深秋的傍晚，下班回家路过菜市场，总能闻到空气中弥漫着各种食材的香气。特别是看到案板上那些活蹦乱跳的鲫鱼，鳞片在灯光下闪着银光，心里就特别踏实。今天不整那些花里胡哨的大菜，就给家人做一道最经典的“葱葱鲫鱼”。这道菜说简单也简单，说难也难，难就难在怎么把鱼煎得金黄不破皮，汤怎么熬得奶白浓郁。其实只要掌握了几个小窍门，哪怕你是厨房小白，也能端出一锅鲜掉眉毛的鲫鱼汤来。
一、 食材准备：简单纯粹，主打一个新鲜
- 做这道菜，食材的选择其实非常关键，但不用太复杂。我一般去菜市场挑那种活蹦乱跳的鲫鱼，大概一斤半到两斤的最好，个头适中，肉质最嫩。我们家三口人，两斤左右的鲫鱼刚好够吃，汤多鱼少，特别过瘾。
主料：
- 鲫鱼 2条（约500-600克）。
葱：
- 这是这道菜的灵魂，一定要多准备。
大葱（葱白）一把，小葱（葱绿）一把。大葱负责提味和炖煮，小葱负责说真的的香气点缀。
配料：
- 姜 3-4片，蒜 3瓣（拍扁），干辣椒 2-3个（不吃辣可以不放）。
调料：
料酒（我一般用家里常备的海天特级料酒，去腥效果很好）、盐、白胡椒粉、食用油。二、 制作步骤：细节决定成败
步：处理鲫鱼，去腥的步
- 买回来的鲫鱼，先在鱼鳃后面剪一刀，把里面的黑膜撕掉，这个黑膜是腥味的主要来源，一定要清理干净。
然后把鱼肚子里的内脏也处理干净，接着在鱼身上轻轻划上两三刀，这样更容易入味，炖的时候也更容易炖烂。清洗的时候，记得用厨房纸把鱼身上的水分擦干。这一点特别要注意，如果鱼身上有水，下锅的时候容易溅油，煎鱼的时候也容易破皮。擦干后，在鱼身上均匀地撒上一层薄薄的盐，再倒上两勺料酒，腌制大约10分钟。
料酒和盐能起到初步去腥和入味的作用。说真的步：煎鱼，技术活来了
- 煎鱼是这道菜最考验功力的地方，也是很多人失败的原因。很多人煎鱼不是粘锅就是破皮，其实秘诀就在“热锅凉油”和“耐心”。起锅，开小火把锅烧热。一定要把锅烧到微微冒烟的程度，然后倒入适量的油，油量要比平时炒菜稍微多一点，因为煎鱼需要油来保护鱼身。
油热后，先把腌好的鲫鱼小心地放进锅里。等一下，别急着翻动，耐心等一等，30秒到1分钟就可以。你会发现鱼皮在油里慢慢变色，变得金黄酥脆。这时候轻轻铲一下，如果鱼能轻易翻动，就可以翻个面了。翻过来后，同样要等一下，用小火慢慢煎，直到另一面也变得金黄。
煎好的鱼外皮应该呈现出诱人的金黄色，稍微有些焦脆，这样炖出来的汤色泽清澈，香气四溢。首先，将鱼煎好后，取出备用。接着，利用锅中残留的油，加入姜片、蒜瓣和干辣椒炒出香味。接下来是煮汤的关键步骤，这里特别要注意，一定要用开水煮汤，绝对不能用冷水，这是确保汤汁清澈的关键。
为什么？因为鱼肉遇冷会收缩，蛋白质凝固，这样炖出来的鱼肉会变得柴柴的，不鲜嫩，而且汤也不容易变白。只有用开水，才能让鱼肉瞬间受热，蛋白质充分释放，把汤熬成奶白色，那才叫真正的“奶白鲫鱼汤”。往锅里加入足量的开水，没过鱼身最好。大火烧开后，把刚才煎好的鲫鱼放进去。
接下来，加入切好的大葱白段，然后转中火继续炖煮。炖汤的时间大约需要10到15分钟，前5分钟用大火烧开，接下来的10分钟转为中火慢慢炖煮。随着时间的推移，你会看到汤色逐渐由清澈变得浓郁奶白，这种变化带来的满足感真的难以言表。大约炖煮3分钟后，加入适量的盐调味，让汤的味道更加鲜美。
盐一定要适量，因为之前腌鱼时已经放过了，而且我没有加酱油等调料，就是为了保持鲫鱼的原汁原味。最后关火前，撒上一把切好的细葱绿，再撒点白胡椒粉提鲜去腥，冬天吃特别暖胃。盖上锅盖焖一会儿，让葱香和鱼香充分融合，这样出锅后味道更佳。制作小贴士与注意事项：防粘锅的话，除了热锅凉油，可以在鱼身上裹一层干淀粉，或者用姜片擦锅底，效果也很好。
- 关于火候：
- 煎鱼全程一定要用小火，火大了外面焦了里面还是生的。炖汤的时候，水开后转中火，不要一直大火猛冲，那样汤容易浑浊，也不容易出奶白色的效果。
- 葱的处理：
- 大葱一定要切得稍微粗一点，因为它要煮一会儿，细了就烂在汤里了。小葱说真的放，是为了保留那股清新的香气。
- 去腥小妙招：
- 如果觉得光用料酒去腥不够，可以在煎鱼的时候，在油里放几粒花椒，炸出香味后再把鱼放进去，去腥效果一绝。
- 喝汤吃肉：
- 这道菜端上桌，一定要趁热喝。那奶白色的汤汁，一口下去，暖流瞬间流遍全身，再配上一碗热气腾腾的米饭，简直不要太幸福。这道葱葱鲫鱼，做法其实非常接地气，不需要什么昂贵的调料，也不需要复杂的烹饪技巧。它就像我们普通人的生活一样，看似平淡，但只要用心经营，就能熬出最浓郁、最鲜美的味道。每次我做这道菜，家里的孩子都能喝上两大碗汤，还要把碗底刮得干干净净。
看着他们满足的样子，我觉得所有的辛苦都值了。如果你也想给
