次听说“开水白菜”这道菜的时候，我差点没忍住笑出声，心想这还能叫菜？不就是煮白菜吗？这名字起得也太敷衍了吧，看着清汤寡水的，能好吃到哪儿去？直到有一次去了一家老字号川菜馆，被朋友硬拽着点了一道，结果口下去，我整个人都愣住了。那股子醇厚、鲜香，完全不像是在喝汤，倒像是在吃某种极其珍贵的山珍海味。
其实，这菜的名字是个“伪装”，真正厉害的地方都在那锅高汤里。今天我就把这看似简单实则暗藏玄机的做法分享给大家，咱们不绕弯子，直接讲干货，保证你学会这道菜，不仅能镇得住场面，还能惊艳到朋友。咱们先来说说这菜的灵魂——高汤。很多人觉得做起来麻烦，其实主要麻烦就在熬汤这一步。这道菜好不好吃，90%都看汤够不够清澈、够不够鲜美。
啊，咱们家做白菜炖鸡啊，跟饭店的可不一样哦，饭店光是香料就得用几十种吊汤，咱们家的话，就不用那么麻烦啦，但啊，最基本的就是得有鲜味嘛。咱们家的主料啊，是咱们家的菜心，一颗黄心白菜，颜色好看着，口感也嫩，随便挑那种挺紧实的就行，这个挺重要的哦。
然后呢，咱们的高汤啊，一般用鸡架两个，或者排骨一块，现在超市里有现成的，既便宜又方便，两三个鸡架煮出来的汤就挺够了，火腿一小块，干贝的话有也没关系，没有的话用火腿也能提点味儿。配菜的话，葱段、姜片、料酒、猪油，猪油可不能少，这个可是咱们家的灵魂哦，没有猪油，这道菜就没有灵魂了，颜色也不亮，吃起来也挺香的。
步：熬制高汤（这是关键中的关键）
- 咱们先把鸡架处理一下，把上面的血水冲干净，冷水下锅，加几片姜和一点料酒，大火煮开。煮开后你会看到汤面上浮起一层浮沫，这个一定要撇干净，这是腥味的主要来源。撇干净后，把鸡架捞出来，用温水冲洗一下。接着，准备一口大汤锅，放入处理好的鸡架，加入足量的清水。水要一次加足，中途尽量别加水。
放几段葱、几片姜。大火烧开后转小火，盖上盖子慢慢炖。大概需要炖一个小时到一个半小时。如果用排骨，时间要再延长一些。这时候可以准备提鲜的秘诀。
火腿切成小块，干贝用温水泡发后撕成细丝。当鸡架汤快炖好时，大约一个小时左右，把火腿丁和干贝丝加入锅中，用小火再炖煮二十分钟。这时候汤色应该变得浓白或浓黄（颜色取决于鸡架和排骨的本色）。但这还没结束，这一步最关键——过滤。要把汤里的葱姜渣、鸡架骨渣都捞出来，只保留清澈的汤。
朋友，你知道吗浇在白菜上可就不够漂亮了。过滤好的汤再倒回锅里大火煮开尝尝咸淡。这道菜讲究的就是”鲜”味所以盐一定要少放甚至都不放因为火腿和干贝本身就带有咸味。如果你觉得太淡就稍微加一点点盐但一定要淡一点后面这白菜吸收了点汤的味道咸淡就刚刚好了。步骤：处理白菜。白菜选好了怎么处理可也有讲究。
先剥掉外面发黄的老叶子，只保留中间最嫩的部分。把根部切掉一小段，然后从根部开始一片片剥下白菜帮和叶子。这道菜主要吃的是白菜帮的脆嫩和叶子的软糯，所以叶子可以留着做其他菜，我们专门挑那些大的完整白菜帮。剥好的白菜帮用清水冲洗干净。准备一个深一点的盘子或大碗，用来固定白菜的形状。
