最近天热，人容易没胃口，看着冰箱里那条刚买回来的草鱼，突然特别想吃点刺激的。不是那种清淡的清蒸，而是那种热油一泼，“滋啦”一声，香气直冲天灵盖的鲜辣味。记得小时候在餐馆吃过的“跳水鱼”，那股子麻辣鲜香，一筷子下去，浑身毛孔都舒坦。
今天我就把这道“镇店之宝”的做法分享给大家，保证做出来比饭店还香，关键是——超级下饭！这道菜其实做起来并不难，只要掌握了几个小窍门，哪怕是次下厨的新手，也能端出一盘惊艳全家的硬菜。我们家一般买那种两斤左右的草鱼，刚好够三口人吃，既实惠又不容易浪费。一、 准备食材（全家三口份）
主料：
- 草鱼一条（大概1.5-2斤，刺相对少一点，肉质紧实）。
配菜：
- 黄豆芽一把（这个是灵魂，用来吸汤汁最好吃）、黄瓜半根（切条备用）、大蒜几瓣、生姜一块、小葱几根、干辣椒一把、花椒一小把。
腌鱼料：
- 盐、料酒（可以用啤酒代替）、白胡椒粉、玉米淀粉（或者红薯淀粉）、食用油。
调料汁：
- 生抽、老抽、蚝油、白糖、醋、盐。
二、 开始制作
第一步：处理鱼，去腥是关键
鱼买回来后，先刮鳞、去腮、去内脏。这里有个特别重要的细节，一定要把鱼肚子里的那层黑膜撕得干干净净，因为那是导致鱼腥味的主要来源，如果没处理干净，怎么煮都会腥。处理好的鱼洗净后，切成厚薄均匀的鱼块。
切鱼的时候，最好顺着鱼纹来切，这样煮的时候不容易散。切好的鱼块放入大碗中。接下来，我们说说如何腌制鱼肉，让它既嫩滑又不容易散。把切好的鱼块放在碗里，加入一勺盐、两勺料酒、一勺白胡椒粉（这个可是去腥的好帮手），然后用手抓匀，让鱼肉充分吸收调料。当你感觉手有点粘稠的时候，再加入两勺玉米淀粉，继续抓匀。最后，淋入一勺食用油，拌匀。这样处理过的鱼肉，既嫩滑又不容易散，效果特别好。
这一步是关键！油封住水分，下锅的时候鱼肉才不会粘锅，而且吃起来特别嫩滑。腌制大概15分钟左右，中间可以翻动一下。说真的步：准备锅底和配菜
- 起锅烧水，水开后放入一把黄豆芽和切好的黄瓜条，加一点点盐和油焯熟。焯熟后捞出，铺在盘子或者砂锅的最底部。
如果家里有砂锅，用来做这道菜效果最好，既保温又好看。煎鱼的时候要特别耐心。先多倒一些油，油烧热后转成中火。然后把腌好的鱼块一块块滑进锅里。这时候一定不要着急翻动，要耐心等一面煎得定型了，再轻轻翻面。煎到两面金黄，鱼皮微微焦脆的时候就可以盛出来了。
煎鱼最怕粘锅，如果怕粘，锅一定要烧热，油要够多。煎好的鱼盛在铺好配菜的锅底上。第五步：炒制红油底料
- 锅里留少许底油，放入切好的姜片、蒜片、干辣椒段和花椒。小火慢慢煸炒，炒出辣椒和花椒的香味，这一步一定要小心火候，别把辣椒炒糊了，糊了就苦了。炒出香味后，加入一勺郫县豆瓣酱，继续小火炒出红油。
这时候厨房里肯定已经香气扑鼻了，闻着就很有食欲。第六步：烹入料汁，煮鱼
- 往锅里倒入适量的清水（或者高汤），水量大概没过鱼块的一半就行。接着加入两勺生抽、半勺老抽（用来上色）、一勺蚝油、一勺白糖提鲜，再加上少许醋（用来中和咸味）。等锅里的水烧开后，把煮好的汤汁直接倒在煎好的鱼身上。如果是用砂锅，可以直接在火上加热；如果用的是盘子，就放在蒸锅里蒸5到8分钟。
在鱼蒸的时候，我们可以来做这一步准备工作。先把小葱切成葱花，均匀撒在鱼身上。然后烧热一点油，等油烧得稍微热一点，就可以直接浇在葱花和鱼身上了。随着”滋啦”一声，热油激发出了葱花和辣椒的香味，整道菜的香气瞬间提升，味道更加鲜美。
这时候撒一把香菜就可以端上桌开吃了。下面分享几个制作小贴士：选鱼的话，如果不太会挑鱼刺，推荐用黑鱼，肉质更嫩滑，刺也少。但草鱼更实惠，只要处理干净，吃起来也很过瘾。煎鱼的时候，锅要烧热，油要热，下锅前可以用姜片擦一下锅底，这样不容易粘锅。
如果你特别担心鱼肉会粘锅，可以用厨房纸先把鱼身上的水分擦干。炒底料时，记住要用小火，这样油温能慢慢带出香味，避免用大火把花椒和辣椒炒糊，影响味道。等水煮开后，转小火煮鱼，这样鱼肉不容易散开。这道菜的味道已经很浓郁了，一般不需要再蘸其他调料。如果觉得辣度不够，可以准备一些醋碟蘸着吃，这样既能解腻又能提鲜。
四、 写在
- 看着全家人围坐在一起，大口吃着嫩滑的鱼肉，吸溜着爽脆的豆芽，连汤汁都要拌着米饭吃干净，那种满足感真的无法用语言形容。做菜其实就是这样，不需要太复杂的技巧，用心去处理每一个步骤，用爱去感受食材的变化，端上桌的就是最好的味道。这道跳水鱼，既有川菜的麻辣鲜香，又有家常菜的温暖实在，不管是平时家里来客人，还是周末犒劳自己，都是一道绝对不会出错的选择。快去试试吧，记得多煮点米饭，因为这道菜真的太下饭了！做好的话，记得在评论区晒图哦，看看谁的鱼最嫩滑！
