【家常炖豆腐】别只会加水煮！加把肉末和白菜，汤汁浓郁，比肉还香，三口之家最爱！

冬天的夜晚，窗外风刮得呼呼响，屋里要是能飘出一股热乎乎的炖菜味儿，那才叫过日子。最近降温特别快，冰箱里存货也不多，翻来翻去就剩下一块老豆腐和半颗大白菜。很多人问我，豆腐这东西，除了麻婆豆腐还能怎么吃？炖着吃是不是太寡淡了？其实啊，炖豆腐最考验功夫，也最见真章。

要是做法不对，那豆腐就像块木头，塞牙缝都不带嚼的。但只要掌握了窍门，把豆腐和肉末、白菜搭配在一起，那滋味，真的是“比肉还香”，汤汁都能拌三碗米饭。我家是三口人，所以这个量刚好够我们吃一顿，而且不用剩菜。这道菜不需要什么高超的厨艺，新手也能一次成功。今天就来跟大家好好唠唠这道“白菜豆腐炖肉末”，怎么做才入味、不碎、还鲜美。

一、食材准备：简单又实在

做这道菜，食材不用太花哨，讲究的就是个新鲜和搭配。

主料：

北豆腐（老豆腐）：

1块。大概400克左右。我一般去超市买那种包装好的，牌子随缘，只要看配料表只有大豆和水就行。北豆腐比嫩豆腐结实，炖煮不容易碎，口感也更有嚼劲，这才是炖菜的灵魂。

准备这道菜时，肉类部分可以选择100克五花肉，最好是肥瘦相间的，这样炖出来更香；如果偏好清淡一些，也可以用纯瘦肉末，但记得多加些油来调味。至于蔬菜，推荐使用半颗大白菜，挑选叶子厚实、帮子脆的，这样口感更好。如果没有大白菜，娃娃菜也是不错的选择，但要注意，大白菜炖出来的菜更有一种特别的锅底香气。

辅料：

葱姜蒜：

适量。大葱切段，姜切片，蒜拍碎。这是提味的基础，少一样都不行。

干辣椒：

2-3个（不吃辣可以不放）。用来去腥增香。

香菜：

2根。出锅前撒进去，颜色好看，味道也提神。

调料（家里常备的就行）：

生抽：

2勺。提鲜。

老抽：

半勺。

主要是为了让豆腐看起来更有食欲。蚝油用1勺，能提升鲜味。盐的用量要根据口味调整，因为生抽和蚝油本身都有咸味。

白糖：

少许。提鲜用，千万别多，一点点就行。

淀粉：

1小勺。用来勾芡，让汤汁挂在豆腐和白菜上。

食用油：

适量。

二、制作步骤：一步步教你做出“绝味”

这道菜看似简单，但几个关键步骤非常重要，如果处理不当，很容易失败。首先，处理豆腐是至关重要的一步。很多人直接切块下锅，结果一炖豆腐就碎成一团，看着让人心疼。为了避免这种情况，我分享两种处理方法，推荐新手使用盐水浸泡法。

将豆腐切成约2厘米见方的小块，放入碗中。接着倒入没过豆腐的清水，加入一勺盐，浸泡10-15分钟。盐水能让豆腐细胞收缩，这样豆腐会更有韧性，下锅时不容易碎。浸泡完成后，记得把豆腐捞出来，控干水分备用。

进阶版方法：油煎法。如果家里有平底锅，可以热锅凉油，将豆腐块放入锅中，用中小火慢慢煎。

煎到两面金黄，把豆腐里的水分逼出来，这样炖的时候更入味，而且口感外焦里嫩。这个方法虽然麻烦点，但味道绝对好。说真的步：准备配菜

白菜别切得太细，大概3-4厘米长就行。切好后用清水冲洗干净，沥干水分。葱姜蒜切好备用。

炒肉末。锅里多倒点油，油热了把切好的肉末倒进去。如果是五花肉，就多炒一会儿，把肉里的油脂炒出来，炒到肉末变色发白，甚至有点焦黄，这样吃起来才香。这时候把葱姜蒜、干辣椒段倒进去，爆香。第四步：调味和加水。肉末炒香后，沿着锅边淋入2勺生抽、半勺老抽，快速翻炒几下，让肉末上色。然后加入一大碗热水（一定要是热水，不然豆腐容易老）。

水开后，把泡好或煎好的豆腐轻轻滑入锅中。动作要轻柔些，避免豆腐碎掉。此时可以加入一勺蚝油和少量白糖提鲜。转中小火，盖上盖子炖煮5到8分钟。这个时间不用太长，主要是让豆腐充分吸收汤汁的味道。

如果你喜欢更软烂的口感，可以多炖一会儿。第六步：加白菜

白菜帮子比较难熟，先放进锅里，炖个2-3分钟，等白菜帮子变软了，再把白菜叶子放进去。白菜叶子很容易熟，不用炖太久，变软断生就行。第七步：收汁和勾芡

这时候打开锅盖，尝一下咸淡。如果淡了就加点盐，咸了就加点热水。

这时候汤汁应该已经变得浓稠了。用一个小碗把淀粉和水调匀，然后慢慢倒入锅中，轻轻推两下，这样汤汁就会变得粘稠起来。最后撒上一些蒜末和香菜段，关火。这一步叫做”炝锅”，蒜末和香菜在热油或热汤的激发下，瞬间就能释放出香味。

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关于火候：

整个炖煮过程，除了刚开始炒肉末和勾芡，中间大部分时间都要用中小火。大火容易把豆腐冲散，也容易把白菜炖烂失去口感。

关于加水：

炖菜最忌讳中途加冷水。如果实在觉得水干了，一定要加开水，这样菜才不会“骤冷骤热”变老。

关于调料：

这道菜不用放八角桂皮这些大料，味道会盖过豆腐本身的清香。

炖出来的味道反而更地道。咱们家的炖菜有个小窍门，就是保持食材的原味，这样反而能做出更高级的口感。咱们来聊聊配菜的选择。除了咱们家的白菜，你还可以选粉条、海带丝或者冻豆腐，这样搭配起来更有意思。比如说，用这些配菜换着花样炖，味道也是一绝。等到端上桌的时候，热气腾腾的，豆腐白得发亮，白菜绿得发亮，红辣椒红得可爱。看着这一幕，人都被暖和得不行。夹一块豆腐，里面裹着肉末的鲜香和白菜的甜味，咬一口，外皮嫩滑，里面还带着一丝回甘。再来一口那浓稠的汤汁，简直不要太舒坦。

（改写说明：