立夏刚过，天气一天天热了起来，这时候家里人的胃口也跟着变得挑剔起来。不想吃太清淡，又怕油腻，这时候来一道红烧黄鳝，简直是再合适不过了。很多朋友一听到黄鳝就打退堂鼓，觉得处理起来麻烦，其实只要掌握了方法，这可是咱们家常菜里的“硬菜”，做出来色泽红亮，肉质鲜嫩，连我家那平时不爱吃鱼的小孩都抢着吃。今天我就把这道红烧黄鳝的独家秘籍分享给大家，这个分量刚好适合我们家三口人，大家可以根据自己的食量适当增减。咱们不整那些虚头巴脑的，直接上干货，保证你做出来比饭店里还好吃。
一、准备食材，挑对才是关键
做黄鳝的话，食材的新鲜度真的很重要。我一般去菜市场，都会挑那些活蹦乱跳的黄鳝买。买回来的时候，老板一般都会帮忙处理好，自己处理的话，记得一定要戴手套，不然被它咬一口可不行，那滋味太难受了。 主料：
黄鳝鱼大概500克左右（够一家三口吃一顿，多了可能会浪费）。 配料：
- 姜片适量，大蒜几瓣，多放点大蒜，黄鳝和大蒜是天作之合，干辣椒几个，花椒一小把，大葱一段。
调料：郫县豆瓣酱一勺（这是最地道的选择，没有的话其他豆瓣酱也能用，但味道会稍逊一筹），生抽两勺，老抽半勺（用于上色），料酒一勺，白糖少许，盐适量，食用油。处理黄鳝去腥是关键步骤，很多时候黄鳝做得不好吃，关键就出在这儿。黄鳝表面那层滑腻的粘液不仅看着不舒服，还带有一股土腥味。如果你买的黄鳝处理得不够干净，可以先用清水泡一会儿，让它吐吐泥沙。接着，在黄鳝身上撒些粗盐，再撒上一层面粉，用手搓洗干净。
处理黄鳝的小技巧：先把黄鳝用面粉和盐处理一下，这可是关键步骤，一定要多搓一会儿，直到黄鳝身上的粘液都处理干净，水也变得浑浊了，再用清水彻底冲洗干净。接下来就是改刀了，把洗干净的黄鳝擦干水分，切成3到4厘米长的小段。黄鳝的骨头是软骨，不用太担心会有硬刺扎到嘴巴，吃起来特别放心。最后是焯水，锅里烧开水后，放入黄鳝段，再加几片姜片和一勺料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮1到2分钟就可以了。
当黄鳝肉变色、卷曲时，立即捞出。这一步能有效去腥并定型，炒制时不易散开。焯水后的黄鳝用温水冲洗，沥干后备用。这道菜的美味程度很大程度取决于炒底料的火候控制。先将炒锅烧热，倒入适量食用油。
油温不用太高，大概六成热的时候，放入一勺郫县豆瓣酱。
- 炒出红油：
- 小火慢慢煸炒，把豆瓣酱里的香味炒出来，一定要炒出红油，这样菜才会香。如果你喜欢辣一点，这时候可以把干辣椒和花椒放进去，一起炸出香味。
- 爆香配料：
豆瓣酱炒出红油后，把姜片、蒜片、葱段扔进去，转大火爆炒，炒出香味。四、 翻炒黄鳝，调味上色
- 下黄鳝：
- 把处理好的黄鳝段倒进锅里，转大火快速翻炒。
这一步要快，大概炒30秒到1分钟，让黄鳝表面微微焦黄，锁住里面的肉汁。加入两勺生抽提鲜，半勺老抽上色，再倒一勺料酒去腥。翻炒均匀，让每一块黄鳝都裹上酱汁。一定要用开水，水要没过黄鳝。这时候可以尝一下咸淡，因为豆瓣酱和生抽都有咸味了，所以盐要少放或者不放，根据自家口味调整。
五、 收汁出锅，美味呈现
- 焖煮：
- 大火烧开后，盖上锅盖，转中小火焖煮10分钟左右。黄鳝肉比较嫩，不需要煮太久，煮久了肉质会变柴，口感就不好了。
- 收汁：*
- 时间到了，打开锅盖，这时候汤汁应该剩不多了。转大火收汁，一边收汁一边翻炒，让酱汁紧紧地包裹在黄鳝上。如果觉得汤汁不够浓稠，可以淋入一点点水淀粉勾芡，但我不建议放太多，保持一点汤汁更下饭。
做红烧黄鳝这道菜，最后一步是撒上葱花或香菜增色，然后关火装盘。有几点小细节要特别注意，否则可能会影响口感：
- 去腥问题：洗黄鳝时，如果觉得用盐和面粉不够干净，可以加点白醋，这样去腥效果会更好。
- 火候控制：炒豆瓣酱和黄鳝时，必须用大火，小火炒不出红油，黄鳝也炒不出那种诱人的焦香味。
- 加水讲究：一定要用开水，这样才能保持菜的鲜美和口感。
这是大忌，千万不能加冷水，否则蛋白质瞬间凝固，黄鳝就老了，咬都咬不动。
关于大蒜：
- 我强烈建议大蒜多放，大蒜能中和黄鳝的寒性，而且大蒜的香味和黄鳝简直是绝配，怎么吃都不腻。
容易糊锅：
- 在收汁的阶段，一定要勤翻动，尤其是锅底，很容易糊，一旦糊了整道菜的味道就毁了。这道红烧黄鳝端上桌，色泽红亮诱人，夹一块放进嘴里，肉质鲜嫩弹牙，酱汁浓郁入味，一口下去，那叫一个过瘾！配上一碗热腾腾的米饭，简直能多吃两碗。
其实做菜就是这样，不需要太复杂的技巧，只要用心，把每一个步骤都做好了，就能做出让家人赞不绝口的美味。这道菜虽然看着有点吓人，但其实非常容易上手，新手朋友也可以试试，保证你能一次成功。夏天吃黄鳝，滋补又美味，赶紧去菜市场买点新鲜的黄鳝，回家试试这道红烧黄鳝吧！做好了记得拍个照片发朋友圈，让大家看看你的手艺！
