没有什么比看到孩子大口吃鱼更让人有成就感了。以前我家那个挑食的小家伙，看到鱼就皱眉头，总觉得有刺扎嘴。后来我琢磨出一道“菠萝鱼”，把酸甜的菠萝汁裹在酥脆的鱼排上，那味道，别说孩子了，连我自己都忍不住多吃两碗饭。这道菜其实做起来并不难，属于那种“看着吓人，做起来简单”的家常菜。今天我就把我的独家秘方分享给大家，咱们一步步来，保证你也能做出饭店级别的味道。
食材要实在点，做这道菜的主料选鲈鱼一条，大概一斤半到两斤。配菜的话罐头的菠萝罐头一罐，半个洋葱，半个青椒和半个红椒。调料方面，生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、盐、白糖、番茄酱要全用上，淀粉加点，蒜末姜片也要准备齐。
鱼买回来后，先处理一下。很多人觉得处理鱼麻烦，其实只要掌握方法，十分钟就能搞定。在流水下冲洗，把鱼鳞刮干净，鱼鳃也抠掉，这些地方容易藏脏东西。把鱼从肚子中间剖开，去掉内脏和黑膜（黑膜一定要刮干净，不然做出来会有腥味）。然后，把鱼身切成两半，再把每半鱼切成大小均匀的鱼排。
为了防止煎的时候鱼皮粘锅或者碎掉，我通常会在鱼排肉厚的地方斜着切几刀，但别切断鱼皮。把切好的鱼排放在盘子里，加一勺料酒、一点白胡椒粉、几片姜和少许盐，用手抓匀。这一步能去腥提鲜，腌制15分钟让鱼肉充分吸收味道。腌好后把姜片挑出来扔掉，再把鱼排沥干水分。
三、裹粉与煎鱼：细节决定成败 这一步也是新手最容易出错的地方，大家一定要注意。首先是裹粉，用一个大一点的盘子，把干的淀粉全部倒在盘子里。然后把已经沥干水分的鱼排整齐地放在盘子里，用手轻轻按压，让每块鱼都能均匀裹上一层薄薄的淀粉。记得不要裹得太厚，这样吃起来就不酥脆了，而且容易糊。然后是煎鱼，锅里多倒一点油，油烧到五六成热的时候（手放在锅边上能感觉到热气），就可以把鱼排放进锅里煎了。
刚下锅的时候，千万别急着翻动，耐心等个30秒到1分钟，看到鱼排底部定型了，再轻轻晃动锅，给它翻个面。全程用中小火慢煎，这样鱼皮才会酥脆，里面的肉才不会老。煎好的鱼排先盛出来备用，锅里的油不用倒掉，留着炒菜用。四、 调酱汁：酸甜口的秘诀
- 这道菜好不好吃，酱汁是核心。我一般喜欢用“碗芡”的方法，这样汁水能紧紧裹在鱼上。
咱们先调个酱汁：咱们先把酱汁准备好，咱们碗里先加2勺番茄酱，这个是调酸甜味的，然后1勺生抽，为了提味，再加半勺老抽，颜色会更鲜艳，接着加1勺白糖，咱们菠萝本身有甜味，加点糖可以调和一下酸味，再加上半勺盐，最后加点清水搅拌均匀备用。
五、炒制与收汁：咱们用大火快炒。先把锅底留点油，咱们把切好的洋葱丝、青椒丝和红椒丝一起倒入，大火翻炒出香味，大概炒半分钟，蔬菜变软的时候咱们再把菠萝块放进去，继续翻炒几下。
炒配菜：咱们先把锅底留底油，把切好的洋葱丝、青椒丝和红椒丝一起翻炒出香味。
合体：等蔬菜炒好后，咱们把煎好的鱼排轻轻地铺在上面，不要用力压，保持鱼的形状。
- 倒酱汁：把调好的酱汁均匀地浇在鱼身上。听着“滋啦”一声，特别解压。
- 焖鱼：盖上锅盖，用中小火焖3-5分钟。这样酱汁的味道能渗入鱼肉里，同时还能让菠萝的甜味更好地释放出来。
- 收汁：然后开大火收汁。
这一步要特别注意，因为淀粉汁很容易糊锅。当汤汁变得浓稠，呈现漂亮的红色并均匀地裹在鱼身上时，就可以关火了。
六、出锅装盘
- 将鱼小心地盛出来，摆盘要好看一点，把炒好的菠萝和蔬菜均匀地铺在鱼身上，记得淋上锅里的浓汁。这样，一道色香味俱全的菠萝鱼就完成了！
- 关于鱼的选择：
- 如果你是第一次做，建议选择鲈鱼。
它的肉比较嫩，而且刺相对少有些，不容易扎嘴。如果你想吃更细腻的口感，可以试试桂鱼，也就是生鱼，但价格稍微贵一点。
- 关于菠萝：
- 一定要用罐头菠萝，不要用新鲜菠萝。新鲜菠萝需要泡盐水，而且口感比较硬，做出来的菜容易塞牙。罐头菠萝甜度刚刚好，而且经过糖水浸泡，更容易入味。
- 防糊锅小技巧：
- 收汁时如果发现锅底有糊的迹象，可以加一点温水或者直接关火离开灶台，千万别硬炒，糊了的话味道会变苦。
- 新手小贴士：
- 如果担心煎鱼破皮，可以把裹好淀粉的鱼排先放到冰箱冷冻室冷藏半小时，稍微定型后再下锅，这样煎的时候更容易成功。
这道菠萝鱼酸甜可口，外酥里嫩，营养又均衡。如果周末不知道做什么菜，不妨试试这道菜。做好后端上桌，看着家人吃得开心，自己也会觉得特别满足。
真的，试一次你就会爱上这种酸甜的味道！
