡肉和猪肚，你还可以根据自己的喜好加配菜，比如玉米、胡萝卜、山药、芋头。这些食材吸饱了猪肚鸡汤的精华，比肉还好吃。
- 新手建议：
- 我跟你说次做的时候，可以多准备一些白胡椒，味道会更浓郁。
如果觉得塞猪肚太麻烦，也可以直接把鸡肉和猪肚一起煮，但那样味道会稍微淡一点点，而且猪肚的形状也不好看。这道猪肚鸡，做法其实并不复杂，难的是那份耐心。看着白胡椒在汤里翻滚，闻着满屋子的香气，等待的过程本身就是一种享受。不管你是想给家人补补身子，还是想在这个寒冷的冬天找点温暖，这道猪肚鸡绝对是你的不二之选。赶紧试试吧，相信我，做一次你就会爱上这种鲜掉眉毛的味道！
