茄子这东西，真是让人又爱又恨。爱它那软糯绵密的口感，恨它像个海绵一样，往油锅里一扔，嗖嗖地就吸走了大半锅油。以前我炒茄子，总觉得油不够，炒出来干巴巴的不好吃。后来摸索出了一套“杀水”法，现在炒出来的茄子，不仅不用放很多油，而且色泽红亮，入口即化，我家那口子和孩子每次都能多吃两碗饭。今天就把这个让茄子“变瘦”又变好吃的秘籍分享给大家，新手也能轻松上手。
一、 准备食材（三口之家量）
- 做这道菜，食材其实很简单，关键在于调料的搭配。
主料：
- 圆茄子或者长茄子，我一般买那种紫得发亮的圆茄子，这种茄子肉厚，口感更好。大概需要 2 根，大概一斤左右的量。
配菜：
- 大蒜，这个是灵魂，多放点才香，大概 4-5 瓣；生姜一小块；青椒或者红椒，用来配色，我一般切两根青椒进去，增加一点清脆的口感。
调料：
- 生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、淀粉、食用油。
我通常会用海天的生抽和蚝油，味道比较醇厚，家里老人小孩吃着也放心。茄子处理是关键步骤，很多人炒茄子容易不入味还吸油，多半是这一步没做好。切好茄子后别急着下锅，放碗里撒一勺盐，抓拌均匀腌制10到15分钟，这时候会发现茄子会渗出很多黑水。
用筷子把茄子捞出来，挤掉多余的水分，再用手轻轻揉搓几下，把里面的水分彻底挤干。这一步叫做”杀水”，挤得越干，茄子吸油就越少，口感也会更软糯。新手注意：如果茄子太干，可以撒点干淀粉抓匀，这样炒的时候表面会形成一层薄壳，不容易碎，口感也更滑嫩。这道菜的味道全靠酱汁，提前调好酱汁，炒的时候直接倒进去，既省事又不会手忙脚乱。
调酱汁的口诀很简单，就是生抽、老抽、蚝油、糖、淀粉、水。具体用量是：生抽2勺，老抽半勺（主要是为了上色，千万别放太多，否则会变黑），蚝油1勺，白糖1勺，淀粉1勺，再加半碗清水。把它们搅拌均匀备用，这样调出来的酱汁咸甜适中，特别下饭。起锅烧油的时候，油量不用太多，按照平时炒菜的量就行。
油热后，放入切好的姜片和一半的大蒜片，小火煸炒出香味。注意火候，别把姜炒糊了，糊了就有苦味，影响整道菜。
- 炒茄子
- 把挤干水分的茄子倒进锅里，转中火慢慢炒。一开始茄子会出水，别怕，继续炒，把水分炒干，直到茄子表面微微发黄，变得软软的，像这样，就差不多了。这一步大概需要 3-4 分钟。
重要提示：
炒茄子的时候要勤翻动，不然容易糊底。如果你发现油不够了，可以沿着锅边淋一点点水，利用水蒸气把茄子焖熟，这样茄子会更嫩，而且不粘锅。
- 混合翻炒
把炒好的茄子盛出来备用。锅里不用洗，再加一点点底油，放入剩下的蒜末和切好的青椒块，大火快速翻炒几下，炒到青椒断生。
- 倒入茄子与收汁
- 把刚才盛出来的茄子倒回锅里，倒入我们提前调好的“灵魂酱汁”，转大火快速翻炒均匀。
让每根茄子都浇上酱汁，等锅里的汤汁变得浓稠冒泡时，就可以下锅翻炒了。火候控制很重要，一定要用大火快速收汁，大概翻炒1分钟，看到汤汁红亮浓稠地裹住茄子，就可以关火了，不能炒太久，否则茄子会变软烂，卖相就不好。端上桌的时候，热气腾腾的，茄子红亮诱人，搭配青椒和蒜香，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。
夹一筷子放嘴里，茄子软糯入味，一点都不吸油，反而带着一点点酱汁的咸鲜和回甘，特别下饭。这道菜我一般会搭配一碗白米饭，茄子汤汁拌饭简直是绝配，不知不觉就能干掉一大碗。如果家里有不爱吃蒜的朋友，可以把蒜切末，出锅前再撒进去，保持蒜香的同时减少生蒜的味道。四、 总结一下*
- 这道素炒茄子，之所以能成为我家的拿手菜，主要就是抓住了“杀水”和“调汁”这两个重点。讲真，杀水一定要到位，这是茄子不吸油的关键。
我跟你说，酱汁要提前调好，咸淡自己掌握，如果喜欢更辣一点，可以加点辣椒酱或者干辣椒。其实做饭就是这样，不需要太复杂的技巧，只要用心去感受食材的变化，注意细节，哪怕是素菜也能做得有滋有味。大家不妨今晚就试试这道菜，保证全家人都夸你手艺好！
