最近降温了，下班回家，最想做的事不是瘫在沙发上刷手机，而是钻进厨房，闻着锅里咕嘟咕嘟冒泡的香气，看着那肉炖得软烂脱骨，蘑菇吸饱了汤汁，光是想想口水都要流下来了。这大概就是所谓的“人间烟火气”吧，最抚凡人心。很多人问我，为什么我做的蘑菇炖肉特别鲜，比饭店的还好吃？其实秘诀一点都不神秘，就在于食材的搭配和火候的拿捏。今天就把这个压箱底的做法分享给你们，保证你学会一次，就会爱上这个味道。
嗯，这道菜的主角就是五花肉和干香菇。我选那种带点肥膘的五花肉，这样炖出来的味道才鲜美，不会太柴。香菇的话，干香菇最好，泡发后那种独特的菌香是新鲜香菇没法比的。我们家一般在超市买那种真空包装的干香菇，这样洗了之后用起来特别方便。至于肉，我会让肉铺老板帮我切成麻将大小的块，这样炖出来的肉看起来更美观，也不容易散开。
主料：
- 五花肉：400克（大概是一块中等大小的五花肉，切成麻将块）
- 干香菇：一把（大概15-20朵，根据家里人的食量，喜欢吃的可以多放点）
辅料：
- 大葱：1段
- 姜：3-4片
- 大蒜：3瓣（拍扁）
- 干辣椒：2个（不吃辣可以不放）
调料：
- 生抽：2勺
- 老抽：1勺（主要为了上色，别放多了，不然菜会发黑）
- 料酒：2勺
- 冰糖：一小把（大概10-15颗，这是提鲜的关键）
- 盐：适量（了放，因为香菇泡发的水有咸味，生抽也有咸味）
- 食用油：适量
嗯，泡发香菇的时候，很多人一泡完水就倒掉了，这可是大错特错！水不要倒掉，这样鲜味就没了。
香菇是隐藏着丰富鲜味的宝藏。先将干香菇放入碗中，用温水浸泡，通常30分钟到1小时就能泡软。泡香菇的水别急着倒掉，静置后去除表面的杂质，留下清澈的汤汁，这天然的“高汤”非常适合炖肉。泡好的香菇，如果觉得蒂部口感不佳，可以去掉，然后洗净，切成两半使用。
接下来，我们来说说肉块焯水这一步，去腥可是关键哦。把切好的五花肉块冷水下锅。冷水焯水能让血水慢慢释放，这样肉质会更鲜嫩。同时，我们还可以在锅里放几片姜，再倒一点料酒，这样不仅能去腥，还能提香。等水煮开后，你会发现表面会浮起一层灰色的血沫，这时候要用勺子把它们撇干净。肉块捞出来后，用温水冲洗干净，沥干水分备用。
沥干水分的肉下锅才不会溅油。我跟你说步：炒糖色，这道菜好吃的灵魂
- 锅里不用倒太多油，烧热后放入五花肉块。我一般喜欢用不粘锅，这样不容易糊。中小火慢慢煸炒，你会听到“滋啦滋啦”的声音，这是油脂在释放。这时候要把火稍微调小一点，耐心地炒，直到五花肉的肥肉部分变得透明，出油，看起来金黄焦香。
这时候，我放了点冰糖进去。冰糖在油里慢慢融化，先是白色，然后慢慢变成了浅黄色，最后变成了枣红色。这个火候很难掌握，新手一定要多加注意，千万别炒糊了，否则就会很苦。当冰糖变成枣红色的时候，冒起小泡了，我就把五花肉倒进去翻炒，让肉块都裹上糖色，这样才能看得清楚。接下来，我就加了一些葱段、姜片、大蒜和干辣椒，用大火爆香，把香味都激发出来。
这时候，你闻到的香味特别浓烈，葱花、姜片和蒜片的香味混在一起，让人觉得特别有食欲。然后，沿着锅边倒点料酒，这样可以去腥、增香。接着，再加点生抽和老抽，翻炒均匀，肉的颜色就会变得红亮诱人。第五步就是慢火炖煮，这时候要把之前煮好的香菇水倒进去，水要没过肉块。
水不够就加点热水，千万别用冷水，那样肉会缩紧，咬起来硬。水开后，盖上锅盖，用小火慢慢炖40分钟到1个小时。在这段时间里，你可以准备些配菜，比如青椒或蒜苗，放进去。炖肉时，耐心等待，看着汤汁慢慢减少，颜色越来越深，肉也变得更软。炖到差不多软烂时，加入香菇块，让它们吸收肉的精华。
这时候蘑菇会浮在水面，用勺子轻轻压下去。盖上盖子再炖15分钟。蘑菇特别能吸味，会把肉里的油脂和香味都吸进去，同时也会释放出自己的鲜味，让整锅汤的味道达到最佳状态。第七步是大火收汁，让汤汁变得浓稠挂勺。打开锅盖转大火，把汤汁收浓。
这时候要时刻盯着锅底，因为汤汁变少后很容易糊锅。等到汤汁收得差不多，变得油亮亮地裹在每一块肉和蘑菇上时，就可以关火了。这时候尝尝咸淡，如果觉得不够再加一点盐，但记得要少放，不然鲜味就被咸味盖住了。
关于火候：炒糖色是这道菜最考验耐心的环节，也是最容易出错的地方。如果实在担心炒糊，可以直接跳过这一步，用老抽来上色，不过这样就少了那层焦糖的甜香味。
实在不行，也可以用冰糖直接拌肉，效果稍微差一点点，但也行。
- 关于糊锅：
- 在收汁阶段，汤汁变少后，一定要勤搅动，或者离火搅动一下再放回去，防止底部糊掉。一旦糊了，整锅菜就毁了，那个苦味很难盖住。
- 关于水量：
- 炖肉的时候水要一次加足。如果中途实在不够了，一定要加开水，千万别加冷水，这是炖肉不烂的禁忌。
- 关于配菜：
- 如果家里有土豆或者粉条，也可以一起炖。土豆吸满了汤汁，比肉还香；粉条软糯Q弹，拌饭超绝。不过新手的话，建议先吃肉和蘑菇，再加配菜，这样口感更好。
其实，蘑菇炖肉是一道非常经典的“荤素搭配”。肉提供了油脂和蛋白质，蘑菇提供了鲜味和口感。在炖煮的过程中，肉里的脂肪溶解在汤汁里，而蘑菇又把汤汁里的鲜味锁住，两者互相渗透，互相成就。而且，这道菜完全不需要放味精或者鸡精。
很多朋友问我，为什么饭店的蘑菇炖肉那么鲜？其实全靠食材本身。干香菇经过脱水，细胞壁破裂，释放出大量的呈味核苷酸，这是天然的味精；而五花肉中的谷氨酸，两者一结合，鲜味直接
