每次我切牛肉，那股生肉的清香就让我想起小时候在老家的味道。以前总觉得炒牛肉是个技术活，要么老得像鞋底咬不动，要么腥味重得没法下口。其实啊，只要掌握了“锁水”和“火候”两个秘诀，牛肉嫩得像豆腐一样，我家那位平时不爱吃肉的小朋友都能多吃两碗饭。今天就把这个让牛肉“起死回生”的秘方分享给大家，做法简单到连厨房小白都能一次成功。做这道菜，选对牛肉是成功的一半。
我平时喜欢在超市里买标着“牛柳”或者“牛里脊”的部位，这个部位的肉质特别嫩，几乎没有什么筋膜。我们家三口人吃，一般会准备300克到400克的牛肉，这样够用了。如果你喜欢辣的话，可以再准备一个红绿彩椒，颜色看起来也挺漂亮的，吃起来还能解腻提味。处理一下牛肉。如果买回来的牛肉带着冰碴，最好先放在冷冻室冻个半小时左右，这样切的时候会更方便一些。
切的时候有个小技巧，要顺着肉的纹理切，也就是逆着纹路切，把牛肉纤维切断，这样炒出来才不会塞牙。切好的牛肉条不用太细，大概筷子粗细就行，太细容易炒老。接下来就是最关键的一步——腌制。这一步直接关系到牛肉的口感。我一般会准备一个小碗，放入切好的牛肉，加入一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，一勺料酒去腥，再放少许白胡椒粉（这个是关键，黑椒味全靠它）。
抓匀了，重点就是分次加一点清水，直到牛肉完全吸水，这样炒出来的才嫩滑。油不能少，不然炒的时候会粘锅。腌牛肉的时候，咱们准备配菜，洋葱切丝，彩椒切块，切点姜丝和蒜末备用。
洋葱的甜味和牛肉简直是绝配，能中和牛肉的腥味。我家用的洋葱是紫皮洋葱，味道更浓郁。现在开始炒菜。锅一定要烧热，油也要热。我一般用家里的炒锅，大火烧到冒烟，然后转中小火放入腌好的牛肉。
这里有个容易踩的坑，新手朋友千万不要把牛肉一股脑全倒进去，那样容易粘连，要分两次下锅，用筷子快速划散。牛肉变色发白的时候就可以盛出来了，千万不要炒太久，不然牛肉就老了。锅里留底油，放入姜丝、蒜末爆香，接着倒入洋葱丝和彩椒块。大火快速翻炒，洋葱变软透明的时候，把之前炒好的牛肉倒回锅里。这时候，我们来调个碗汁，不用再往锅里加盐了，因为腌肉的时候已经放过盐了。
准备一个碗，加入两勺生抽、一勺蚝油、一勺黑胡椒酱。如果没有现成的黑胡椒酱，可以用现磨黑胡椒粉代替，但现磨的颗粒感更好。再加一勺白糖提鲜，然后加半碗水淀粉勾芡。这个分量刚好够我们家三口人用，如果人少的话可以适当减少用量。把调好的酱汁倒入锅中，用大火收汁。汤汁会变得浓稠，紧紧裹住牛肉和蔬菜。这时要快速翻炒，让每块牛肉都均匀裹上酱汁。
大约翻炒20秒，汤汁变得晶莹透亮，这道菜就可以出锅装盘了。上桌后，黑胡椒的香气四溢，牛肉鲜嫩多汁，洋葱甜糯，汤汁更是美味得让人忍不住想拌两碗米饭。我老公每次吃这道菜都说，比饭店的还好吃。饭店的牛柳之所以嫩，是因为用了嫩肉粉，但我们家做这道菜时坚持不加任何添加剂，靠的是腌制时的“抓水”技巧，既健康又美味。做这道菜有几点小细节要注意：牛肉下锅前一定要沥干水分，或者用厨房纸吸干水分，以免下锅时溅油和粘锅。
这世界变化真快，炒牛肉全程要用大火，火候不够，牛肉就炒不出那种锅气，口感也会差很多。我觉得，酱汁里的水淀粉不要太多，薄薄一层挂在食材上才好看，多了会糊锅。第四，洋葱不要炒太久，断生即可，不然口感就不脆了。
这道黑椒牛柳，做法简单，营养丰富，无论是作为家常便饭，还是招待客人，都是一道拿得出手的硬菜。如果你最近不知道做什么菜，不妨试试这个做法，保证让你家餐桌上多一道抢手菜。希望大家都能做出嫩滑可口的黑椒牛柳，享受美食带来的快乐！
