最近降温了，外面风呼呼地刮，这时候要是能钻进厨房，闻着锅里咕嘟咕嘟冒泡的香味，看着红亮亮的油汤，心里那个踏实啊，比什么都强。咱们平时上班上学忙忙碌碌，回到家最想吃的往往不是大鱼大肉，而是一碗热乎、麻辣鲜香，能让人瞬间打开味蕾的菜。说到下饭，水煮鱼片绝对是榜上有名。
很多人以为这道菜只能在饭店见到，自己在家做要么鱼片煮老了像嚼木头，要么汤底寡淡没滋味。其实只要掌握几个关键窍门，就能在家轻松复刻出饭店那种”鲜、嫩、麻、辣”的口感。今天就分享一个我私藏多年的家常做法，保证你做出的鱼片滑嫩得像果冻，连汤汁都能拌三碗米饭。
食材准备（以三口之家为例）：主料选择草鱼或黑鱼即可
我个人更推荐草鱼，性价比高，而且草鱼的肉质相对紧实一些，不容易散。大概准备一条1.5斤左右的，让卖鱼的师傅帮忙把鱼背肉片下来，剔除大刺，剩下的大骨可以拿去炖汤，一点都不浪费。
配菜：
- 豆芽是灵魂，一定要放！再加点白菜、生菜或者金针菇，吸满汤汁才好吃。
调料：
郫县豆瓣酱：这是汤底红亮的关键，一定要选那种油润、色泽红亮的，切碎一点炒出红油。
- 干辣椒段：如果不怕辣，可以多放一些，喜欢清淡一点的就少放一点。
- 花椒：花椒最好用四川汉源的，香味特别浓郁，适量多放一些，这样麻味才会更充足。
- 葱姜蒜：葱切段，姜切末，蒜切片。
- 淀粉：淀粉的话，红薯淀粉或者玉米淀粉都可以，用来给鱼片上浆。
- 蛋清：一个蛋清就够了，这样鱼片会更嫩滑。
基础调味料包括生抽、料酒和适量的盐、糖。接下来，我们来制作这道菜，首先是准备鱼片，这是关键的一步。鱼片买回来后，先用流动水彻底冲洗干净，然后用厨房纸巾吸干表面的水分，这样做是为了避免烹饪时鱼片容易破碎。对于刀工好的朋友，可以自己切鱼片，刀工不太熟练的朋友也没关系。将鱼片平铺在案板上，用刀刃以大约45度角斜切，这样切出来的鱼片既大又薄，烹饪时更易入味，口感也更嫩滑。
切好的鱼片放入大碗里。步：给鱼片“按摩”（上浆）
- 这是保证鱼片嫩滑不老的核心秘诀！在鱼片里加入少许盐（大概一小勺的1/4）、一勺料酒去腥，用手抓匀，让鱼片吸收调料。然后打入一个蛋清，继续抓匀。接着，分三次加入淀粉。
每次加完淀粉都要抓匀淀粉，直到鱼片表面有一层均匀的薄浆，这样就不会太粘手了。我记得有个小技巧，就是淀粉加得太多，做出来的鱼片口感会像面粉一样太硬；加得太少，鱼片就挂不住浆，煮的时候就会松。抓匀淀粉后，我会尝尝鱼片的口感，差不多是有点亮晶晶的感觉就行。抓好后，给鱼片表面淋一点点食用油锁住水分，腌制10-15分钟。
步骤：炒制汤底
起锅烧油的时候，油量要比平时多一点点，因为水煮鱼的时候还需要泼点热油。
油温快到四成热的时候，先把葱花、姜片和蒜末爆香，然后加入剁碎的郫县豆瓣酱，小火耐心地炒。很多菜友喜欢大火，结果把豆瓣酱炒糊了，整道菜就变得苦涩难以下咽。等到豆瓣酱出红油，香味四溢的时候，才加一大碗清水（或者高汤）。水开后，尝尝咸淡，因为豆瓣酱和盐都有咸味，盐要少放一点，再加一点糖提鲜。
第四步：先别急着下鱼片，等水烧开。先把豆芽、白菜等耐煮的配菜放进去，煮到它们稍微变软，捞出来放在碗底备用。接着，把炒好的汤底料渣捞出，扔掉，这样汤喝起来更清爽。最后，把煮好的配菜重新放回汤锅，开大火烧开。第五步：加入鱼片时要特别注意火候，这是很多新手容易出错的地方。
大火烧开锅里的水，让水剧烈沸腾。左手扶住鱼片，右手用筷子夹起一片片鱼片，顺着锅边滑入水中。不要一次性全部倒进锅里，这样水温会下降，鱼片会变老。放入锅中后不要来回搅动，等鱼片变白，大约10到20秒就能熟。
这时候迅速把火关掉，利用锅里的余温把鱼片烫熟。如果家里有漏勺，直接把鱼片和汤一起捞出来，倒在铺好配菜的碗里。第六步：泼油（灵魂时刻）
- 这是水煮鱼片最香的一步。把切好的干辣椒段和花椒均匀地