把白菜帮子一片片地铺进锅里，根部朝外，叶子朝内，尽量摆成圆形或心形。摆好后，用一个盘子盖在白菜上，压紧一些。这样可以让白菜在煮的时候保持形状，不容易散开，看起来也更整齐。如果不压的话，煮的时候白菜可能会散开，影响美观。然后进行焯水。
烧一锅开水，在水里加一点盐和几滴油，这样焯出来的菜会保持更鲜绿的颜色。将摆好型的白菜放入水中，焯水大约2到3分钟。记得，不要焯太久，白菜帮子一变软就要立刻捞出。捞出后，迅速用凉水过一下，这样可以保持白菜的脆爽口感和美观的形状。
把过完凉水的白菜拿出来，把压在上面的盘子拿开，这时候你会发现白菜已经变成一个漂亮的形状了，就像一朵盛开的花。把白菜放在一个漏勺里，沥干水分。我跟你说步：调制汤底与浇汁
- 现在，咱们把之前熬好的浓汤重新烧开。如果你觉得汤太浓，可以适当加点清水稀释一下，但一定要保持汤色清亮。把沥干水分的白菜摆在大汤碗里，注意要把白菜的根部朝下，叶子朝上，形成一个漂亮的圆形。
用个小漏勺，把热汤慢慢浇在白菜上。动作要轻柔些，别把白菜冲散了。从白菜根部开始浇，让汤汁慢慢渗进去。浇满后把汤碗放进蒸锅，蒸5到8分钟就行。
这会儿不用花太多时间，主要是为了让白萝卜的味道和汤汁好好融合一下。蒸好后，咱们把锅里的白萝卜捞出来。这时候，你会发现碗里的汤有点浑浊，这是因为白萝卜里的水分已经进入汤里了。咱们先把汤倒出来过滤一下，这样杂质就被过滤出来了。过滤后的汤，咱们重新倒回锅里，开大火煮开，再撇去浮油（如果你喜欢清淡点的汤，可以撇掉上面的浮油；喜欢浓一点的，就保留下来）。
这时候就可以出锅了。把过滤干净的清汤慢慢均匀地浇在蒸好的白菜上。你知道吗，在汤面上滴几滴猪油，再撒点葱花或者香菜点缀一下。这样一道看起来像白开水，实际鲜味十足的”开水白菜”就完成了。制作技巧与注意事项：
- 关于猪油：
- 我之前特意强调了猪油的重要性。
猪油能让汤色更清澈透亮，自带独特的奶香，这是植物油无法替代的。如果实在不喜欢猪油，用鸡油也能代替，但效果会稍逊一筹。选白菜时要挑黄心的，白心白菜煮出来颜色发黄不好看。白菜帮子要选粗壮的，太细的煮着容易烂。
- 关于火候：
- 熬汤的时候，全程小火是必须的，大火会把汤熬浑，影响你知道吗了的效果。蒸白菜的时候，水开后再放进去，火不要太大，中小火就行。
- 关于摆盘：
- 这道菜是个“面子工程”，摆盘一定要整齐。压白菜的那一步千万别省，不然煮出来就是一盘烂白菜，那就太失败了。
- 容易糊锅的地方：
- 在熬汤的你知道吗了阶段，一定要盯着锅，因为汤汁水分蒸发快，容易糊底。
要是发现汤底变黑了，那整锅汤基本上就废了。家里要是有吸油纸或者纱布的话，垫在锅底就能防止糊锅。其实做这道菜最考验的不是厨艺，而是耐心。你得花时间去熬汤，还得花心思摆盘。但当你端出这道菜，看着清汤绿叶，喝上一口，那股鲜味在嘴里炸开，你会发现这一切都特别值得。
这道菜不仅好吃，而且营养丰富，老少皆宜，特别是家里有老人和小孩的，做这道菜准没错。下次家里来客人，别只做些家常菜了，试试这道“开水白菜”。虽然名字土，但味道绝对高级，保准让客人们对你刮目相看。别怕麻烦，跟着我一步步来，你也能做出饭店大厨的味道。快去试试吧，做好记得来跟我分享你的成果哦！
