你有没有过这样的经历？到了饭点，面对冰箱里剩的食材，突然特别想吃点“硬菜”，但又不想去外面吃那些重油重盐的东西？或者是周末想给自己和家人做顿好的，想犒劳一下辛苦了一周的身体？对于我来说，没有什么比一大锅炖得软烂入味、胶质满满的红烧猪脚更能治愈人心了。尤其是到了冬天，或者生理期的时候，来上一大块，那叫一个满足，感觉整个人都暖和起来了。
很多人跟我说，猪脚难做，要么腥味重，要么皮咬不动，要么就是颜色黑乎乎的不好看。其实啊，只要掌握了几个关键的窍门，哪怕是厨房新手，也能做出饭店里那种色泽红亮、软糯Q弹的猪脚。今天我就把我家传下来的做法分享给大家，这道菜真的太适合我们这种爱吃肉又怕胖的家庭了，我们家三口人，每次做这一锅，连汤汁都要拌米饭吃。一、 食材准备：选对食材是成功的一半
- 做这道菜，食材的选择非常关键。你知道吗，猪脚我一般建议买前脚。
为什么选前腿？前腿的骨头比较小，肉多皮厚，胶质含量高，吃起来口感更好。后腿虽然骨头大肉少，但用来炖汤也不错。如果是红烧或焖煮，前腿绝对是首选。我们一家三口准备1.5公斤左右的猪前腿，刚好够用。配料需要一大块生姜，拍碎就行。
- 大葱：1根，打成结。
- 干辣椒：2-3个（根据口味调整，不吃辣可以不放）。
香料：八角2个，桂皮一小块，香叶2片，草果1个（这是去腥提香的小窍门，新手也可以试试，如果没有草果的话可以用白芷代替）。调味料：
冰糖：30克左右（用来炒糖色，能让猪脚颜色更加红亮）。
- 生抽：3勺（用来提鲜）。
老抽：
- 1勺（上色，别放多了，不然会发黑）。
料酒：
- 2勺（去腥）。
盐：
适量（说真的收汁前尝味道再加）。配菜（可选）：
- 黄豆或者花生米。如果你喜欢吃豆子，提前一晚把黄豆泡发，和猪脚一起焖，黄豆吸满了肉汁，比肉还香。
二、 制作步骤：细节决定成败
你知道吗步：处理猪脚（这一步最麻烦，但也最重要）
- 买回来的猪脚，先让我给你们讲个笑话。很多人处理猪脚就是简单用水冲冲，直接下锅。大错特错！猪脚上的毛如果不处理干净，吃起来会有那种怪味，而且皮也不会炖得软烂。我的做法是：先用喷枪把猪脚表面的毛燎一遍，或者用火烧，这样毛会变焦，一刮就掉了。
如果家里没有喷枪，用刀刮也可以，但要多刮几遍，直到摸上去光滑为止。处理完毛之后，把猪脚剁成大块，大概两三厘米见方就行。剁的时候注意，尽量剁得均匀一点，这样受热才均匀，熟得也快。剁好后，放入冷水中浸泡半小时，把里面的血水泡出来。步：焯水去腥
- 把泡好的猪脚冷水下锅，一定要冷水下锅！
这点一定要记住，煮猪脚的时候，水开了再下肉是不对的。水开了之后，肉的蛋白质不容易凝固，这样里面的血水就不会流出来了，而且腥味也去除不了。水开了之后，要先撇去浮沫，煮3到5分钟。煮完后，水面上会漂浮着一层厚厚的泡沫，那就是血水和杂质。把猪脚捞出来，用温水彻底冲洗干净，然后沥干水分。这样处理之后，猪脚的腥味就去掉了。
你知道吗？炒糖色（灵魂步骤） 这一步可是这道菜好吃的关键所在，也是新手最容易出错的环节——炒糖色。很多新手直接放老抽着色，结果要么颜色太黑，要么味道太苦。我通常会选择冰糖。把冰糖放进锅里，等到油温快到五成热的时候，小火慢熬，冰糖会慢慢融化，变成棕色的焦糖色，偶尔会冒一些小泡泡。
这时候别急，仔细观察，当泡泡变得密集、颜色转为琥珀色并开始冒大泡时，就可以把猪脚倒进去了。猪脚会迅速裹上诱人的色泽，同时发出”滋啦”一声，让人忍不住想多看几眼。这时要快速翻炒，确保每块猪脚都均匀裹上酱汁。将姜片、葱段、干辣椒、八角、桂皮、香叶和草果一起下锅，与猪脚一同翻炒，让各种香料的香气充分释放。
接下来是调味的步骤。先加入2勺料酒去腥，再来3勺生抽提鲜，最后1勺老抽给猪脚上色。翻炒均匀，确保每块猪脚都裹上酱汁。这样处理后，猪脚看起来已经相当诱人了，不过还需要再焖煮一下，才能达到软烂入味的效果。现在，加入开水，开始焖煮吧！
记得用热水，千万别用冷水，否则猪脚遇冷会收缩，炖出来又硬又难咬。水要没过猪脚，不够的话再添点热水。转中小火，盖上锅盖焖着。要是有高压锅就更省事了，上汽后压20到25分钟就行。
如果是用普通的砂锅或者炖锅，炖40到60分钟，直到猪脚皮能用筷子轻松扎透。第六步：收汁与出锅
- 猪脚炖好后，如果是用高压锅，先放气，然后把汤汁倒出来，单独装一个小碗。如果汤汁太多，或者想让猪脚更入味，可以把猪脚和香料捞出来，把汤汁倒回锅里，用大火收汁。收汁时要不停地翻炒，动作要轻，别弄破猪脚皮。等汤汁变得浓稠，挂在猪脚上，看着油亮亮的，就可以关火了。
如果你前面加了黄豆或者花生，这时候也可以一起倒进去焖个10分钟，让它们吸饱汤汁。三、 制作技巧与注意事项
- 在分享这道菜的时候，我必须再强调几个容易踩的坑，大家一定要避开：
- 去毛要彻底：
- 前面说了，毛不除净，腥味难除。除了喷枪和烧，刀刮是必须的，说真的用面粉水搓洗一下，会更干净。
- 炒糖色别贪心：
- 糖色炒过了会苦，炒少了上色不好。如果实在怕炒不好，也可以直接用老抽，但味道会差一点，而且不够红亮。
- 加开水是关键，冷水炖出来的肉又嫩又香。
- 盐放最后面，这样炖出来的肉更有味道。
- 炖肉要小火慢炖，这样肉更入味。大火容易糊锅，浪费食材。
四、 结语
- 看着这一锅色泽红润、热气腾腾的焖猪脚，是不是已经流口水了？夹起一块，皮糯肉嫩，入口即化，轻轻一抿就能脱骨，浓郁的酱汁在嘴里爆开，那种满足感真的无法用语言形容。这道菜虽然步骤看起来多，但其实一点都不难。特别是现在有高压锅帮忙，大大缩短了时间。周末的时候，不妨花点时间，给自己和家人做一顿这样的“硬菜”。
看着他们吃得津津有味，比自己吃还要开心。不管是下酒还是下饭，这都是一道绝对能镇得住场子的菜。我一般还会多焖一点，天早上热一热，把汤汁拌在面条里，那滋味，简直是神仙日子。大家赶紧试试吧，保证你一做就上瘾！
