周末的傍晚总爱煮一锅热气腾腾的干锅虾，锅里咕嘟着红亮的酱汁，虾壳在油花里翻出金黄的光泽，香气顺着厨房的窗缝钻进客厅。这种味道总让我想起小时候在街边摊看到的干锅，现在自己在家也能复刻出类似的烟火气。食材准备要讲究些，虾是关键。我一般用冷冻虾仁，解冻后用厨房纸吸干水分，这样炒的时候不容易溅油。600克左右的虾量刚好够三口人吃，配菜我常选土豆和藕片，土豆吸饱酱汁特别入味，藕片脆生生的口感能中和辣味。
调料方面，我通常用四川的郫县豆瓣酱，辣味很足但不会盖住虾的鲜香。其他调料像干辣椒、花椒、姜蒜末这些，家里厨房里都有。处理虾的步骤很重要，我先把虾头去掉，用刀在虾背上划一刀，这样煮的时候更容易入味。有些人会保留虾头，但我觉得去掉虾头后炒出来的虾更干净，特别是带壳的虾，处理干净吃起来更放心。
处理好的虾先用盐和料酒腌制10分钟，这样既能去腥又能让水分更好地保持。炒制时要用热锅下油，我习惯用花生油，这样油烟少，更适合日常做菜。首先放点姜蒜末爆香，然后加入干辣椒和花椒一起炒出香味。这时候要注意不要让油太热，否则容易糊锅。接着把豆瓣酱倒进去炒出红油，然后不断用锅铲翻炒，让酱汁均匀裹住虾仁。最后放入土豆片和藕片翻炒两分钟，再把虾仁倒进去，这时候要调大火，让虾仁能快速变色。
最考验火候的是焖煮这一步。虾仁变色后，加入生抽和老抽调色，再倒半碗清水，盖上锅盖焖3分钟。这时候要留意水量，如果不够容易收干影响口感。最后撒上葱花和香菜，淋几滴香油，关火前撒点白芝麻提香。做这道菜有几个小技巧。
炒辣椒时最好先用中小火慢慢煸炒，让香味慢慢散发出来，以免火太大炒糊。虾仁下锅后，用中火炒，这样能避免炒得太老。收汁的时候要不停地翻动，确保每只虾都能均匀裹上酱汁。家里如果有老抽，适量加一点会让菜色更红亮。新手做这道菜时，可能对辣度有所顾虑，其实可以通过调整干辣椒的量或用青椒替换部分红椒来控制辣度。
如果喜欢更香的口感，可以加入少量八角和香叶。我家常备的调料瓶里，总有一瓶藤椒油，加几滴在收汁时，能带来独特的麻香。这道干锅香辣虾最妙的是吃法，可以配米饭或者直接吃。虾壳酥脆，里面的肉质鲜嫩，配上锅里浓郁的酱汁，每一口都是满满的幸福感。周末带孩子做这道菜，看着他们抢着夹虾，厨房里笑闹声不断，这样的烟火气，正是家的味道。
