每当厨房里飘出红烧排骨的香味，那种甜咸交织的浓郁气息，总能瞬间勾起肚子里的馋虫。很多人问我，为什么饭店的红烧排骨色泽红亮、软烂脱骨，自己在家做却总觉得颜色发黑、肉质发柴？其实啊，这中间的秘诀就藏在这几个不起眼的步骤里。今天就把这道我家餐桌上最常出现的“硬菜”分享给大家，做法简单，只要掌握了这几个关键点，新手也能做出大厨级别的味道。咱们先来聊聊食材准备。
做红烧排骨，其实食材非常简单，但用量和选材还是需要注意的。主料方面，排骨的用量一般在500到600克之间，这个分量适合三口之家食用，如果家里人多或者饭量大，可以根据情况适当增加。选排骨的时候，建议挑选肋排，因为这个部位的肉质比较鲜嫩，而且带有适量的软骨，吃起来口感更好。至于调料，主要是适量的食用油。
冰糖约30克，是红烧菜的关键。炒出的糖色红亮诱人，比白糖更不易发苦。生姜一块切片，大葱一段切段，再放两个八角。
桂皮一段，香叶两到三片，料酒两勺，生抽三勺，我常用海天的生抽，提鲜效果不错。
老抽（酱油）一勺就行，主要是上色，放多了颜色会发黑。盐适量，用来调味。热水适量。
现在开始动手。做红烧排骨有个容易被忽视的步骤，就是浸泡。很多人买回排骨直接焯水，其实这样会让肉里的血水留在里面，腥味去不干净。我一般会把排骨先泡在清水里30分钟到1小时，中间换几次水，直到水变得比较清澈。
这一步是为了让排骨的血水泡出来，这样炖出来的汤更清澈，肉也更没有腥味。时间允许的话，最好能泡上至少15分钟。泡好后，先把排骨捞出来，把表面的水分沥干。接下来，准备一个锅，多加些水，水开后把排骨放进去。
重点来了，一定要用冷水煮！这是关键步骤。用冷水煮排骨，随着水温慢慢升高，血沫能够充分析出。等水开后，大约煮3到5分钟，你会看到汤面上浮起一层厚厚的浮沫，用勺子把浮沫撇干净。接着，用温水将排骨冲洗干净，沥干备用。
接下来要让排骨变得更香更好看，关键的一步就是煎排骨了。锅里放少量油，把排骨平铺进去，用中小火慢慢煎。煎的时候不要着急翻动，等一面煎得金黄了再翻面。这样煎出来的排骨才会又香又嫩，吃起来不会碎。煎到两面都金黄，排骨表面微微焦黄的时候，就可以盛出来了。
咱们现在开始炒糖色。这可是红烧排骨能不能成功的关键，尤其是对新手来说，最容易出问题。先在锅里留一点底油，放入冰糖，然后开小火慢慢炒。冰糖在锅里会逐渐融化，接着冒小泡，泡泡会越来越大，然后再变小，颜色也会从透明慢慢变成浅黄色，最后变成枣红色。这时候一定得盯住火候，千万别离开！
颜色一旦变深，很快就会变成深褐色甚至黑色，这样排骨就彻底废了。当冰糖变成枣红色，并且冒出密集的小泡泡时，立即把煎好的排骨倒入锅中，快速翻炒，确保每块排骨都能均匀裹上糖色。此时的排骨会变得油亮红润，看着就让人胃口大开。接着，加入姜片、葱段、八角、桂皮和香叶，继续翻炒以激发出香味。随后，沿着锅边倒入2勺料酒去腥味，再加入3勺生抽和1勺老抽，充分翻炒让排骨吸收酱汁的味道。
现在，咱们要加水了。大家一定要注意，加水的时候，要没过排骨，最好是再多加一点热水。因为排骨是热乎乎的，如果突然倒入冷水，肉遇到冷热交替，肉就会瞬间收缩，这样炖出来的排骨就会又硬又柴，咬不动。
水开后，转中小火盖上锅盖，慢炖40到50分钟。炖的时候，你可以闻到厨房里越来越浓郁的香味，那是香料和肉香融合的味道。时间到了之后，咱们打开锅盖，看看排骨的情况。如果这时候汤汁还很多，咱们就开大火收汁。收汁的时候要不停地翻炒，防止糊锅。
收汁到汤汁变得浓稠，挂在排骨上，就可以关火了。我跟你说根据个人口味加一点盐调味，再撒上一小把葱花点缀一下，这道色香味俱全的红烧排骨就大功告成了。端上桌的时候，看着那油亮红润的排骨，夹一块放进嘴里，肉质软烂脱骨，轻轻一抿就化了，浓郁的酱汁裹满了每一寸肉，甜咸适口，真的太下饭了。我家孩子平时吃饭
