最近这几天气温骤降，每天下班回家，身上冷飕飕的，胃里却空落落的。这时候，没有什么比那一碗红油翻滚、热气腾腾的水煮肉片更能抚慰人心了。看着红亮的汤汁在灯光下闪着油光，闻着花椒和辣椒那霸道的香气，我就知道，今晚这顿饭有着落了。其实啊，这道菜看着吓人，好像需要很多调料，其实做起来真不难。我一般在家做，都会多备一点料，毕竟这味道一上来，连汤汁我都恨不得拌三碗饭。
今天分享一个在家就能做出川菜馆味道的做法，不用去饭店也能吃上地道的川味。这分量够三口人吃个够，重点是肉片特别嫩，像果冻一样Q弹不散架。先说下食材准备，我尽量说清楚，大家按这个买不会错。主料用猪里脊肉300克，这个部位最嫩，如果家里人多可以按比例翻倍。
配菜的话，豆芽、生菜或者金针菇，500克左右。煮肉片的时候，豆芽是再好的配菜了，吸饱了肉片的汤汁，特别下饭！料子的部分，需要用到生抽2勺、料酒1勺、盐适量、白胡椒粉适量、淀粉1勺、蛋清半个，这个能让肉更嫩，还有食用油1勺。炒的时候，火锅底料一块，可选，增加点风味。还有辣椒段适量、花椒一小把、姜片几片、蒜末适量，蒜末一定要多放点，葱段适量。炸花椒和辣椒用的油。
食材都准备好了，现在开始动手。这一步很关键，切肉片要特别注意。很多人做水煮肉片，肉片切得厚薄不匀，下锅后容易散开，口感也不好。切肉的时候，可以先把肉冷冻一下，或者顺着肉的纹理切，厚度控制在0.3到0.5厘米左右。太薄的话煮的时候会变得特别碎，太厚又咬不动。切好的肉片放进大碗里，接下来开始腌制。
我通常会在肉里加一点点盐和白胡椒粉去腥，再加点料酒提味。然后打入半个蛋清，搅拌均匀。接着加入一勺淀粉，继续搅拌，直到肉变得稍微有点粘稠，这样淀粉就挂上了。最后，淋入一勺食用油，这样做可以锁住肉里的水分，防止下锅时粘连，这就是所谓的“封油”。腌制时间大约10到15分钟，大家可别偷懒，腌制好了肉片才会更嫩。
我觉得步：炒底料，激发出麻辣鲜香
- 锅烧热，倒油。油温不用太高，先把腌好的肉片倒进去。记住，肉片下锅后，用筷子轻轻拨散，不要搅动太猛，等肉片变色了，大概七八分熟，就赶紧盛出来备用。这一步是为了把肉滑熟，别炒老了。锅底留底油，小火烧热。
先把姜片、葱段放进去爆香。然后，重点来了！放入1.5大勺郫县豆瓣酱，用铲子慢慢煸炒。这时候一定要转小火，一定要耐心，把豆瓣酱里的红油炒出来，炒出那种咸鲜的香味。如果你喜欢味道更浓郁一点，可以再加一小块火锅底料进去炒化。
炒出红油后加入干辣椒段和花椒。这时候香味已经出来了，不过我建议大家先把花椒和干辣椒捞出来，因为后面还要泼热油，花椒粒煮太久会发苦。接下来是煮配菜，铺碗底。锅里留点炒好的底料和红油，加一大碗清水或者高汤。水开后先把配菜放进去，我一般是先放黄豆芽，煮个两三分钟，豆芽煮熟断生后就捞出来。
捞出来的豆芽直接铺在大碗的底部，这样既能吸收汤汁，又能垫底，防止肉片煮久了太烂。第四步：煮肉片，滑嫩不散的秘密
- 豆芽铺好后，把刚才滑熟的肉片，连同汤汁一起倒进铺好豆芽的碗里。肉片要一片片铺整齐，不要堆在一起。这时候锅里剩下的汤底，咱们再煮开一次。煮开之后，把肉片连汤一起倒回大碗里。
肉片煮的时间其实不需要太长，水开了之后马上把肉片倒进去，大概煮几十秒就行了，这样肉片才会保持那种滑嫩的口感。灵魂时刻到了！这是最激动人心的一步！在煮好的肉片上面，均匀地撒上大量的干辣椒段和花椒。喜欢更麻辣一点的口感，可以多放点花椒哦。
然后呢，我得烧点热油，别太凉了，大概八成热，冒点青烟。接着，我就把热油倒下去，浇在辣椒和花椒上。这下子，花椒的焦香和辣椒的辣味就会被瞬间唤醒，整个厨房都弥漫着让人口水都要流下来的味道。等一下，别急着吃，油有点烫，得让它凉一会儿。
这时候，你就可以端上桌开动了！夹一片肉片放进嘴里，麻辣鲜香，肉质滑嫩，配上底下吸满汤汁的豆芽，再浇上一勺汤汁拌饭，哎呀，真的绝了！我敢打赌，你连碗底了一点汤汁都会拌着米饭吃得干干净净。
- 关于火候：
- 炒豆瓣酱的时候一定要小火，千万别炒糊了，糊了就苦了，整道菜就毁了。
- 关于肉片：
- 腌肉的时候加蛋清和油是嫩滑的关键，新手朋友一定要试试这个方法。
- 关于配菜：*
- 除了豆芽，大家也可以用生菜、金针菇、千张丝，甚至宽粉，怎么搭配都
