厨房里总有一罐乌江榨菜，酸辣开胃的滋味总能唤醒食欲。不过最近发现超市里的榨菜配料表里藏着不少添加剂，想着不如自己动手试试。其实自制榨菜并不难，只要掌握几个关键点，就能做出媲美市售的酸爽口感。今天就分享我的独家配方，保证吃出家的味道。主料：300克乌江榨菜（选择带皮的更入味） 辅料：1个蒜头（切片）、5克干辣椒（可选）、200毫升清水 调料：1小勺白糖、1小勺白醋、1小勺生抽、1小勺盐 工具：玻璃罐（500ml）、干净纱布、厨房秤
- 预处理榨菜：将榨菜用温水浸泡30分钟，这一步能去除部分苦味。
- 浸泡处理：记得在浸泡的时候要经常换水，并且用手指轻轻揉搓榨菜的表面，这样水分才能更好地渗透进去。
- 调配腌料：把白糖、白醋、生抽和盐放在小碗里，搅拌均匀直到糖完全溶解。然后加入蒜片和干辣椒，这一步可以根据个人口味调整，我一般用半勺糖，如果喜欢甜一点的口感，可以增加到1勺。
- 腌制入味：把处理好的榨菜放进干净的玻璃罐里，然后把调好的腌料倒进去，确保每一片榨菜都完全被腌料覆盖。盖上纱布，把罐子放在阴凉通风的地方，静置大约24小时。
这个时间可以根据室温来调整，夏天的话可以缩短到12小时。然后把榨菜取出来，用筷子轻轻压一压，让腌料更好地渗透进去。再放回罐子里，盖上盖子，在室温下继续发酵3到5天。每天开盖搅拌一次，这样可以避免产生异味。发酵完成后，把榨菜放进冰箱冷藏至少24小时，这样口感会更清爽。
冷藏期间每天开盖排气，防止胀气。
- 榨菜选择带皮的更好，皮能锁住水分，让成品更脆爽
- 腌料比例可以灵活调整，喜欢酸味的可以多加白醋，嗜咸的增加盐量
- 发酵时注意观察，如果出现气泡或异味要你知道吗停止
- 用玻璃罐保存更安全，塑料容器容易产生异味
- 火候控制：腌制过程中不要频繁开盖，避免杂菌污染
- 卫生要求：所有工具必须彻底清洗晾干，避免细菌滋生
- 口味调整：喜欢辣味可以增加干辣椒数量，想更清爽的可以减少盐分
- 保存方法：冷藏后能保存2个月，开封后要尽快食用 自制的乌江榨菜酸辣适中，咸度刚好，吃起来带着淡淡的回甘。搭配米饭、面条或者直接当小菜都很美味。
我一般会把榨菜切成细丝，然后和煮好的鸡蛋一起拌匀，撒上点葱花，简单又下饭的做法其实很简单。不过最让我开心的是，发现市售榨菜的酸味主要靠添加剂实现，而自己做的更自然，连包装上的”无添加”标签都显得诚恳多了。虽然麻烦一点，但那种食材本真的味道让人吃得安心。家里现在就备着一罐自制的榨菜，炒菜时撒一点，或者直接当零食吃，偶尔还会用来和其他食材搭配，比如和鸡蛋一起炒，或者做成果汁豆腐羹，真是有创意又好吃。
说到底，真正的好味道，还是得靠自己的双手慢慢熬出来。
