前两天去逛菜市场，看到案板上堆着一堆白白胖胖的杏鲍菇，看着就挺喜人。以前我总觉得这玩意儿也就是个素菜，随便炒炒也就那样，直到有一次我那当厨师的亲戚教了我一招，好家伙，那味道，真绝了！从此我家餐桌上的肉就少了一半，因为这道“素菜之王”真的太下饭了。
今天我来分享一个私藏的杏鲍菇做法，保证你们一看就会做。这道菜叫“家常炒杏鲍菇”，连厨房小白都能轻松搞定，关键是口感鲜嫩多汁，完全不干不柴，就像肉一样美味。我们家三口人一吃，盘子底部总是干净得让人吃得光光的，老公和儿子都夸我厨艺超棒。下面是准备的食材，虽然简单，但选择好的食材是关键。主料是杏鲍菇，要选那些圆滚滚、质地硬挺的，这样新鲜度才有保证。
配菜：青红椒各半个（主要是为了颜色搭配好看，喜欢辣的可以换成小米辣），大蒜4瓣（多放一点更香），小葱一根。调料：生抽2勺，蚝油1勺，白糖少许（提鲜用），淀粉1勺，盐适量，食用油适量。我习惯用李锦记的生抽和蚝油，味道醇厚颜色也好看，做出来的汤汁不会浑浊。调料的用量可以根据个人口味适当调整，不用太拘泥。制作步骤：先用清水冲洗杏鲍菇，再用厨房纸巾擦干表面水分，这样下锅时不容易溅油。
接下来，我们将它切成手指粗细的长条，既不能太细也不能太粗。太细的话容易炒老，太粗的话里面不容易熟透。切好后，再改刀切成大约手指长度的小段，这样既方便入味又容易咀嚼。记住，这一步是关键——‘杀水’，它能决定食物的口感，非常重要！
很多人发现炒杏鲍菇不好吃，可能是因为少了这一步。把切好的杏鲍菇段放入盆中，撒上一小勺盐，用手抓拌均匀，腌制大约5分钟。这时你会发现盆里渗出了很多水分，先把这水分挤干。然后再次撒上一些盐，抓拌均匀，再挤一次水。这样做是因为杏鲍菇本身的水分含量很高，如果不把水份充分挤干，下锅一炒就会出很多水，导致口感变得软趴趴的，就像在嚼海绵一样。
挤干水分之后，杏鲍菇的纤维会收缩，这样吃起来才会更有韧性，口感像肉一样。煎杏鲍菇的时候要注意，先把油烧到六成热，然后把处理好的杏鲍菇倒进去，用中小火慢慢煎。煎的时候要有耐心，不要急着翻动。随着温度上升，你会听到”滋啦滋啦”的声音，这时候杏鲍菇会慢慢变金黄，表面也会微微焦脆。煎的过程中，油分会逐渐被逼出来。
这时候轻轻一拨筷子，杏鲍菇就能轻松滑动了。将杏鲍菇煎至两面金黄后盛出备用。煎过的杏鲍菇，不仅鲜味更浓，吃起来也更加香醇。接下来，第四步是爆香调料，调制料汁。趁煎杏鲍菇的时候，先准备好料汁，这样后面就不会手忙脚乱了。找个碗，放2勺生抽、1勺蚝油、一勺左右的白糖（别放太多，一平勺就够），再加半碗水，最后加1勺淀粉，用筷子搅拌均匀，直到淀粉完全溶解。
再加一点油，把切好的蒜末和葱花放进去炒香。蒜末要放得多些，杏鲍菇特别爱蒜香。炒香后倒入调好的酱汁，用勺子搅动，让酱汁冒泡并略微浓稠。这时候把煎好的杏鲍菇倒回锅里，快速翻炒让每根菇都裹上酱汁，转大火收汁，让汤汁挂在菇上。
将切好的青红椒加入锅中快速翻炒，直到它们开始变软但还保持一定硬度，这时就可以关火了。出锅前尝尝味道，如果觉得不够咸，可以再加一点盐（考虑到酱油和蚝油本身的咸味，通常不需要额外加太多）。最后撒上葱花，这道“杏鲍菇炒肉”就完成了，看着就让人很有食欲！制作这道菜虽简单，但几个细节要特别注意，比如煎杏鲍菇时要用中小火，避免大火导致外焦里生。
炒酱汁的时候，用大火。这样能快速收汁，让味道锁住食材里。还有，处理水分这一步一定要到位，水分太多下锅容易溅油，也会糊锅。煎的时候要耐心，等一面定型后再翻另一面。
- 关于酱汁浓度：
- 调料汁里的淀粉不要放太多，淀粉放多了，收出来的酱汁会太浓稠，粘在菜上像浆糊一样。我们追求的是那种晶莹剔透、均匀挂在菜上的效果。
- 新手建议：
如果你是第一次做这道菜，建议先把杏鲍菇煎好盛出来，单独炒酱汁，然后再混合，这样操作起来更简单，成功率也更高。等熟练了，就可以直接在锅里一起翻炒酱汁，这样更省事。四、结尾
- 这道家常炒杏鲍菇，不仅健康低脂，而且成本低，几块钱就能做，味道却比肉还香。
家里有不爱吃蔬菜的孩子，或者正在减肥的朋友，一定要试试这个做法。只要掌握了“杀水”和“煎制”这两个技巧，你也能做出饭店级别的味道。做菜嘛，其实就是个熟能生巧的过程，别怕失败，多试几次你就能找到感觉。如果你也喜欢这道菜，或者有更好的做法，欢迎在评论区留言分享，咱们一起交流，一起吃遍天下美食！
